Parece que el origen del término lo encontramos en el apellido del ministro del rey de Francia Luis XIV, llamado Jean Colbert, a quien su cocinero le preparó este riquísimo plato.
Se suele hacer con pescados alargados como el lenguado, pejerrey, la lubina…Y tenemos tres procesos.
La forma de limpiarlo: Como el pescado se sirve entero con cabeza y cola, para ello, primero lo descamamos y luego desde y con las agallas se limpian las vísceras , lo lavamos y hacemos dos cortes a lo largo sobre el lomo tratando de llegar al espinazo y continuamos separando la carne del espinazo hasta extraerlo.
Luego se le realiza un empanado a la Inglesa, ( harina, huevo y luego pan rallado) y se frie.
Se acompaña con la salsa Colbert que es una receta clásica de la cocina francesa que puede hacerse con una manteca compuesta con limon, pimienta, perejil, sal. Otra receta se realiza con una manteca batida con un fondo de ave, demi-glace, nuez moscada, pimienta, perejil, limon.
Teniendo en cuenta que la forma de limpiar el pescado es algo complicado, puedes tomar esta receta para inspirarte con otros filet , y acompañar con la manteca compuesta , y verduras salteadas.
Esta es una de las recetas aprendidas en la carrera de Chef de la escuela Mausi Sebess.
Ingredientes
Para 2 personas2 filet de pejerrey
2 huevos
1 taza de harina 0000
1 taza de pan rallado
1 cucharada de mostaza
sal y pimienta
Manteca compuesta
100 gr de mantecaperejil picado, albahaca , tomillo , 30 gr.
jugo y ralladura de 1 limon
sal y pimienta.
Cómo se hace
Limpiamos los filet dejando cabeza y cola.
Batimos los huevos con la mostaza, sal y pimienta
Pasamos los filet por harina, luego por los huevos batidos y por ultimo por pan rallado
freimos
Realizamos la manteca compuesta, mezclando la manteca pomada con el jugo y ralladura del limon, perejil picado, sal, pimienta.
Servimos el pescado decorado con la manteca compuesta y papas en cubos fritas. y algunas arvejas , tambien podemos acompañar con Zanahorias glaseadas con corte Vichy y Cómo hacer Papas Fondant
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