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Tempura de rodaballo de Nobu Matsuhisa








Como todos los días 5 de cada mes llega el reto de Cooking The Chef y esta vez el chef propuesto es Nobu Matsuhisa, me encanta. La cocina japonesa es una de mis preferidas y además conseguí su libro West y he podido hacer dos sus recetas que estaban al alcance de mi nivel y gustos culinarios, o sea sencillas y de sabores sorprendentes. La segunda receta es una Sopa de setas con trufa y jabugo que publicaré en breve.

La historia del chef, su biografía, restaurantes, etc., la podéis ver en los enlaces al final del post, pero quiero resaltar la perfecta armonía de sus sabores y la fusión absolutamente adictiva entre la cocina japonesa y la latina.

El plato que os presento hoy es en esencia un clásico japones, la tempura, pero no con el típico pescado, sino con un rodaballo y como dice Matsuhisa en su libro, el resultado ha de ser crujiente por fuera y jugoso por dentro, haciendo honor a la carne del pescado.
Mención aparte merecen sus aderezos. La salsa ponzu ama zu, salsa dos en una, consigue que un plato que parece conocido a simple vista nos sorprenda por sus sabores.

Cocina japonesa no tiene porqué ser sinónimo de cocina complicada, todo lo contrario, respeta el producto y es sencilla de elaborar, pensad que es un pescado rebozado con tempura y las dos salsas son muy fáciles de preparar.







Como en muchas de las recetas de los grandes chefs, sacadas de sus libros, algunas veces hay incoherencias en cuanto a pesos u otros detalles. He intentado ser lo más fiel posible a la receta pero veréis que he puesto los datos originales y mis anotaciones.

La receta en el libro te remite a otras páginas para ver las salsas y sus elaboraciones, etc., espero no liarme mucho y que se entienda, pero es más difícil explicarlo aquí que verlo directamente impreso ;-)




Describo las salsas y elaboraciones junto a sus ingredientes para que resulte más fácil de seguir.


Ingredientes para 2 personas (en el libro para 4 personas)




4 filetes limpios de piel y espinas de 1 rodaballo de 1400 gr. (en el libro 120 gr. de rodaballo)

Aceite vegetal para freír

Harina de tempura para enharinar

1/2 cebolla roja cortada fina

Hojas de cilantro

Masa de tempura (el libro te remite a otra página)
Un poco de ponzu ama zu* (el libro te remite a otra página)




Elaboración de la Masa de Tempura y las salsas Ponzu y Ponzu ama zu:




Masa de tempura:
200 ml. de agua muy fría

1 yema de huevo

100 gr. de harina blanca

Elaboración:

En un bol, mezclar el agua fría y la yema de huevo removiendo con unos palillos. Añadir la harina poco a poco, mezclando también con los palillos hasta que se haya incorporado toda. No tiene que trabajarse demasiado porque la masa se espesaría, es mejor si quedan algunas burbujas de aire en la mezcla para que sea más esponjosa. (en Japón usan los palillos para todo, pero en casa se puede usar un tenedor)




La salsa Ponzu ama zu se compone de dos salsas que hay que preparar por separado, primero la ponzu, 24 horas antes para que macere y después con ella se elabora la ponzu ama zu.

Ponzu

4 cucharadas de salsa de soja

8 cucharadas de vinagre de arroz

4 cucharadas de zumo de limón

1 trozo de unos 2x2 cms. de alga Konbu
Elaboración:

En un bol, poner todos los ingredientes juntos, mezclar bien y dejar macerar toda la noche. Al día siguiente, retirar el alga konbu antes de utilizarlo.

Ponzu ama zu:

3 cucharadas de vinagre de arroz

5 cucharadas de ponzu

2 cucharadas de azúcar glas

1 y 1/2 cucharadita de sal
Elaboración:

En una cacerola a fuego lento, calentar el vinagre de arroz, el ponzu, el azúcar y la sal hasta que el azúcar se haya disuelto. Retirar del fuego y dejar enfriar.






Elaboración:




Transcripción literal del libro:

1 - Poner el filete de rodaballo en una tabla de cortar con el lado de la piel hacia arriba y la cola en el lado de la mano del cuchillo. Sujetar el extremo de la cola con los dedos de la otra mano, coger el cuchillo de modo que la parte de arriba esté muy inclinada respecto al costado del pescado.

A continuación, empezar a cortar tiras gruesas (de 5 mm.) desde el extremo de la cola, manteniendo el cuchillo en un ángulo agudo para obtener un corte limpio a contraveta.

NOTA:Reconozco que no fuí tan meticulosa y corté el pescado con mucho cuidado, eso sí, pero sin tanta precisión japonesa ;-) cuestión de paciencia que no siempre tengo.




2 - En una cacerola mediana-grande, poner unos 8-10 cms. de aceite y calentar a 180º C. Enharinar las tiras de rodaballo con un poco de harina de tempura y sacudir el exceso. Sumergir en la masa fría de tempura, escurrir el exceso de masa y poner en el aceite caliente, uno a uno. Freír en 2 o 3 veces, de 1 a 2 minutos cada tanda, hasta que adquiera un ligero color y queden crujientes. Retirar con una espumadera y escurrir encima de papel absorbente.

3 - Colocar la tempura de pescado en un plato de servicio con los trozos unos encima de los otros, formando un montoncido, y espolvorear por encima la cebolla cortada y unas hojas de cilantro. Verter el "ponzu ama zu" en el fondo del plato y comer cuando está aun caliente y crujiente.

NOTA: El "ponzu ama zu" lo puse aparte en una salsera para que no remojase las tiras de tempura que quedaron muy crujientes.



CONSEJOS DEL LIBRO: Esta receta es adecuada para todos los pescados blancos de carne firme, como por ejemplo la lubina, el rémol, el lenguado, la platija y la limanda.

Una vez frita la tempura, debe comerse enseguida, porque la masa de tempura se ablanda con el vapor caliente que sale del pescado en el interior.


Enlaces relacionados:




Nobu Matsuhisa biografía: https://en.wikipedia.org/wiki/Nobu_Matsuhisa

Nobu Matsuhisa Restaurantes: https://www.noburestaurants.com/footer/cast/nobu-matsuhisa/#.Wfyr62j9SUk

Tempura: https://es.wikipedia.org/wiki/Tempura



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