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Rabo de ternera al vino tinto - Cua de vedella al vi negre de la mare de Joan Roca

El rabo de ternera lo hice por primera vez gracias al reto de Enero de Cooking The Chef, en el que nos proponían realizar un plato del Chef Joan Roca. En primer lugar realicé su Parmentier de pulpo con su emulsión, pero me quedaron ganas de cocinar alguna otra de sus recetas.

Me compré su libro La cuina de la meva mare/La cocina de mi madre y sin dudarlo decidí que otra de mis elaboraciones tenía que ser la Cua de Vedella/Rabo de Ternera.

Había comido rabo de toro en Córdoba y me gustó mucho, es un guiso muy sabroso que aunque requiere de larga cocción no es nada complicado. En Barcelona es difícil encontrar rabo de toro, es más normal obtenerlo de ternera, así que no tuve problema para hacer esta receta.

Para los que no les guste estar tanto tiempo pendiente de los fogones, os diré que he visto cocinar muchas veces el rabo de ternera en la olla a presión y probablemente ésta receta se puede hacer también con ese método, como aún no lo he experimentado no puedo confirmarlo, pero la próxima vez que la haga lo probaré.

La receta es transcripción literal del libro, aunque veréis que hay comentarios entre paréntesis y cursiva que corresponden a las variaciones de cantidades y tiempos que yo hice.





Ingredientes

Según receta original para 4 personas

2 kgs. de rabo de ternera

4 cebollas

4 zanahorias

2 puerros

1 rama de apio

1 litro de vino negro (para salsa más suave mezclar vino negro y moscatel)

5 litros de agua

Harina blanca para rebozar la carne

Sal

Pimienta negra en grano

Aceite de oliva

Las cantidades que yo usé, para 2-3 raciones*

1,100 kg. de rabo de ternera

2 cebollas tiernas

2 zanahorias

1 puerro

1/2 ramita de apio

400 ml. de vino negro

125 ml. de moscatel

15 - 2 litros de agua

Harina blanca para rebozar la carne

Sal

Pimienta negra en grano



Aceite de oliva









Preparación:

(Recordad que las notas entre paréntesis y cursiva son mis comentarios.)

1 - Cortar (la que compré ya estaba cortada) los trozos de rabo de ternera de un grosor aproximado de 2 cms., salar, enharinar y dorar en una cazuela con aceite de oliva. Reservar.

2 - En la misma cazuela sofreír la cebolla, la zanahoria, el apio y los puerros todo bien limpio y cortado en trozos regulares.

3 - A continuación poner de nuevo el rabo, unos granos de pimienta negra, el vino y cubrir con abundante agua fría. Dejar cocer lentamente durante 6 -7 horas, hasta que el rabo esté bien tierno. (En mi caso tardó 4 horas en quedar muy tierna, se salía del hueso.)

4 - Retirar el rabo y ponerlo en otra cazuela.

5 - Triturar y colar la salsa, echarla por encima de la ternera y dejar cocer unos minutos más. (Yo no la colé porque quedó muy fina con sólo triturarla).

Comentario del libro:

El rabo de ternera es una carne muy melosa, se puede acompañar de patatas, verduras, setas e incluso hacer un mar y montaña. Si queréis una salasa más suave se puede mezclar el vino negro con moscatel y vino rancio.





Si pincháis aqui podréis ver los platos que cocinaron mis compañer@s de reto

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