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Sushi: maki, nigiri y californian rolls



Aunque no todo en la gastronomía japonesa es el sushi, cierto es que es, quizá, su preparación más conocida. La verdad es que es algo laborioso de hacer al principio, cuando no se tiene experiencia, pero cuando le coges el truco es coser y cantar. En este caso los he hecho como makis (con el alga nori por fuera), nigiri (los montoncitos de arroz con otro ingrediente encima) y californian roll (los que llevan el arroz por fuera, que no es que sea exactamente japonés, de ahí su nombre, pero están igualmente buenos), pero también podéis hacerlos como temakis (poniendo el alga como un cono y rellenándolo), o emplear los ingredientes para relleno y combinarlos como más os gusten.

Ingredientes (48 piezas):

- 30 gramos vinagre de arroz (o de manzana si no tenéis)

- 2 cucharaditas de azúcar

- 1 cucharadita de sal

- 300 gramos de arroz para sushi (o redondo normal si no tenéis)

- 380 gramos de agua para el varoma

- 1 litro de agua para el vaso

- Salmón y bacalao ahumados

- Jengibre en conserva

- Pimiento verde, zanahoria, aguacate, pepino (todo cortado en juliana)

- Palitos de cangrejo, gambas cocidas peladas

- Tortilla francesa en tiras

- 1 lata de atún con 2 cucharadas de mayonesa (para la mayonesa de atún)

- 2 cucharadas de mayonesa con 2,5 gramos (media cucharadita) de wasabi en pasta (para la mayonesa de wasabi)



Esta es la marca de vinagre de arroz que utilizo yo, pero podéis encontrar de otras marcas en cualquier gran supermercado:


Elaboración:

1. Primero prepararemos el aliño de vinagre de arroz, poniendo éste junto con el azúcar y la sal en el vaso y calentando 4 min/80º/vel 2. Retiramos y reservamos.

2. Mientras, lavamos el arroz 3 ó 4 veces hasta que el agua salga limpia. Podemos ayudarnos con el cestillo metiéndolo dentro de un bol con agua fría.



3. Cuando el arroz esté bien lavado, humedecemos un papel de hornear y lo ponemos en el varoma. Ponemos en él el arroz y vertemos sobre él los 380 gramos de agua.



4. Ponemos el litro de agua en el vaso y el varoma tapado en su posición y programamos 25 min/Varoma/vel 2.

5. Dejamos reposar unos 10 minutos y lo volcamos sobre la encima o una tabla de madera. Le agregamos la preparación de vinagre que teníamos reservada y lo mezclamos mientras lo abanicamos con un abanico, un pai-pai o lo que tengamos a mano.



6. Una vez frío, ponemos el arroz en un bol y ya podemos montar nuestros rollos de sushi.

MAKIS

Sobre la esterilla de bambú ponemos el alga nori con la parte brillante hacia abajo y la rugosa hacia arriba. Tened a mano un pequeño bol con agua para poder mojaros las manos y que no se os quede pegado el arroz.

Vamos colocando "pegotes" de arroz por todo el alga, salvo en un cm del borde superior, que nos servirá para sellar el rollo al final.



Para rellenarlos, hice unos con palitos de cangrejo, aguacate y mayonesa de wasabi (reservar un poquito para los nigiri) y otros con mayonesa de atún, tortilla y zanahoria.



Vamos enrollando apretando bien y ayudándonos con la esterilla, hasta llegar al final, mojamos con el dedo con unas gotas de agua el borde que habíamos dejado y ya tenemos nuestro rollo.


Para cortarlo en ocho porciones, cortamos por la mitad, con la hoja del cuchillo mojada en agua, y cada mitad en otras dos mitades.


CALIFORNIAN ROLLS
Para hacer estos, cortaremos como un tercio del alga nori a lo ancho, y lo reservamos para después. Sobre la parte rugosa ponemos el arroz extendiéndolo por todo el alga. Espolvoreamos con sésamo.


Colocamos encima de esta parte una lámina de film transparente y nos ayudamos con ella para dar la vuelta al alga, dejando el arroz abajo y la parte brillante del alga hacia arriba. En esta parte ponemos los ingredientes de relleno que hayamos elegido, en mi caso, gambas, pepino, pimiento verde y jengibre.


Enrollamos de la misma manera que antes. Podemos usar la esterilla para darle un poco de forma cuadrada. Al finalizar, retiramos el papel film.


Cortamos en ocho porciones de la misma manera que antes.


NIGIRIS
Con el arroz que nos sobra, haremos los nigiris. Para ello cogeremos bolas de arroz y le daremos forma ovalada.


Untar por encima un poco de la mayonesa de wasabi que habíamos reservado y poner un pequeño rectángulo de salmón ahumado en unos, otro de bacalao ahumado en otros y otro de tortilla en los restantes. En estos últimos, ponemos transversalmente una tira de alga nori que teníamos cortada de antes.


Como veis, sale bastante cantidad de sushi, vamos, que si hacéis el doble de estas cantidades para una fiestecilla o pequeña reunión quedáis como como reyes...
Acompañadlo de salsa de soja, wasabi en pasta, salsa agridulce...


Esta receta es apta para celiacos y alérgicos/intolerantes a los lácteos. No apta para alérgicos/intolerantes a las proteínas de huevo y/o el marisco, vegetarianos ni veganos.
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