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Tarta Sacher | Tarta de chocolate y mermelada

Con esta receta aprenderemos a hacer esta deliciosa Tarta Sacher. Es la famosa tarta de bizcocho de chocolate, albaricoque y glaseado de chocolate negro, original de Austria. De hecho la familia de repostero que creo esta tarta, ha seguido comercializando desde su hotel Sacher, desde generaciones. Aunque la receta original es secreta, esta versión es muy parecida y yo le he dado un toque a café que le queda muy bien. Es una Tarta Sacher muy jugosa, llena de sabor y con todos los trucos de este tutorial, muy fácil de preparar.



Dedicación:  40 minutos

Horneado:  35 – 40 minutos

Cantidad:   8 – 10 raciones

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Ingredientes

BIZCOCHO:

3 huevos M

1 yogur natural (125 ml )

200 g de azúcar

100 g mantequilla

50 g de cacao desgrasado en polvo

140 g de harina de repostería

16 g de levadura en polvo (polvo de hornear)

80 ml de café (opcional)

Esencia de vainilla (opcional)

Ralladura de naranja (opcional)
CREMAS y GLASEADO:

100 g mermelada albaricoque

300 ml nata (crema de leche) para montar (crema chantillí)

50 g de cacao desgrasado en polvo

30 g de azúcar

200 g chocolate negro 70%

140 g mantequilla
Molde de 20 cm

Preparación

Lo primero que haremos es quitar los ingredientes que estén en el frigorífico, para que tomen temperatura ambiente, a excepción de la nata (crema de leche) para montar. Preparamos un café y el molde, cubriendo la base y los laterales con papel de horno, pegándolo a los laterales con mantequilla. Otra opción es untar el molde con mantequilla y espolvorear cacao por encima.

Preparamos primero la crema de trufa que repartiremos entre la tarta y el glaseado. Para ello batimos en un bol frío la nata (crema de leche) para montar, que estará también muy fría. Cuando comience a hacer dibujo le añadimos el azúcar poco a poco sin parar de batir. Una vez integrado añadimos el cacao y mezclamos con la batidora apagada. Cuando esté mezclado la batimos de nuevo hasta que se integre el cacao con la nata (crema de leche). En cuanto haga surcos apagamos, tapamos con film plástico y dejamos reposar en el frigorífico hasta el momento de su utilización.

El siguiente paso es preparar el bizcocho, aunque antes ponemos a calentar el horno a 180º C = 350º F. Fundimos la mantequilla y en un bol batimos los huevos hasta que tripliquen su volumen, añadimos el azúcar y batimos un par de minutos más hasta que se disuelva. Añadimos la mantequilla fundida y el café y batimos hasta integrarlos. Aromatizamos con unas gotas de esencia de vainilla, ralladura de naranja y tamizamos la harina, el cacao y la levadura. Tamizamos la mitad y removemos para integrarla, tamizando el resto y volviendo a remover. Batimos hasta obtener una crema homogénea y la vertemos en el molde. Horneamos a 180º C durante unos 35 – 40 minutos, con calor arriba y abajo. Pasado ese tiempo comprobamos con un pincho en el centro y si sale limpio retiramos y dejamos enfriar totalmente la tarta antes de desmoldar.

Cuando haya enfriado la tarta llegó el momento de montarla. Desmoldamos quitando el aro y el papel de horno. Cortamos la parte abombada de la superficie, para que quede lisa y dividimos la tarta a la mitad, obteniendo dos discos iguales. Para montarlos después en la misma posición, colocamos dos palillos en la misma posición en cada una de las mitades y separamos una de ellas. En un recipiente echamos 3 cucharaditas de mermelada con 6 cucharaditas de agua bien caliente, removiendo hasta obtener un jarabe. Con este jarabe mojamos la superficie de la primera mitad (sin excedernos) y repartimos una fina capa de mermelada por encima. Colocamos encima la segunda mitad del bizcocho y repetimos la operación, mojando con el almíbar y repartiendo la capa de mermelada.

A continuación quitamos la crema de trufa del frigorífico y la batimos de nuevo unos minutos. Para repartir esta crema sobre el bizcocho podemos utilizar una manga pastelera, una bolsa o hacerlo con una espátula. Colocamos la tarta sobre una rejilla o un lugar en que podamos manejarla bien. Si lo hacemos con la manga pastelera, repartimos una capa igual de crema tanto por la superficie, como por los laterales. Con ayuda de una espátula alisamos hasta obtener una superficie lisa, tanto en los laterales como en la parte superior. Reservamos en el congelador durante un mínimo de 3 -4 horas o incluso hasta el día siguiente

Una vez congelada la crema, preparamos el glaseado de chocolate. Troceamos el chocolate y lo calentamos a fuego suave con la mantequilla troceada. Para ayudarle a fundirse mejor le ayudamos moviéndolo con unas varillas. Una vez esté todo integrado lo retiramos del fuego y quitamos la tarta del congelador. Colocamos la tarta sobre una rejilla, que a su ves estará dentro de una bandeja, de este modo podremos recuperar el chocolate que nos sobre del glaseado. Vertemos el chocolate fundido cuidando de que quede bien cubierta tanto la superficie como los laterales. Debemos tener en cuenta que el chocolate se solidificará muy rápido, por lo que debemos hacerlo con rapidez. Quitamos el excedente de chocolate de la superficie con un espátula.

Para la decoración aprovechamos un poco del chocolate que ha sobrado, lo introducimos en una manga o una bolsa con un agujero pequeño. Dibujaremos sobre la superficie el nombre de la tarta y unos dibujos a nuestro gusto y ya está lista para disfrutar. Puede acompañarse de nata montada (crema de leche), unas frutas frescas…

Consejos y otras opciones para la tarta Sacher

Es importante quitar los ingredientes que estén en el frigorífico, para que tomen temperatura ambiente, a excepción de la nata (crema de leche) para montar. De este modo controlaremos que a la hora de hacer el bizcocho, la mezcla no esté fría y se hornee en el tiempo que indico en la receta. El tiempo de horneado depende de cada horno y debemos controlar si está bien cocido pinchando en el centro con un palillo.

Para hacer el bizcocho podemos hacerlo como he mencionado o hacer la versión sin levadura. Para esta segunda opción separamos la yemas de las claras, y batimos las claras a punto de nieve, añadiendo la mitad del azúcar. Batimos también las yemas con el resto del azúcar y vamos añadiendo todos los ingredientes por el orden que he mencionado, a excepción de las claras. Las claras a punto de nieve que serán lo último que se mezcle y será suavemente con una espátula. No sería necesario añadir la levadura química (polvos para hornear).

Para hacer la crema de trufa también podemos utilizar chocolate en lugar de cacao, para ello necesitaremos 200 ml de nata (crema de leche), 140 g de chocolate negro y 30 g de azúcar. Fundimos el chocolate y batimos la nata (crema de leche) y el azúcar. Una vez que tengamos montada la nata (crema de leche) vamos incorporando el chocolate fundido en forma de hilo y sin parar de batir, hasta tenerlo integrado.

Para aromatizar podemos utilizar el café (natural o descafeinado), esencia de vainilla, ralladura de naranja…

El yogur natural hace la función de aportar humedad al bizcocho y puede sustituirse por la misma cantidad de leche, leche evaporada o nata (crema de leche) líquida.

La capa de mermelada no debe ser muy gruesa, sobre todo la última. La capa de crema de trufa debemos repartirla por igual y una vez congelada podemos retocar las imperfecciones que hayan quedado, antes de repartir el glaseado.

El glaseado de chocolate lo verteremos cuidando de que quede bien cubierta tanto la superficie como los laterales. En la superficie debemos cuidar de que quede una capa fina para cortarla sin problemas, retirando el exceso con una espátula. Debemos tener en cuenta que el chocolate se solidificará muy rápido, por lo que debemos repartirlo y alisarlo con mucha rapidez.






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