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Ravioli de espárragos blancos y almendra con helado de maíz a la brasa y salsa Perigueux



Hoy Contigo en la Playa y uno de mis platos de pasta se cuelan en la alta cocina con la ayuda del cocinero murciano David López. Os traigo una receta de pasta que no puede estar más rica, emplatada y presentada por David. El resultado ha sido impresionante, nunca vi mi pasta mejor acompañada ni servida como un plato de alta cocina. La receta es muy sencilla de preparar, y el resultado no puede ser más sorprendente, así que si tenéis invitados en casa y queréis quedar de maravilla, no dudéis en preparar la receta, estoy seguro de que os va a gustar tanto como a mi.

INGREDIENTES

Para los ravioli:

220 gr. de sémola de trigo duro.
2 Huevos.
200 gr. de espárragos blancos.
100 gr. de almendra marcona machacada.
2 Cucharadas de mantequilla.
1/2 Cebolla.

Para el relleno, pochamos la cebolla a fuego lento con la mantequilla. Cuando comience a dorarse incorporamos los espárragos blancos picados y seguimos cocinando unos minutos hasta que veamos que están tiernos. Retiramos del fuego, añadimos la almendra molida, pasamos por el picador un par de veces (no tiene que quedar tipo puré, sino que se aprecien los trozos) y dejamos enfriar.

Preparamos la pasta igual que os he comentado en post anteriores, como este de COMO HACER PASTA FRESCA o en este de TODO LO QUE NECESITAS PARA HACER PASTA EN CASA

Una vez que tenemos la pasta, vamos dando forma a los ravioli y los reservamos hasta el momento de emplatar.

Para el helado de maíz a la brasa:

1/2 L. de leche entera.
100 gr. de nata (crema de leche).
150 gr. de maíz dulce de lata escurrido.
50 gr. de glucosa.
4 gr. de emulsión en pasta (sosa)

En un cazo, hervimos la leche y la nata (crema de leche) con la glucosa. A la vez, salteamos el maíz con un poco de aceite hasta que se dore y metemos en la brasa para ahumar durante 5 min.
Pasamos todos los ingredientes por la trituradora y metemos al congelador en vasos de Paco Jet.
Turbinamos en el momento de servir

Para la salsa Perigueux:

300 gr. de jugo de carne de ternera concentrado.
1 dl. de oporto.
50 gr. de trufa negra (Tuber melanosporum)
30 gr. de mantequilla.

Ligamos todos los ingredientes en un cazo con varilla hasta que queden una textura fina y reducida. Antes de sacar del fuego, ligamos con unos daditos de mantequilla.

Emplatado:

Almendra marcona rallada para apoyar el helado.
Láminas de puntas de espárragos blancos de Navarra crudos.
Flores de borrajas silvestres.
Tréboles de vinagrillos.


Como véis el plato no puede tener mejor aspecto, verdad? Os aseguro que el resultado es una auténtica delicia, lleva algo de trabajo, pero el resultado merece la pena, y si alguna de las elaboraciones os resulta complicada, podéis simplificar y adaptarla a vuestra cocina, así que espero que esta receta os sirva de inspiración.


Agradecer a David López sus conocimientos y elaboración de la receta en su restaurante LOCAL DE ENSAYO, un sitio que os invito a conocer y a degustar sus impresionantes menús de temporada, no solo os va a encantar la comida, estoy seguro de que os va a servir de inspiración para un montón de preparaciones que hagáis en casa.


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