Tapa de boquerones en vinagre con 'majaillo' de comino al estilo trinitario

En ése campanario echaban las campanas al vuelo a cada hora, resonaba en mis oídos aquel sobrecogedor y repetitivo repicar, un sordo tintineo que aún hoy en día me parece escuchar; el doblar de las campanadas llamaba a los trinitarios a misa, a difuntos, a la oración con aquel sonido que llegaba a cada calle, a cada callejuela, a cada casa y a cada corralón del barrio donde nací. Me contaba mientras pasábamos junto a la Iglesia.

Mira, ahí, donde está ése farol, en ésa estrecha calle justo al lado de la Iglesia, pegado al “Cautivo” vivía mi abuela y nació mi padre, en ésa pared donde está éste pequeño bloque, estaba la casa donde vivíamos. Nos mudamos cuando aún yo tenía uno o dos años y sólo recuerdo aquellos repiqueteos de la campana de la Iglesia de San Pablo, de principios de los años 60.

Volvíamos a visitar a la familia y cómo no, a la Peña Trinitaria que mi padre y mi tío Diego, con otros amigos, entre ellos nuestro antiguo cliente, Rafael el de la Joyeria, fundaron a principio de los años 50. ¿Recuerdas que mi padre nos contaba que el nombre de la Peña fue al principio la de “Peña Chales”, nombre de un jugador de futbol del Málaga? Eran forofos del Málaga, ya sabes que mi padre jugó al futbol de joven y allá donde jugaba el equipo malagueño, ahí íbamos en su primer SEAT seiscientos toda la familia.

Ellos, aunque ya no vivíamos en el barrio y toda la familia seguíamos en la Peña, donde organizaban todas las fiestas habidas y por haber. La “Peña”, seguía las tradiciones de siempre y disfrutaba poniendo en marcha cualquier evento, desde las Cruces de Mayo (el Corpus Chico), las fiestas de Nochevieja, las comidas fraternales donde era el primero que se ponía a cocinar, verbenas y fiestas vecinales, sin olvidar su vinculación al Cautivo sobre todo en Semana Santa.

Yo nunca visité ésta zona, le comentaba a mi marido, no conocí el barrio de la Trinidad hasta bien entrado mediados de los 70, allí, en aquella esquina, en ésa Plaza Montes, veníamos a comprar unas ollas grandes de caracoles en salsa que picaban como ellos solos, muy reconocidos y famosos en Málaga ¿sabes? Mientras preparaban el encargo nos ponían una “tapita” y para limpiarnos las manos, daban rollos de papel higiénico. ¡qué arte!

Entonces, tú eres “trinitario” aunque no te sientas identificado como tal no obstante,en cualquier caso aunque ya aquellas edificaciones antiguas, barrocas y populares que permanecieron inalteradas durante siglos y que hoy en día hay que recurrir a la imaginación para lograr recrearla, están tus raíces.

¿Sabes? He podido leer que el Barrio de la Trinidad en el siglo XVIII estaba formado por 20 cuarteles militares; la primera calle fue La Calzada de la Trinidad (donde nació el famoso “Chiquito de la Calzá”, amigo de tu padre si mal no recuerdo), aquella que desde las colinas conforme se fueron construyendo casas nuevas, comenzó a bajar hacia la plaza de San Pablo, o San Paulo como los trinitarios gustan llamar, donde hicieron la Iglesia dando lugar a calles rodeando el templo. El rio Guadalmedina fue linde fronteriza del barrio en sí y la calle Marmoles, cuya acera derecha daba lugar a ése otro barrio llamado el “Perchel” que llegaba hasta las playas de San Andrés y el Bulto.

Dos barrios de extramuros de Málaga, la Trinidad y el Perchel, que según me contaba tu padre fueron poblados por personas llegadas de toda la provincia; el primero fue asentamiento de Isabel la Católica durante el asedio a la capital malagueña, el segundo nació de la industria del secado de pescado: los percheles.

En ambos una arquitectura con una identidad propia: los corralones, unos edificios rectangulares de varias viviendas, que dan a una galería voladiza, de dos plantas, con un patio central, en la que solía haber una fuente o un pozo comunitario, con lavaderos y otros servicios comunes. Hoy en día, prácticamente todos destruidos y reconstruidos con un nuevo concepto comunitario, intentando salvaguardar una parte de las raíces trinitarias y percheleras que poco a poco se han ido perdiendo.

Cada año, en primavera, una treintena de ésos corralones se engalanan con sus mejores galas, flores, macetas y mantones y lucen orgullosos abriendo sus puertas a todas las personas que deseen visitarlos, ofreciendo una muestra de las tradiciones y costumbres transmitidos de generación en generación, poniendo en valor la cultura popular trinitaria y perchelera.

Siendo un referente las experiencias de la gastronomía tradicional elaboradas por Asociaciones constituidas por vecinas de la Trinidad y el Perchel, heredadas de madres y abuelas nacidas del fuego lento de las cocinas de ambos barrios malagueños. Una de ellas, Mari Carmen Blanco a quien tuve la suerte de conocer gracias a un reportaje del Diario Sur (compartimos incluso portada) junto a grandes mujeres que gracias a sus aportaciones gastronómicas se están recuperando recetas tradicionales de la mano de Esperanza Pélaez (periodista gastronómica, escritora y "alma mater" de Málaga en la Mesa del citado periódico malagueño).


Fue en el año 2017, cuando mi admirada Esperanza Pelaez recopiló en un fantástico libro ésas recetas, concretamente de la Asociación “La Alacena del Corralón”, el libro se llama CORRALONES DE LA TRINIDAD Y EL PERCHEL, COCINA E HISTORIAS DE LA MALAGA INTIMA.

De ésa Málaga íntima, una historia, un recuerdo: una de las antiguas tabernas del barrio, una tapa de boquerones en vinagre con un majaillo muy especial comino y ajos, me llamó la atención y la he preparado en “Mi Cocina”.

En honor de Esperanza Pelaez que lucha como gran embajadora de la cocina tradicional malagueña, cocina de madres, de emociones, de recetas de antaño, que no caen en el olvido y que poco a poco se recuperan; de ésas mujeres luchadoras como Mari Carmen y de nuestras mayores que como mi suegra Paquita conservaron los secretos de la gastronomía malagueña trinitaria.

Pero hoy, ésta receta, es en memoria de un gran cocinero, que también preparaba los boquerones en vinagre como nadie, casi a la perfección, un malagueño trinitario, fundador de ésa Peña Trinitaria, un gran artista que supo reflejar en sus cuadros, en sus óleos la Málaga que tanto amó: mi suegro, Pedro Cantalejo.


¿CÓMO LA HICE?



Para realizar ésta tapa hay que hacer antes los boquerones en vinagre. En ésta ocasión he dejado algunos boquerones sin separar los lomos; siguiendo la tradición de mi madre (que trabajó en una fábrica conservera a principios del pasado siglo en El Palo) los coloco de uno en uno tal y como se puede observar en la fotografía siguiente:

LOS PASOS A SEGUIR PARA HACER BOQUERONES EN VINAGRE:



Los boquerones deben ser de gran tamaño, los más grandes que se encuentre en la plaza.



Si es factible que su pescadero les limpie y les prepare los boquerones de cabezas, tripas y espina: estupendo; sino es bien fácil.

Coger el boquerón con la mano izquierda por el centro del cuerpo, con los dedos pulgar e índice de la mano derecha coger la cabeza y tirar hacia delante hasta que rompa y meter el dedo indice por la barriga sacar suavemente toda la tripa del pescado.

Empujar con el dedo pulgar sobre la espina, presionando en dirección a la cola con objeto de separar un poco los dos lomos; tirar de la espina con cuidado, rompiéndola a la altura de la cola, de tal forma que queden unidos los dos lomos.

Si se separan no hay problemas, ya que personalmente cuando emplato los separo; cuestión de estética.

Enjuagar bien los boquerones para que no queden restos de sangre, manteniendolos sumergidos en agua con un puñado de sal mientras se van preparando, una vez terminado el proceso escurrirlos bien.

En un recipiente hondo echar vinagre de vino, la cantidad lógicamente va en base a la cantidad de boquerones que se hagan, un puñado de sal remover bien y poner los boquerones con el lomo hacia abajo de tal manera que queden sueltecitos, que “naden” y estén totalmente cubiertos de liquido.

Mantener a temperatura ambiente unas cinco o seis horas (el tiempo depende tambien del grosor del boquerón).

Aconsejo lo comprueben hasta conseguir que estén en su punto; deben tener cuidado de que no se pasen y quede la carne “pasada” (valga la redundancia).

El secreto para que los boquerones queden blancos: que sean frescos (del día, de las costas malagueñas), generosos en sal, que estén bien desangrados (enjuagandolos en agua) y por supuesto usar un buen vinagre de vino, de calidad.

Una vez hecho éste proceso, coger el boquerón, escurrirlo de la salmuera, separar los lomos, quitar los bordes de piel sobrante, enjuagarlos con agua bajo el grifo e ir colocándolos con el lomo hacia arriba sobre papel de cocina a fin de que absorba líquidos sobrantes.

Ir colocandolos en un plato hondo, de forma estética, al estilo marengo, tal y como hacían en las conserveras malagueñas de antaño (hoy en día tristemente desaparecidas)

cubrirlos de aceite de oliva virgen extra, probarlos y si es preciso salar al gusto.

Tapar con papel film y meterlos en el congelador (éste último paso se realiza por los posibles problemas de “anisakis”. Personalmente prefiero congelarlos en éste último momento ya que al estar ya curado con el vinagre y “envuelta” la carne del boquerón, con el proceso de congelación, con el aceite de oliva no perderá textura ni sabor)

Dejar pasar dos o tres días y dejar descongelar a temperatura ambiente. Se suele servir con un picadillo de ajo y perejil.

INGREDIENTES PARA TRES TAPAS TRINITARIAS:

3 Boquerones en vinagre, una rodaja de patata por boquerón, una cucharada sopera rasa de comino molido, dos dientes de ajo medianos y aceite de oliva virgen extra.

LOS PASOS A SEGUIR:



Pelar la patata, cortarla en rodajas y ponerlas a cocer en una cacerolita con agua y un poco de sal. Una vez estén tiernas, apartar del fuego y reservar.

Mientras, en un mortero echar los dientes de ajo pelados y troceados, el comino y un poco de sal, machacar bien todos los ingredientes añadiendo a continuación dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, removiendo bien a fin de que se mezclen bien todos los ingredientes.





A la hora de presentar la tapa, en un plato colocar una rodaja de patata bien escurrida, encima poner un boquerón con la parte de la carne hacia arriba y echar el “majaillo” sobre ellos con generosidad.

Y recuerden, disfrute de Málaga, de sus barrios, de su cultura, de su arte, de su gastronomía.de la cocina malagueña.