El pan de pagès es toda una institución, y está certificado con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la UE. Además de ser muy común en Cataluña, también lo es en las Baleares y en la Comunidad Valenciana.
Este pan es muy peculiar y diferente a otros panes redondos como puede ser la fogassa de Castellón, ya que no se le hace ningún corte para el greñado, sino que se hornea "bocarriba" es decir, se hornea poniendo el cierre de la masa hacia arriba, al contrario de lo que pasa con el resto de los panes que se hacen.
La verdad es que desde que descubrí a Ibán Yarza, me entró el gusanillo y mi afición por hacer diferentes panes.
El pan de payés es un pan redondo, rústico, con mucha corteza y mucho sabor; donde la miga es bastante consistente y con pocos alveolos, lo que la hace perfecta para restregar tomate y echar un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra de nuestras tierras!
Ingredientes:
Para la masa madre:(la noche anterior)
100g. de harina trigo normal.
50ml. de agua.
2g. de levadura fresca.
Para la masa final:
160g. de la masa madre.
425g. de harina panificable.
35g. de harina de centeno integral.(opcional)
35g. de harina de sarraceno.(opcional)
10g. de sal.
325ml. de agua.
1g. de levadura fresca (como un garbanzo).
Modo de hacerlo:
La masa madre:
La noche anterior, mezcla todos los ingredientes y deja que fermente durante toda la noche (12 horas) por encima de los 20ºC.
La masa final:
Disuelve la levadura en el agua ligeramete templada.
Pon las harinas en un bol junto a la sal, y añade el agua con la levadura disuelta.
Mezcla la masa madre con el resto de ingredientes, te quedará una masa no muy pegajosa.
Cuando esté todo bien mezclado, deja que descanse la masa unos 15 minutos en el bol tapado.
Pasado el tiempo vamos a amasar sobre la mesa un poco enharinada, entre 5-10 minutos, plegando, estirando y haciéndola girar hasta que quede fina.
Pasa la masa a un bol y deja que fermente tapada, unas 2 horas y media a 3 horas, depende de la temperatura de tu cocina.
Tras esa primera fermentación, pasa la masa sobre la mesa enharinada, y bolea suavemente para quitar el exceso de gas que tuviera y dar un poco de tensión.
Deja que repose 20 minutos más sobre la mesa.
Bolea plegando desde los bordes hasta el centro haciendo como un hatillo y marcando cada pliegue con el canto de la mano, hasta que quede una bola. La clave está en darle una tensión intermedia en el heñido final, para que se abra por arriba en el horno.
Coloca sobre una tela enharinada con el sellado hacia abajo y deja fermentar entre 45 y 60 minutos aproximadamente, más vale que te quedes corto en el tiempo que te pases porque sino, no se abrirá.
Gira la masa y ponla sobre papel en la bandeja del horno, déjala boca arriba para hornearla.
Cuece en el horno precalentado a 250º C, con calor abajo, y con una bandeja metálica en la base del horno.
Al comenzar la cocción, añade agua caliente en la bandeja.
Tras 15 minutos, retira la bandeja con agua y sigue cociendo 45-50 minutos más a 200º C, calor arriba y abajo.
Deja que repose en una rejilla hasta que se enfríe por completo.
Es un pan muy sabroso, con una gran miga tupida y esponjosa!!
Que rico está el pa amb tomaqueta y oli!!
Espero que te guste.
Fuente: este post proviene de Mandarinas y Miel, donde puedes consultar el contenido original.
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