Oporto: el descubrimiento de un gran olvidado

Los vinos han resultado ser los grandes protagonistas del XIX Salón Internacional del Club de Gourmets. Dentro de ellos, destacan los Riojas, Albariños, vinos de Ribera del Duero o del Penedés, pero no podemos olvidar incluir en esta cuidada selección el más famoso de Portugal, el Oporto. Aunque es apto para tomarlo a cualquier hora del día, puede acompañar a platos tan exquisitos como los que preparó el cocinero Sacha Hormaechea.

Cocinayhogar.com acudió como invitado al acto sobre las propuestas de maridaje para vinos de Oporto, organizado por el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto. Los asistentes tuvieron la oportunidad de conocer mejor el origen y producción de este caldo, así como degustar cuatro tipos de la variedad Tawny, un tinto de color teja muy característico del país vecino.

Uvas regadas por el Duero

Javier Pulido, enólogo, aportó unas nociones básicas a los asistentes. Indicó las tres zonas en las que se produce este vino -Baixo Corgo, Cima Corgo y Douro Superior- y afirmó que "el Duero es codiciado por las grandes bodegas, sobre todo por las que quieren dar cierta identificación". Los elementos que aportan las características especiales a los caldos son "el uso de variedades autóctonas y el suelo pizarroso". Asimismo señaló que "todos los vinos de Oporto están elaborados con mezcla de variedades".

Pulido explicó que el Oporto obtuvo su reconocimiento en la segunda mitad del siglo XVII, cuando el Marqués de Pombal delimitó la zona en la que se garantizaba su calidad. Además, la plantación en terrazas fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2001.

El enólogo señaló las ocho clases de tintos de Oporto que se encuentran en el mercado, procedentes de la variedad Ruby y Tawny. Aclaró que la diferencia entre ambos es que "los Ruby envejecen en grandes depósitos de 100.000 litros, con lo que la madera vieja apenas incide. Sólo se trata de conservar su color rojo y su juventud" y los Tawny envejecen en barricas con una capacidad "entre 550 y 650 litros, por lo cual la incidencia en el vino es mayor, el color cae más rápidamente". Estas diferencias en su tratamiento son las que aportan al Ruby un color rojo intenso y al Tawny su particular color marrón o teja.

Javier Pulido declaró que "está creciendo su consumo a edades muy jóvenes, pero yo creo que necesitan al menos diez años para entregarse, y en los Vintage quince años como poco".

El maridaje, a cargo de Sacha Hormaechea

El cocinero, que indicó "lo difícil que es maridar el mundo del Oporto con la cocina", ofreció unas propuestas muy suculentas. No trató sólo de sugerir ingredientes, sino que los asistentes pudieron conjugar el sabor de cuatro variedades, todos ellos Tawny de diez años, con platos sencillos aunque no por ello menos exquisitos.

El surtido se componía de una galleta de arroz con canela y crema de limón, cecina con mango y vinagre de módena, recuit de leche de vaca y cabra con azúcar de caña, chocolate cubano, nuez de Macadamia rallada con frambuesa rellena de Amaretto, tocino de cielo con aceite de trufa y jugo de jalapeño. Lo que más llamó la atención de los asistentes fue una loncha de queso noruego, elaborado con leche tostada hasta que adquiere un sabor parecido al tofe.

Sacha indicó que "los ahumados también van muy bien con el Oporto, así como las mezclas de dulces y salados". Resaltó la importancia de "no abusar de la sal en las combinaciones, ya que la sensación de salado aumenta con este vino. Lo mismo ocurre con los picantes".

Según el cocinero, "los maridajes tienen que ser divertimentos que hagan que el vino sea más asequible". Ésta es la idea que mejor resume un acto en el que la participación de los asistentes fue la nota distintiva, no quedándose sólo en una mera demostración del juego que pueden dar caldos prestigiosos en la cocina.