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Solomillo de cerdo a la mostaza antigua


No me negarán que la primera impresión que se tiene de un alimento, de una comida, aún antes de olerlo e incluso de probarlo, es el que nos llega a través de la vista, sobre todo su textura y color.

El color en sí en una receta nos transmite sensaciones, emociones gustativas, atracción o rechazo de lo que preparamos o vamos a comer.
Muchísimas veces me he preguntado el por qué, en época de no poder conseguir el oro de los campos, el azafrán, bien por su alto precio o por escasez de éste producto, fuese el motivo que fuese, no hay que olvidarse de que mi abuela y mi madre sufrieron al igual que nuestros mayores una guerra y post-guerra donde la falta de alimentos era realmente terrible, continuaban dándole color a las recetas tradicionales con colorante alimentario, concretamente, con ésos sobres llamados: El aeroplano, que aún hoy en día yo suelo utilizar prioritariamente por costumbre familiar, aunque el azafrán ocupa un lugar especial en mi cocina.

Y junto con la carterilla de “azafrán”, el azafrán verdadero

la cúrcuma alegra mis platos que de una forma u otra aporto un color amarillo a muchas de mis recetas, así que sin lugar a dudas, he de confesar que el amarillo es el color de los platos tradicionales malagueños.
¿Qué sería de una cazuela de fideos, de unos callos, de una salsa de almendra, de una paella ….de tantos y tantos platos que quedarían tristes sin ése dorado color amarillento que nos simboliza la luz de ése Sol malagueño?
Un color amarillo que me sugiere el efecto de entrar en calor, que provoca alegría, que estimula la actividad, la felicidad y que asocio inevitablemente a la comida, a los platos de mi tierra, a las cazuelas y potajes de mis mayores….¿Como quedaría ésta cazuela de arroz sin ése color amarillo? Ni me lo quiero imaginar….

En la receta de hoy, he usado cúrcuma para darle ése maravilloso color amarillo a una tenue salsa de mostaza antigua que junto con el blanco de la nata (crema de leche) no animaba el plato….quedaba “tristón”. Así que decidí alegrarlo, darle color con cúrcuma, con el llamado azafrán amarillo.

Porque así es como también se le conoce, como “azafrán amarillo”, o en Cuba que la llaman “Yuquilla”, en Puerto Rico la conocen como “jengibrillo”, “Palillo” en buena parte de Sudamérica y con nombres tan raros como turmérico, palillo cholón, palillo chundho, guisador o azafrán cimarrón.
En muchísimas culturas centenarias, tradicionalmente se utiliza para dar sabor y color a los platos, se la reconoce por sus numerosas propiedades medicinales; presente a diario sobre todo en la cocina India, muy usada también en todo Oriente e incluso en Indonesia.
Aunque parezca una rareza, seguro que Vds. han tomado cúrcuma muchas veces, más de la que piensan, si bien bajo un nombre menos exótico y que les suene a pura química: E100 “colorante alimentario”.
Procede de la raíz de una planta, similar al jengibre, se obtiene de triturar la raíz ya seca.
La cúrcuma le dio a mi salsa el toque de color, ése amarillointenso que tanto me gusta pintar en mis platos, en las recetas de Mi Cocina; también un poco de sabor que resaltó el de la sabrosa mostaza a la antigua, ingrediente principal de ésta receta.

¿Sabían que la palabra mostaza deriva del latin, “mustum ardens” que viene a significar algo así como “mosto ardiente”. Y es que en la antigua Roma, tenían la costumbre de añadir o diluir granos de mostaza en el zumo de uva.
Tanto los romanos como los griegos utilizaban la mostaza para condimentar sus platos; Pitágoras la recomendaba indicando que aumentaba la memoria y daba alegría al espíritu.
Aunque al igual que el resto de las especies, es en la Edad Media cuando toma un verdadero auge ésta planta en toda Europa.
Muy utilizada en las cocinas inglesas y francesas; en la cocina inglesa en su ‘roast-beef’ o en salsa como la ‘Cumberland’ hecha con Oporto y en la cocina francesa con su salsa ‘Robert’ inventada en el siglo XVIII por Robert Vinot.
Hay que reconocer que la mostaza, se hizo famosa en todo el mundo por estar ligada inevitablemente a las “comidas rápidas” americanas, ya sea añadiéndose en las hamburguesas y sobre todo en los archiconocidos “perritos calientes”.
Hoy en Mi Cocina es la protagonista….dándole sabor a éstos solomillos.

¿Cómo los hice?

Ingredientes para dos personas:

Un solomillo de cerdo, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal.

Para la salsa:

Tres cucharadas soperas de mostaza antigua, dos cucharadas soperas de coñac, una cucharada pequeña de salsa perrins, una cucharadita pequeña de concentrado de carne (uso Bovril), un bote de nata (crema de leche) liquida, ligera no espesa, especial para cocinar (aproximadamente 250 ml.), una cucharada pequeña de cúrcuma, sal.

Los pasos a seguir:

Cortar los solomillos en trozos pequeños, no muy gruesos y salpimentar.

En una sartén con un chorreón de aceite dorarlos hasta que estén al gusto. Reservarlos tapados, mientras se prepara la salsa.


También, como he hecho en otras ocasiones (he repetido la receta dos veces en la misma semana) se puede salpimentar y dorar el solomillo entero, dejarlo enfriar mientras se prepara la salsa, cortarlo en trozos una vez que se tenga la salsa lista y pasarlos por la sartén y hacerlos al gusto….como ha sido en el caso de las fotos que presento de la receta.

Preparar la salsa:

En un cazo poner a calentar la mostaza con el coñac, removiendo a fin de que se integren bien dejándola hacer durante un minuto.

Agregar la salsa perrins, el concentrado de carne, la cúrcuma y la nata (crema de leche), removiendo bien todos los ingredientes, salar al gusto , dejándola reducir hasta obtener la consistencia deseada.

Servir vertiendo la salsa por encima.


Acompañar con patatas fritas.

¡¡ Buen provecho y buen fin de semana...y démosle sabooooorrr y color a la vida!!

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