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Tempura: cómo hacer la fritura rápida japonesa

Cómo hacer tempura


La tempura es un tipo de cocción que pertenece a las frituras rápidas, que consiste en freír por inmersión a altas temperaturas, utilizando ingredientes cortados pequeños, sacados apenas dorados y escurridos. Se puede realizar tempura con prácticamente cualquier alimento (gambas, langostinos, pollo, verduras y hortalizas, frutas…)

La cocción en medio graso es la técnica culinaria utilizada en la preparación de la tempura. El papel de la grasa en este tipo de cocción es muy importante porque actúa como un eficiente medio de transporte de calor, porque debido a su calor específico realiza esta transferencia de forma muy rápida y gracias a su alta viscosidad se consigue una transferencia uniforme del calor.

La cocción en medio graso tiene la ventaja de no secar los alimentos excesivamente ni lixiviar los componentes solubles en agua. Además este tipo de cocción es muy rápida ya que los aceites pueden alcanzar altas temperaturas.

Cómo hacer una buena masa de tempura

Para que la tempura tenga éxito debemos preparar una buena masa de tempura. Batiremos un huevo y añadiremos agua helada, seguiremos batiendo y añadiremos la harina pero sin batir en exceso.

El siguiente paso es preparar los alimentos que queramos freír, cortándolos a un tamaño apropiado.

Disponemos el aceite en una sartén profunda  y se calienta a 180-190ºC (más o menos hasta que un trozo de pan crepite y se dore o con el truco del palillo que te dije en el artículo de la fritura)

Cuando la temperatura es la adecuada se forma una corteza en la parte externa crujiente y de agradable sabor y color, esto es debido a un proceso de caramelización y a reacciones de Maillard. La formación de esta costra impide la entrada de aceite del medio al interior del alimento y la salida de agua del interior al exterior, por lo que el alimento queda crujiente por fuera y jugoso por dentro al cocerse en su propia agua.

Pero si la temperatura no es la adecuada, por ejemplo porque es demasiado alta, el alimento puede quedar quemado por fuera y crudo por dentro. En cambio si la temperatura es demasiado baja, no se forma la costra, el agua del alimento se evapora y el aceite del medio pasa a ocupar su lugar de forma que el alimento queda aceitoso.
En el tempura para conseguir que el alimento quede crujiente por fuera y tierno por dentro, lo que se hace es recubrir los alimentos que se van a freír con una masa adecuada que facilite la formación rápida de la costra. Así pues el alimento después de enharinado se baña en huevo batido.

Cómo hacer tempura paso a paso

Lavar, secar y cortar en trozos adecuados los alimentos que queramos preparar.

Preparar la tempura utilizando un huevo, harina y agua helada. Debe quedar una masa fluida, pero no líquida, que pueda napar (cubrir el alimento sin escurrirse).

Calentar bastante cantidad de aceite de oliva virgen extra a 180ºC.

Pasar cada trozo de alimento (verdura, marisco, pescado…) por la masa, escurrir ligeramente y freír durante 1-2 minutos (dependiendo del tamaño de la pieza).

Sacar a un plato con papel vegetal para que escurra el excedente de aceite.
El contacto brusco del alimento con la grasa muy caliente desencadena tres fenómenos:

–Desarrollo de la costra superficial.

–Reducción del contenido acuoso de la parte interna de la corteza a la vez que se incrementa su contenido en grasa.

–Deshidratación total en la parte externa de la corteza que favorece los fenómenos de caramelización y Maillard, que cambian el color superficial del alimento.

La formación de la cubierta obstaculiza la penetración de la grasa externa y el agua de constitución del alimento pasa a forma de vapor lo que contribuye a la cocción total del producto en el interior.

El resultado de esta técnica culinaria es un exterior crujiente, dorado y brillante, con un interior blando y un aroma muy apetecible.

Trucos para una tempura perfecta

Tempura perfecta


Hay que tener en cuenta a la hora de freír, que cada alimento tiene una dureza o humedad, y que para que se frían bien en tempura, deben cortarse en tamaños adecuados según sean sus características. Calabacín, pimientos, cebolla, brócoli, champiñones, espárragos,  se suelen freír muy bien, las zanahorias al ser un poco más duras pueden requerir un escaldado previo para ablandarlas, las gambas, los pescados deben cortarse en trozos pequeños.

Siempre seca muy bien los alimentos. El agua favorece la descomposición del aceite.

Es muy recomendable tener todos los ingredientes fríos de la tempura.

Es importante hacer la tempura sin remover mucho, ya que el gluten de la harina al trabajarlo crea una red que cuando se caliente puede encoger dejando trozos sin cubrir.

La temperatura es muy importante, hay que intentar no sobrepasar los 190ºC, para así conservar mejor las propiedades del aceite de oliva virgen extra.

Ni se te ocurra mezclar aceites, cada grasa tiene un punto de fusión diferente, con lo que si mezclas varios, mientras uno no ha alcanzado su límite de temperatura máxima, el otro puede estar quemándose.

Te recomiendo utilizar un cazo u olla pequeña, para así ahorrar un poco de aceite, de esta manera se puede tener bastante cantidad de aceite en un menor diámetro  y los alimentos se freirán mejor.

Haz tandas con poca cantidad de alimentos, si añades muchos trozos de alimento para freír a la vez, habrá una disminución de la temperatura del aceite y empeorará la fritura, ya que si baja la temperatura el alimento acaba absorbiendo más cantidad de grasa.

Siempre deja reposar los alimentos fritos en tempura en papel de cocina para que así se absorba el excedente de grasa y quede una fritura más ligera.

También se puede preparar una tempura para los intolerantes al gluten, utilizando harina de garbanzos,  harina fina de maíz o harina de arroz. Es más, puedes hacer una mezcla de harinas que aportará diferentes matices a tu tempura.

Y para los veganos, simplemente utilizar la harina elegida con agua helada. Siempre se puede aromatizar con ralladura de limón, de naranja o con hierbas aromáticas.

Yo tengo un truco y es que cuando hago tempura me gusta añadirle una cucharadita o dos de levadura natural, para que así sufle un poco más la masa. Le da un punto diferente.

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