Cocina

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Paletilla de cordero confitada con especias de Joël Robuchon

Nuestro reto de este mes en Cooking The Chef es un homenaje al Chef Joël Robuchon, recientemente desaparecido.




Considerado el cocinero del siglo por la guia Gault-Millau, fue una persona perfeccionista y disciplinada, con platos absolutamente milimetrados y perfectos como dijo de él Pedro Subijana.




Un gran maestro que supo transmitir su cocina al gran público a través de sus libros de una forma didáctica y nada rebuscada a pesar de sus 32 estrellas Michelín. Prueba de ello es el libro que adquirí, Robuchon todas las recetas, del cual extraje esta receta que sólo tuve que seguir al pie de la letra para conseguir un plato exquisito. El libro es una biblia sobre cocina, alimentos, utensilios, recetas, técnicas, etc., que vale la pena tener.




Gracias a esta receta he puesto en práctica la técnica de cocinar al horno en "cocotte". La cocotte es una cazuela de hierro fundido con tapa del mismo material que puede usarse sobre el fuego o cualquier fuente de calor incluido el horno y en general se usa para cocinar a fuego lento. Hay dos grandes marcas , Le Creusset y Staub que son las más recomendadas porque se supone que duran "toda la vida", pero tienen un precio prohibitivo para mi. Me he comprado una económica (de Ikea) que "solo" la garantizan por 25 años y me dije... a mi me vale para probar. El resultado, me ha encantado, cumple su función, es una forma cómoda y sencilla de obtener un punto de cocción delicioso.




Otro descubrimiento fue el Limón confitado o encurtido, que es la clave final de frescor en esta sinfonía de sabores que nos ofrece la receta. Para esta ocasión sólo se utiliza la corteza, podemos guardar la pulpa para mezclar con ensaladas y otros aliños que requieran de sabor cítrico y salado. Si queréis saber dónde adquirirlo en Barcelona o cómo hacerlo, podéis ver el post que publiqué hace unos días en el blog. El enlace lo tenéis también al final de esta entrada.





Tanto los ingredientes como la elaboración están copiados literalmente de la receta del libro "Todas las recetas" y mis observaciones van al lado en color violeta.

Ingredientes para 4 personas




1 paletilla de cordero de 800-900 gr. ó 2 paletillas de cordero lechal

12 patatas (charlotte) (patatas pequeñas)

6 dientes de ajo pelados y sin germen

4 escalonias

6 mitades de tomates secos

Anis verde en grano

Comino y cilantro en grano

10 hebras de azafrán

1 limón confitado

1 cucharadita de cilantro fresco

Aceite de oliva, sal y pimienta



Preparación: 10 minutos




Cocción: 3 horas (para 2 paletillas de cordero lechal) o 5 horas para una paletilla de cordero pascual).




Elaboración: Precaliente el horno a 130º (termostato 4). Salpimiente la/s paletilla/s por todas las caras. Pele las patatas, lávelas y córtelas por la mitad a lo largo. Pele las escalonias.

Caliente en la cocotte a fuego medio 3 cucharadas de aceite oliva. Coloque la/s paletilla/s con la piel hacia abajo. Dórela durante 5 minutos. Dele la vuelta. Añada las patatas, el ajo, la escalonia y los tomates secos. Vierta 10 cl. de agua (unos 100 gr.), 1 cucharadita de granos de anís, otra de comino, otra de cilantro y el azafrán. Cubra la cocotte e introdúzcala en el horno durante 3 horas. (Recordar, 3 horas si son 2 paletillas de lechal y 5 horas si es una pascual)

Deseche la pulpa del limón confitado y corte la corteza en dados pequeños. Esparza la corteza del limón y el cilantro en las paletillas. Sirva en la misma cocotte.









Enlaces relacionados:

Joël Robuchon: https://es.wikipedia.org/wiki/Jo%C3%ABl_Robuchon

Libro Robuchon Todas las recetas: https://www.casadellibro.com/libro-robuchon-todas-las-recetas/9788490567876/5749119

Limón confitado:
http://jugandoconlacocina.blogspot.com/2018/10/limon-confitado-o-encurtido-hacerlo-o.html

Cocotte: Enlace en francés porque no está traducido pero es el más correcto para mí. El traductor de Google lo soluciona ;-) : https://fr.wikipedia.org/wiki/Cocotte_(cuisine)


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