EL EQUIPO ADECUADO.
Muchas comidas que exigen se fritas en grasas profunda se arruinan lamentablemente, sólo por haberse utilizado un recipiente con el fondo quemado. Lo primero que usted necesitará, por consiguiente, es un recipiente especial para este tipo de cocción, con su cesta o canasta de alambre y su tapa (asegúrese de que ajuste bien). No son caros, y podrá encontrarlos en cualquier tienda donde tengan un buen surtido de utensilios de cocina. Los hay en distintos tamaños. Para la mayoría de los casos, los más prácticos son los que tienen una capacidad ligeramente inferior a tres litros. Otro utensilio esencial es una cuchara ranurada para que la grasa escurra a medida que usted cocina.No esenciales, pero sí altamente recomendables son: (1) un termómetro culinario para grasas, especialmente si usted fríe con aceite y no con manteca, y (2) si usted usa esta técnica de cocción con mucha frecuencia, le convendrá invertir en una olla eléctrica para freír en grasa profunda. Son costosas, pero muy prácticas para quienes cocinan así a menudo. Tienen un termostato para controlar a temperatura, y algunas vienen con un filtro en la tapa, cuya función es reducir el vapor y el olor de la grasa caliente. Si compra una de estas ollas, siga estrictamente las instrucciones del fabricante para su uso y limpieza.
LA MANTECA O EL ACEITE.
Casi todas las mantecas y los aceites comercialmente preparados son apropiados para freír en grasa profunda. Se exceptúan a mantequilla, la margarina, el aceite de oliva puro, y los aceites no refinados. Algunas variedades de aceite de oliva, que no son puras, sí pueden usarse para este tipo de cocción. El aceite de maní (cacahuete), si ha sido refinado, también puede emplearse, pero no lo use sin refinar para estos fines. (Si al freír en grasa profunda advierte un humo azul, de olor acre, ello indica que está usando un aceite o una manteca inadecuados para este tipo de cocción lo que hará al alimento sumamente difícil de digerir, de modo que mejor desista, y empiece de nuevo con un tipo idóneo de grasa).
LA TEMPERATURA.
Es la clave del éxito en esta técnica de cocción. Si la grasa se recalienta demasiado, el alimento se le quemará. Si no se calienta lo suficiente, la comida le quedará desagradablemente grasosa. Es por eso que el uso de un termómetro especial para freír en grasa profunda le resuelve tantos problemas y le evita fracasos.Si no puede disponer de tan valioso auxiliar, este viejo recurso podrá ayudarle mucho: deje caer un pedacito de pan viejo en la grasa que se esta calentando. Si empieza a dorarse en el momento, sin demora, ello indica que ya puede comenzar a freír el alimento. Para empezar, la temperatura de la grasa (ya sea aceite o manteca) debe ser de 375° F (190° C), pero con algunos aceites es mejor que la temperatura no pase de 360° F (182° C). De modo que fijese siempre en las instrucciones que vienen impresas en la etiqueta del producto.
PREPARANDO EL ALIMENTO.
Tratándose de papas, lávelas y déjelas estar en agua fría. Antes de freír, escúrralas y séquelas con papel absorbente o una toallita de cocina. Todos los demás alimentos (a menos que tengan un alto contenido de almidón, como lo tienen las papas) deben ser barnizados con una mezcla de huevos y migas de pan, o con alguna de las pastas comercialmente preparadas para estos fines. Basta con una sola capa de esta cubierta, pero las croquetas u otros preparados similares requieren una doble capa. En caso de las presas de pollo, se les quitará el pellejo, se enharinarán, y se barnizarán luego con la mezcla de migas de pan y huevo (o su equivalente comercialmente preparado).
El alimento ya preparado se colocará dentro de la cesta o canasta de alambre, que debe estar por encima del nivel de la grasa en el recipiente, y entonces se hará descender la cesta hasta penetrar dentro de la grasa caliente. Esto se hará lentamente, no "de golpe".
En la canasta se pondrán pocas porciones cada vez. Si pone muchas, ello hará bajar la temperatura de la grasa y la comida quedará grasosa.
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