¿Sabías que existen al menos una docena de distintos tipos de sales?
En este post te cuento, cuáles son, de dónde proceden y sus propiedades nutricionales y aplicaciones gastronómicas.
En la cocina biológica no renunciamos ni al sabor ni a las últimas tendencias y novedades en cuanto a alimentación, si además nos aportan valiosas propiedades nutricionales, podemos optar por elegir aquella que nos venga mejor según nuestros gustos o necesidades.
Tipos de sales y cómo se obtienen
La sal tiene un importante peso en la historia de la humanidad. Fue empleada como uno de los conservantes más utilizados durante cientos de años y sigue siendo empleada en la industria como parte de los conservantes actuales.
Existen 3 de tipos de sales, según el proceso de obtención de las mismas:
Marina y de manantial: se obtienen por evaporación
Gema o de roca: es de extracción minera de roca mineral (halita)
Vegetal: obtenida por concentración al hervir plantas gramíneas
Sales del mundo
Sal azul de Persia: esta sal procedente de las montañas de irán, debe su particular color azulado a la fosilización natural de un mineral llamado silvinita. Es rica en potasio, hierro, calcio y magnesio y aporta un sabor intenso y un regusto algo dulce. Es ideal para platos que tengan como ingrediente principal carnes blancas y pescados.
Sal roja de Hawaii: se trata de una sal marina que contiene óxido de hierro proveniente de la arcilla volcánica Alaea. Los hawaianos la emplean como parte de sus dietas desintoxicantes. Posee un sabor suave (que recuerda a los frutos secos) y por supuesto un alto contenido en hierro y en menor cantidad magnesio, potasio y calcio. Es perfecta para carnes a la parrilla, ya sean aves, mariscos y pescados o carnes. No obstante en esta sal se han llegado a distinguir 80 tipos de minerales naturales diferentes, no siempre saludables, aunque su contenido es ínfimo podemos encontrar en su composición zinc, cobre, arsénico, plomo, mercurio y cadmio, con lo cual debe ser consumida solamente de forma muy ocasional. También conocida como sal Molokai roja.
Sal negra de Hawaii: una sal muy particular, que debe su color negro a la adición de carbón activado a partir de cáscaras de coco quemado. Su proceso de producción es delicado y lento, realizándose a través de la evaporación solar de agua de mar en sartenes solares herméticamente sellados, lo que permite que la sal se forme con todas las propiedades de sus minerales. Es muy apreciada por su capacidad de desintoxicar de forma natural. Aporta un sabor ahumado a todo tipo de platos donde puede ser empleada: verduras, carnes, pescados o aves. Esta sal debe añadirse en el plato, después del cocinado y no durante, puesto que el calor disuelve los cristales dejando en el fondo del recipiente los residuos negros añadidos. Su composición en minerales es igual a la de la sal roja de Hawaii. Conocida como sal Molokai negra o perla negra.
Sales ahumadas: tenemos la conocida, procedente de la Sierra Nevada de Granada. En teoría se extrae de un río subterráneo de agua salada de Granada (pero no he conseguido averiguar de cuál exactamente). Se emplea particularmente para aportar el sabor de “parrilla” a los platos (carnes, aves y pescados), pero también puede ser empleada en verduras, sopas y guisos. En cuanto a su composición en minerales es similar al resto de sales, libre de aditivos químicos y fabricada de forma natural. Existen muchos tipos de sales “ahumadas” y su sabor depende de las maderas empleadas durante el proceso, otra de ellas es la sal ahumada de Halen Môn en escamas y de color gris.
Sal del desierto de Kalahari: extraída de las salinas de Makgadikgadi (sabana de Botswana) y de las salinas de Etosha (Namibia), dos de las salinas más grandes del mundo. Secada bajo el sol del desierto, se considera de máxima pureza y rica en minerales (magnesio, potasio, calcio). Tiene un característico color marfil y un matiz intenso que sube el sabor de los platos donde se añade. Apto para todo tipo de elaboraciones.
Sal de bambú: de origen coreano, esta sal marina es fabricada a partir de su introducción en cañas de bambú selladas con arcilla amarilla. Se someten a temperaturas de más de 1000ºC en hornos con maderas de pino durante 10 horas (un proceso que se repite hasta 9 veces). Se obtiene de esta forma una sal muy rica en minerales (calcio, fósforo, magnesio, hierro, manganeso, cobre, potasio y zinc) siendo considerada una sal altamente alcalina (pH 10,5). Posee propiedades terapéuticas que son muy valoradas en oriente y se han realizado numerosas investigaciones acerca de las mismas. En este enlace puedes leer más acerca de sus bondades. Puede ser empleada en todo tipo de elaboraciones.
Sal verde con bambú de Hawaii: esta sal marina se mezcla con una infusión de extracto de bambú, logrando su brillante color verde. De sabor delicado, aromatiza todo plato donde se emplea: cocina asiática, vegetales, sopas, carnes, aves y pescados. Es rica en minerales, aminoácidos y antioxidantes.
Sal piramidal de Chipre: esta sal tan particular que tiene forma de “pirámide” es producida por la propia naturaleza. Es una sal mediterránea muy apreciada por aportar un “toque crujiente” a los platos y puede ser empleada en diversas elaboraciones: pescados, carnes, aves, verduras. Sus propiedades minerales son similares al de resto de sales.
Sal negra de Chipre: es sal marina a la que se añade carbón activado. No se recomienda su uso durante la cocción, sí para añadirla a los platos una vez preparados, aportará un toque distinto y crujiente.
Sal gris de Guérande: procedente de la costa atlántica de Bretaña. De color gris, es una sal natural (sin aditivos) cuya composición en minerales es similares a la de otras sales (potasio, calcio, magnesio, hierro) y de bajo contenido en sodio. Puede emplearse en la elaboración de todo tipo de platos. Se la considera una de las sales marinas de más calidad que existen. Se la suele encontrar mezclada con algas, lo que la hace ideal para la preparación de platos asiáticos.
Sal dulce de Utah: procedente de las minas de Bonneville (Utah, EE.UU), se extrae por evaporación del agua del lago donde se produce. Aunque se trata de un tipo de sal, posee un sabor dulce y suave que puede emplearse en aves, pescados y verduras, o bien como ingrediente de otros condimentos. Es rica en potasio y calcio.
Sal negra Kala Namak: esta sal originaria de la India y de procedencia volcánica tiene un alto contenido en hierro y bajo en sodio. Posee un sabor sulfurado y como su sabor recuerda al del huevo (por su elevado contenido en azufre), se emplea ampliamente en la cocina vegana. Se la conoce como la sal negra del Himalaya y forma parte también de la cocina “Ayurvédica” por sus propiedades medicinales. Puede emplearse en la elaboración de todo tipo de platos.
Sal rosa del Himalaya: baja en sodio y rica en minerales como magnesio, calcio y potasio. Puede emplearse en todo tipo de preparaciones culinarias y es la sal por excelencia para hipertensos por su capacidad de impedir la retención de sodio.
Sal rosada de los Andes: también conocida como sal de Maras, se extrae por evaporación de un río salado en las montañas andinas de Perú y Bolivia. Se sospecha que el origen de este río se debe a un desvío del océano que pasa por los subsuelos de las montañas, originado hace millones de años. Es rica en minerales (calcio, hierro, cobre, magnesio, zinc) pero baja en sodio. Puede emplearse en todo tipo de elaboraciones culinarias y como la sal rosa del Himalaya, es apta para hipertensos.
Flor de sal: de origen marino y completamente natural. Se forma en la superficie del agua de mar de las salinas marítimas. Es una sal gourmet muy reconocida, rica en minerales (calcio, magnesio, potasio) y con un sabor muy característico. Puede ser empleada en todo tipo de platos. En la actualidad podemos encontrar flor de sal con especias, hierbas, algas o la clásica natural. También tenemos flor de sal de diversos origen, en todos los casos, sus propiedades son las mismas y su calidad gastronómica también. La más famosa y apreciada es la flor de sal de Camargue (conocida como el “caviar de las sales”).
Sal Ámbares del Eoceno: una sal poco conocida extraída de las cordilleras de los Pirineos, del antiguo mar de Eoceno (fosilizado hace más de 40 millones de años). Baja en sodio y rica en minerales, es apta para todo tipo de elaboraciones en la cocina.
Aunque existen algunos tipos de sales más que aquí no hemos mencionado (como la Kosher por ejemplo), estas son las más conocidas y utilizadas.
Sales gourmet
En la actualidad podemos encontrar todo tipo de sales marinas enriquecidas con especias, hierbas, algas, pimientas, hortalizas, cáscaras de frutas, etc. Son un interesante ingrediente para dar un toque diferente y especial a nuestros platos. No debemos abusar de la sal nunca, pero sí disfrutar del sabor que aporta a nuestros platos y paladar.
Incluso podemos experimentar nosotros mismos con una sal marina de buena calidad y enriquecerla con los ingredientes que deseemos: lavanda, cáscara de limón, algas, hierbas, pimientas, etc.
Si quieres un buen sitio donde empezar a probar todas estas sales gourmet con propiedades saludables, puedes visitar este enlace.
El sommelier de la sal
Recientemente nacida es la imagen del selmelier o lo que es lo mismo, el sommelier de las sales. Asesoran a comensales y chefs y siguen 5 reglas de oro:
Para reducir el consumo de sal añadida, hay que dejar de comer comida procesada. Solo así controlaremos la cantidad de sal que ingerimos y que nosotros mismos podemos añadir a nuestros platos.
La sal hay que añadirla al finalizar la cocción. Salar siempre con el plato una vez acabado.
Utilizar solo sales naturales y de calidad. No sal refinada ni con antiapelmazantes o aditivos.
Emplear cada tipo de sal para la elaboración de platos donde se recomienda su uso.
Hacer un uso de la sal premeditado, se trata de un ingrediente tan importante como cualquier otro.
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Fuente: este post proviene de La Cocina Ortomolecular, donde puedes consultar el contenido original.
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