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Trucos para hacer la pasta como todo italiano


Trucos para hacer la pasta como todo un italiano
La pasta es, quizás, uno de los primeros platos que realizamos cuando empezamos a cocinar. Y es que resulta tan tan fácil, que creemos que cocer la pasta no tiene secretos. Nada más equivocado que eso: la pasta, como cualquier otro alimento, tiene sus trucos para llegar a cocinarla bien. Es verdad, cualquiera puede cocinar un poco de pasta, pero no todos saben hacerlo en el modo adecuado. Y tú, ¿quieres aprender cómo hacer la pasta como todo un italiano?
No es verdad que los italianos son maníacos de la pasta, es solo que, como a todo el mundo, a ellos también les gusta hacer bien las cosas y, para ello, hay que hacerlas de una determinada manera. Veréis que después de este post, tendréis las ideas más claras y entenderéis mejor por qué son tan exigentes los italianos en este tema.


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Ahora voy a intentar responder a las preguntas que solemos hacernos con más frecuencia:
1. ¿Cuánta agua usar?
Las medidas perfectas serían 1, 10, 100: 1 litro de agua y 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta. No os preocupéis, que no tenéis que ir con una calculadora en la mano y tampoco tenéis que estar calculando el agua cada vez que ponéis la olla. Con un poco de práctica, sabréis cuánta agua cabe en cada olla y cuál es la más adecuada para el número de comensales que tenéis en la mesa (es muy importante usar una olla adecuada, lo suficientemente alta y ancha, porque la pasta se tiene que mover libremente dentro de la olla y, si es demasiado pequeña, se corre el riesgo de que se pegue y se rompa durante la cocción). Por lo que respecta a la sal, una cuchara de postre de sal debería ser 10 gramos.


2. ¿Cuándo salar el agua?
Hay diversas teorías respecto a cuándo salar el agua. Hay quien dice que habría que salarla en cuanto ponemos el agua en el fuego y quien dice que debería hacerse cuando el agua ha empezado a hervir. La realidad es que el agua no salada hierve a 100 grados, mientras que el agua salada tarda un poquito más. Teniendo en cuenta las proporciones que usamos de agua para cocer la pasta, la diferencia de tiempo sería bastante irrelevante. También hay quien dice que es mejor echar la sal cuando ya hierve el agua porque la sal es un corrosivo y, con el tiempo, puede crear daños en la olla. Otra cosa a tener en cuenta es la tapadera de la olla: si os acordáis de ponerla, ganaréis bastantes minutos para llevar a ebullición el agua. ¿Una curiosidad? El punto de ebullición del agua disminuye de un grado centígrado por cada 300 metros de altitud. Por tanto, en un punto a 1.500 m sobre el nivel del mar, la olla del agua hervirá a solo 95 grados, lo cual dificulta la cocción de la pasta y, por tanto, en montaña se recomienda cocer la pasta con la olla a presión.
En fin, parece ser que el momento en el que salar el agua no es tan fundamental como se pensaba, ¡lo importante es no olvidarse de hacerlo, ya sea antes o después! Yo, personalmente, dejo que empiece a hervir el agua, añado la sal y, mientras ésta se disuelve, el agua volverá a hervir y solo entonces echo la pasta. Otra cosa importante es no echarle ni aceite ni mantequilla ni nada más al agua. Para que la pasta no se pegue, ¡no es necesario nada de eso! Bastará removerla bien los primeros minutos de cocción y, después, escurrirla en el modo correcto.


3. ¿Cuánto tiempo hay que cocer la pasta?
La pasta hay que escurrirla cuando está “al dente”. Vale, pero, ¿qué significa exactamente esto? “Al dente” es cuando notas el corte de la pasta con los dientes, cuando se resiste a ser cortada y masticada, cuando la pinchas con el tenedor y notas cómo se aplasta sin romperse. Eso es “al dente” y ése es el punto exacto de cuándo tenemos que escurrir la pasta.
Es importante cronometrar el tiempo que pasa la pasta dentro del agua en ebullición. Echad un vistazo al paquete de pasta y contad los minutos exactos. Yo, por costumbre, pruebo un poco de pasta cuando faltan dos minutos para la cocción “al dente”. Intentad no pasaros con el tiempo, porque la pasta se pondrá demasiado blanda y parecerá chicle.
Para controlar mejor los minutos de cocción, es recomendable que no le pongáis una tapadera a la olla, ni siquiera si la habéis usado anteriormente para llevar a ebullición el agua más rápidamente. Cuando echéis la pasta, la ebullición se cortará. Cuando rompa a hervir de nuevo, bajad ligeramente el fuego. Si no queréis que el agua se salga de la olla porque las burbujitas de la ebullición empiezan a desbordar, nada más simple que poner una cuchara de palo atravesada en lo alto de la olla, no caerá ni una sola gota de agua fuera.
Si la pasta no requiere de una preparación posterior (por ejemplo, es para una ensalada de pasta), escurrir la pasta “al dente”.
Si, en cambio, tenéis que añadirla a una salsa que estáis preparando, en ese caso es mejor escurrirla un minuto prima, pues terminará de cocerse durante la mezcla de la pasta con la salsa en la sartén u olla.
Si se trata de meterla en el horno para gratinar, la podéis escurrir incluso dos minutos antes de que esté “al dente”.


4. ¿Por qué es importante cocer la pasta “al dente”?
La respuesta es mucho más sencilla de lo que parece: la pasta “al dente” es mucho más digerible que la pasta que ha cocido demasiado o que ha cocido demasiado poco. Cuando la pasta se cuece demasiado, desarrolla una mayor cantidad de almidón, lo cual hace que la pasta resulte más “pegajosa” y esto hace que el proceso de digestión sea más lento porque las enzimas del estómago que trabajan en este proceso emplean más tiempo para descomponer el alimento. Lo mismo sucede si la pasta se ha quedado cruda: el almidón que se ha quedado sin descomponer durante el tiempo de cocción ralentiza el proceso de digestión. En cambio, con la cocción “al dente” no corremos estos riesgos, pues la combinación de gluten y almidón es perfecta para una digestión adecuada.


5. ¿Cómo escurrir correctamente la pasta?
Parece una respuesta simple, ¿verdad? ¡Pues también tiene sus truquitos! Cuando la pasta esté lista para ir a escurrirla, ¡hacedlo enseguida! No cometáis el error de apagar el fuego, ir a coger el colador, colocarlo en el fregadero… No, todo esto lo tenéis que tener ya preparado cuando la pasta esté lista. Cuando apagáis el fuego, el proceso de cocción continúa y la pasta se hará siempre más blanda, así que si no podéis escurrirla inmediatamente, os recomiendo que le echéis medio vaso de agua fría a la olla para cortar el proceso de cocción (o un vaso, dependiendo de cuánta agua hayáis usado). De todas formas, intentad no dejar nunca la pasta en el agua durante más de 20/30 segundos desde que apagáis el fuego.
Si usáis pasta larga, como espaguetis o tallarines, no necesitaréis escurrirlos: será mucho mejor si conseguís sacarlos de la olla con la cuchara especial para coger los espaguetis. Mientras que si utilizáis pasta corta (macarrones y todo lo demás), tendréis que escurrirlos. Os recomiendo no echar el agua directamente en el fregadero, pues podría ser necesaria para amalgamar bien la pasta con la salsa, así que si os recordáis, usad el colador encima de otra olla o una ensaladera que soporte la temperatura del agua hirviendo.
Si la pasta va acompañada con una salsa, está absolutamente prohibido enjuagar la pasta debajo del grifo, pues este proceso enfriará la pasta y, además, le quitará el almidón, que nos ayudará a amalgamar mejor la pasta con la salsa. En este caso, es mejor terminar la preparación de la salsa al mismo tiempo que la cocción de la pasta. Cuando tengáis cogida la mano, os resultará una cosa mecánica, pero si todavía no tenéis los tiempos de cada cosa, es mejor que la salsa termine antes que la pasta. Así, la mantendréis cubierta con la tapadera y esperaréis a que esté hecha la pasta. Si la pasta termina antes, puede resultar un problema: pues en ese caso habría que enfriarla enseguida debajo del grifo para que no se pegue pero después perderíamos el almidón que tanto ayuda a crear una combinación pasta/salsa perfecta.
Si por el contrario, vais a hacer pasta fría o pasta al horno, lo mejor es enjuagar la pasta precisamente para evitar que no se pegue la pasta a causa del almidón.

6. ¿Cómo terminar de preparar nuestra receta de pasta?
Si habéis hecho una salsa, echad la pasta recién escurrida y aún caliente en la sartén u olla. Añadid un cucharón de agua de cocción de la pasta (solo si es necesario) y mezclar todo muy bien hasta que resulte completamente amalgamado. Si vais a utilizar queso, hacedlo solo cuando hayáis emplatado ya, para que la pasta haya cogido todo el sabor de la salsa y, si es posible, ralladlo directamente al momento de servirlo.


Si vais a comer una ensalada de pasta, mezclad la pasta con el resto de ingredientes y guardadla un buen rato en la nevera para que coja el gusto de los ingredientes.
Si vais a hacer la pasta al horno, os recuerdo que sería mejor tener el horno ya precalentado cuando escurráis la pasta. Echadla en la fuente adecuada, mezclada con la salsa y/o demás ingredientes, cubridla con el queso y colocadla en el horno hasta que se gratine y se ponga bien doradita.
Si habéis leído hasta aquí, posiblemente os hayáis desanimado pensando que no conseguiréis nunca una pasta perfecta pero… os aseguro que en realidad son pequeños detalles a tener en cuenta, sencillos de seguir y que os distinguirán a la hora de preparar un buen plato de pasta.
Y vosotros, ¿conocéis otros truquitos para hacer la pasta como todo un italiano? Contadme todos vuestros secretos, ¡os espero!


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