Esta técnica corresponde a la época medieval, y fue introducida por los judíos sefardíes, no obstante, las orejas de carnaval tienen un origen mucho más reciente en el tiempo. Existe una dispuesta abierta entre gallegos y leoneses por arrogarse la invención de este singular postre.
En Galicia se las conoce habitualmente como orellas de entroido.
El carnaval es una fiesta que coincide con el inicio de la Cuaresma, presentándose como la antesala de un periodo de ayuno, a modo de último exceso antes de la penitencia y abstinencia.
Es aquí donde entran las orejas de carnaval, un plato que además se realiza paralelamente a la matanza y que pretende simular la forma de la oreja del animal mediante una masa quebradiza muy crujiente.
Cómo hacer orejas de carnaval crujientes receta de la abuela
Están compuestas principalmente por harina, manteca de cerdo, leche entera, ralladura de limón, huevo y azúcar, a lo que se añade un sutil y delicioso toque anisado.
Finalmente, tras la fritura, suelen espolvorearse generosamente con azúcar glas, blanquilla o canela, incluso naparse con miel.
Tanta es la fama cosechada, que actualmente pueden encontrarse en multitud de lugares de nuestra geografía, aunque suele venderse como Producto de León.
Asimismo, las confiterías de Valencia y Cataluña se suman al carro de las orejas, también llamadas orelletes en estas regiones, deleitando a sus clientes con las clásicas orejas, pero también con otras interpretaciones como las que agregan chocolate.
Como muchos ya sabréis en La receta de la Abuela, trato siempre de rescatar el legado de esas elaboraciones antiquísimas que han formado parte irreductible de la infancia. Volvamos a inundar nuestras cocinas con ese olor característico que deja la fruta de sartén.
Ingredientes:
Leche 125 g.
Anís 12 g.
Huevos (M) 2 unidades
Mantequilla 75 g.
Manteca de cerdo 50 g.
Azúcar 100 g.
Harina de repostería 500 g.
Ralladura de limón 1 unidad
Corteza de limón 1 unidad
Canela en rama 1 unidad
Aceite de oliva suave para freír (cantidad suficiente)
Elaboración:
Podemos comprobar que son ingredientes que normalmente tenemos rondando por casa. La masa no tienen ningún secreto, simplemente en un bol agregaremos la leche, el anís en grano, los huevos ligeramente batidos, la manteca, la mantequilla, el azúcar, la ralladura de limón y la harina tamizada. Amasaremos hasta conseguir una masa manejable, no demasiado dura.
No es necesario trabajarla en exceso, ya que no nos interesa desarrollar malla glutínica. Formaremos una bola y la envolveremos en papel film, dejándola reposar en el refrigerador al menos un par de horas. Transcurrido el tiempo, llega el momento de la fritura. Calentaremos abundante aceite de oliva virgen, siendo aconsejable que apostemos por el arbequina, que posee un carácter suave y dulce.
Perfumaremos el aceite con la rama de canela y la corteza de limón, introduciéndolo desde el inicio y retirándolo cuando el aceite haya alcanzado los 180º - 190º de temperatura. A la hora de retirar la corteza del limón, recuerda no arrebatar el albedo, la parte blanca y amarga del cítrico. Entretanto sacaremos la masa y la dividiremos en pequeñas porciones del tamaño de una nuez.
Las aplastaremos con la palma de la mano y terminaremos de estirarlas con un rodillo enharinando previamente la mesa. Las dejaremos muy finas, de apenas 1 milímetro de espesor. Con el aceite caliente, las echaremos a la parisién, e inmediatamente después, y con la ayuda de un tenedor, introduciremos hacia dentro el lateral de la zona más larga, otorgándola su forma.
Prepararemos en un plato amplio cubierto con papel de cocina absorbente. Es importante tener en cuenta varios aspectos que considero fundamentales para obtener unas exquisitas y crujientes orejas de carnaval. No saturaremos el aceite echando todas las orejas de golpe, sino que iremos poco a poco, procurando que no se amontonen para que, entre otras cosas, el aceite no se enfríe.
Resulta crucial estar muy pendientes de la fritura, ya que se trata de una masa especialmente fina que pasa de estar en el punto perfecto a quemarse con relativa facilidad. Les daremos la vuelta con una araña buscando un color rubio, no excesivamente dorado. Finalmente, una vez frías, con un colador, espolvorearemos un poco de azúcar glas por encima.
Las orejas de carnaval deben consumirse en un lapso no superior a 24 horas. Las conservaremos tapadas, protegidas del aire y la humedad, responsables principales del enranciamiento de las grasas y de que se vuelvan correosas.
¡Qué aproveche!
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