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San Sebastian Gastronomika ´14 ( Parte I )

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La primera vez que uno va a un gran congreso de gastronomía como es la San Sebastian Gastronomika, de primeras, se hace unas expectativas bastantes altas, ya que la presencia de grandes cocineros, muchos de ellos entre los mejores del mundo, es algo habitual. Te sientas en el auditorio ansioso por ver la primera chaquetilla, y enseguida te das cuentas que la altura no era la pensada, es muchísimo más.

Muchísimo nivel, un nivel tan alto como los cocineros invitados. Cuando uno lee los nombres de las ponencias, apenas da tiempo para nada más, por que realmente quieres acudir a todas y cada una de ellas. Son tantos los cocineros invitados y sus nombres tan conocidos, que recomiendo llevar un colirio para pasar el día, ya que estarás ojoplático durante horas apenas sin pestañear.

Una cosa de las que más me ha chocado, es la naturalidad con la que se lleva la integración de todos los asistentes al congreso, la primera vez que te cruzas con Quique Dacosta por un pasillo te quedas como un niño de 5 años al que se le ha aparecido superman. Pero uno se va acostumbrando cuando en la siguiente esquina se cruza con Ángel León, cuando ve charlando a Subijana por los stands o a Martín Berasategui charlando con amigos en medio del salón. Uno va tomando poco a poco como normal verse rodeado de estrellas.

Las primeras ponencias corrían a cargo de la cocina invitada, que en este caso era Italia. Grandes chefs italianos como Massimo Bottura, Gennaro Esposito, Carlo Cracco o Pino Cuttaia mostraban la vanguardia de la cocina italiana en su pleno esplendor.

De Carlo Cracco quisiera destacar su perfecta ejecución de un risotto en su más pura esencia, agua, sal y arroz, al que luego cubría de matices de cítricos y almendras.

Pino Cuttaia jugó con las formas en lo que una pizza no lo era tanto y un carpaccio de sardina que se sobredimensionaba.

Massimo  Bottura nos presentaba su nuevo librote de recetas de la mano de Phaidon, efectuando también dos de ellas, una lasaña crujiente y un salmonete.

Gennaro Esposito, culmino una ponencia esquisita, cuya delicadeza se plasmo en los platos rápidamente. los raviolis dulces, con comodoro y espuma de mozzarela. Desprendian una elegancia y finura propia de el. Unos salmontes con pesto a la misma altura y terminaba con un souffle de tisana impoluto.

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Acto inaugural

Pasado el medio día se celebra el acto de inauguración oficial del congreso, donde se da un emotivo homenaje al recién fallecido Pedro Arregi del asador Elkano, con su familia arropada por los grandes cocineros donostiarras, y un emocionado Arguiñano entrega el premio conmemorativo a su viuda e hijo, mientras proclamaba que el Elkano "es el mejor restaurante de pescado de el mundo".

Christian Escriba rompía un poco el duro momento con la introducción de una vespa recubierta de dulces y salados en homenaje a Italia como país invitado, esbozando una sonrisa en el público en general y que alguno ayudo a secar las lagrimas.

Y llega el primer plato fuerte del día, Arzak padre e hija. Toda una generación de 3 estrellas pichelin, este año hacían 25 desde que le dieron la tercera. Nos presento su nueva linea a seguir en los próximos años, con platos más cercanos, donde los mojos personalizados toman protagonismo y afianzan al producto. Presento sus cocochas en hoja de bambú y unos chipirones con higos. Quizás algo más simple de lo esperado para un Arzak pero respetable en todo caso. Como bien explicaba Elena la idea es ir mezclando platos más técnicos en el menú con otros que aparentemente no lo son tanto pero que llevan un gran trabajo detrás.
Terminaban con un limón negro como postre ya mas cercano a su estilo mantenido durante años.

Nos damos un pequeño descanso para visitar los estands de productos de primera y poder ir digiriendo tanta información de la mañana, y poder dejar paso a la espectacular tarde que quedaba por llegar.

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Olives de Carme Ruscalleda #Foto tomada de bacoyboca.com

Empezamos tras la comida con Jesus Sanchez y sus fantasías Cántabras, una ponencia muy sincera que me gusto mucho. Homenaje como no a la reina del cantábrico como es la anchoa. Presento su trilogía de la misma, el primero, desde donde partiendo de un pollo, finalizaba en una anchoa que sabia a mar, donde nos introduce de nuevo el inicio del plato con un puré potentisimo de caldo de pollo reducido e hígado de pichón. Increíble pero cierto, muy bien explicado por cierto con todo tipos de detalles del proceso sin guardarse nada.
Segundo homenaje a la anchoa, con una de primera calidad con un tratado muy limpio para exaltar su más puro sabor y acompañada de un caviar de albahaca, pan de anchoa y cristal de pimiento.
Terminaba con un carpaccio ahumado que de simple tenia poco y quizás no sepa como esperábamos, muy apetecible, sin duda pasaré por su casa en breve para probar sus platos.

Y salía ha escena una de las grandes cocineras de este país, Carme Ruscalleda, que en dos minutos de discurso ya se palpaba la gran sabiduría gastronómica de esta mujer. Donde nos desgrano paso a paso la esencia de su cocina. Y presente un plato llamado olives que aún me faltan palabras para explicar, extraordinariamente trabajado y con una presentación sin igual. Pura delicia lo de esta mujer.

Tiene tanta fuerza y personalidad que aunque no sabrías nada de ella enseguida te darías cuenta de que estas enfrente de una gran cocinera a nivel mundial. Nos presento también su nuevo concepto de petits-fours donde todos hacían un uno, formando una figura elevada que en éste caso, como elemento representativo de la cultura catalana era un dragón.

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Croché de chipirón de Dani García

Y casi sin tiempo para reaccionar, para asimilar tanta sabiduría surge en el escenario otro grande como es Dani García. Donde un sinfín de sabores y técnicas se mezclaban sin descanso para dar creaciones prodigiosas, en lo que el llamaba contrastes creativos. Donde se nota ya las tablas en el oficio y demuestra que es uno más de los grandes.
El yogur de foie y un gazpachuelo de kimchi, uvas y cañaillas, fueron los primeros platos que pusieron el nivel altote entrada. Seguimos con un impecable tomate nitro con leche de tigre y polvo helado de salmonejo. Un espectacular guiso de choco y su croché con gelatina vegetal de chipirón.
Un sin fin de genialidades que representaban su nuevo menú degustación y que podría seguir mencionando sin aún tiempo para reaccionar. Sin duda si lo tendría cerca, es un sitio que no dudaría en visitar. Simplemente espectacular.

Templamos la tarde un poco con el chef italiano Maximiliano Alajmo y su concepto de la pasta de 10 gramos. Donde un ragout de hiervas con caracoles y pulpo hacían de vestidura ejemplar.

Lo cual dio paso para entregar también el premio al gueridón de oro entregado a Didier Fertilati actualmente maitre del restaurante Quique Dacosta. Desde donde se ha recalcado la importancia de un buen servicio de sala y la continuidad de una formación de calidad de nuevos estudiantes.

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Platano negro y gambas de Andoni Luis Aduriz

Y terminamos la noche por lo más alto con la ponencia de Andoni Luis Aduriz. Una ponencia donde deja claro su pensamiento de un sabor globalizado, y donde las influencias que ha ido absorbiendo por todos aquellos lugares que ha visitado, han ido empapando su cocina hasta configurar los platos de su nueva creación. Una merluza a la koskera con una presentación a la altura de su genialidad con unas perlas de clara de huevo y agua de espárragos, donde los sabores se construyen en boca para darnos como resultado ese sabor tan característico y arraigado del país vasco. Unas cocochas con tuétano, un plátano negro caramelizado con crema de gambas, con un trabajo detrás impresionante. Terminaba con una mouse de anguila ahumada y flores con su tenedor de azúcar

Cada plato presentado venia precedido de un historia del per se de ese plato y su evolución hasta acomodarse en la carta actual, un sentido que ha hecho recorrer ese camino y que ha dado como fruto del esfuerzo y el tesón esa genialidad.

En definitiva un día repleto de sabores, olores, técnicas, ilustres dedicaciones a la filosofía de la cocina. Gran numero de información por asimilar. Me fui a la cama con la cabeza llena de destellos de grandezas que hacen que ame tanto esta profesión y no deje nunca de soñar.

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