La cosa que pensando un poquito y con unas paletillas de lechazo he preparado una terrina, más de uno me diréis que ha sido un sacriléjio el fastidiar unas paletillas para deshuesar, pero a que no sabéis que de donde comen 2 comen 4. Pues si como oís, de dos paletillas que si lo degustáis tal cual comen dos; pero si lo deshuesáis tras cocinarlo a baja temperatura (para que no haya tan merma) y formamos un molde podemos hacer un buen plato para cuatro personas.
Para este plato he hecho los higos en almibar de canela con un poco de clavo, una crema de albahaca a partir de una base de agua de tomate y patatas avellanas confitadas en AOVE (6 minutos en el microondas). Espero que os guste porque va a ser la cena de mi mujer para cuando llegue a casa después de trabajar, ajajaja!!!
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS+ 4H DE COCCIÓN+ 12H DE REPOSO
DIFICULTAD: MEDIA
COMENSALES: 8 PERSONAS
INGREDIENTES:
Priscilos de flores
Tomillo fresco
Para la terrina:
4 bolsas de cocción para el horno
5gr ajo deshidratado (por cada bolsa)
2gr romero fresco (por cada bolsa)
2gr de tomillo fresco (por cada bolsa)
4 piernas de lechazo lechal (500gr cada una)
3gr sal fina (por cada bolsa)
25ml aceite de oliva virgen extra (por cada bolsa)
15ml agua mineral (por cada bolsa)
Para la crema de albahaca:
100gr albahaca fresca
500ml agua de tomate (agua de tomate y pepitas)
2gr Xantana
Zumo de media lima
2gr de colorante verde alimentario
Para la salsa:
Jugo de cocción del cordero
50ml salsa de soja
2gr Xantana
Para la patata confitada:
300gr patata para freír
AOVE
Sal
Para el almíbar de higos:
100gr de azúcar
200ml agua mineral
250gr higos verdes
1und clavo
5gr de canela en polvo
ELABORACIÓN:
Para la terrina:
Ponemos cada pierna de cordero dentro de cada bolsa y añadimos el resto de ingredientes.
Eliminamos todo el aire posible de la bolsa aplastándola, cerrar la bolsa con un nudo bien fuerte.
Mezclar los ingredientes para que se integren a la carne de arriba abajo (repetir la operación en el resto de bolsas).
Poner en la fuente del horno y cocinar a baja temperatura a 120º C durante 240 minutos.
Pasado el tiempo de cocción, abrir las bolsas (con cuidado de no quemaros) y separar el caldo de la carne.
Filtramos el jugo de cocción por una estameña o papel absorbente para limpiarlo de impurezas.
Atemperamos la carne, con cuidado separamos la piel de la carne. En un molde (táper bajo), estiramos las piel de la carne (ojo, bien estiradas).
Deshuesamos la carne de los huesos, picamos la carne a cuchillo.
Rellenamos el táper con la carne, con otro táper de las mismas medidas prensamos hacia abajo con fuerza para apretar la carne y quede compacta. Atemperar a temperatura ambiente y enfriar en el frigorífico 12h.
Para el almíbar de higos:
En un cazo ponemos las especias junto al agua y el azúcar. Ponemos a hervir y cuando el fondo no se vea por las burbujas, retiramos del fuego.
Añadimos los higos verdes cortados en cuartos (previamente lavados).
Reposar en el almíbar hasta su utilización.
Para la crema de albahaca:
Poner los ingredientes en el vaso de la thermomix, excepto la Xantana. Batir hasta integrar los ingredientes, pasar la crema por chino y volver a poner en la thermomix.
Añadir la xantana y batir hasta que espese la crema.
MONTAJE DEL PLATO:
Para la salsa:
En un cazo hervir el jugo de lechazo con la salsa de soja. Una vez que rompa a hervir, añadir la xantana y varillar enérgicamente para mezclar bien el polvo hasta que espese. Mantener al Baño María.
Para la patata confitada:
Pelamos y lavamos las patatas. Con un sacabocados, sacamos de las patatas bolas de patata (todas las posibles). Mantener en agua fría hasta su utilización, con el resto de patatas podemos hacer una tortilla de patatas (ver receta: Tortilla de patatas)
Para la terrina:
Cortamos la terrina en ocho porciones y a su vez hacemos un par de cubos por ración.
Calentamos muy fuerte la plancha, rociamos con un poco de aceite.
Cuando el aceite empiece a ahumar, ponemos los cubos de cordero por la parte de la piel y la tostamos.
Precalentamos el horno a 200º C.
Una vez bien tostada el tostón, asar los cubos 5 minutos en el horno.
PRESENTACIÓN DEL PLATO:
En un plato ponemos unas cucharadas de jugo y hacemos una lágrima.
Ponemos un par de cubos asados por comensal.
Acompañamos de unas perlas de patata, la crema de albahaca y unos higos en almíbar.
Espolvoreamos el tostón con unos cristales de sal.
Aromatizamos con unas ramitas de tomillo fresco los higos y los priscilos de flores.
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