Seguimos con más turrones, el de hoy es uno que llevaba tiempo queriendo hacer, se trata de un turrón con una ganache té verde matcha, crispy de yogur y un sablée de limón.
El molde que he utilizado es un molde específico para turrones y mide 23 cm de largo y 8 cm de ancho.
Turrón de Té Verde Matcha, Yogur y Limón
Ingredientes
Para la cobertura exterior
200 gr de chocolate blanco.
Para la ganache de té verde matcha
50 gr de nata (crema de leche), 6 gr de azúcar invertido, 13 gr de mantequilla, 113 gr de chocolate blanco, 3 gr de té verde matcha.
Para el sable de limón
63 gr de mantequilla en pomada, 32 gr de azúcar, 14 gr de huevo, 125 gr de harina, ralladura de 1 limón y una pizca de sal.
También necesitaremos
Crispy de yogur.
Elaboración
Para el sable de limón
Empezamos preparando el sable, en un bol mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo (a temperatura ambiente), la sal y la ralladura de limón. Finalmente añadimos la harina y mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.
Cuando se haya endurecido la masa sable, la sacamos de la nevera y la estiramos, cortamos un rectángulo a medida de nuestro molde, horneamos a 180ºC durante 15 minutos aproximadamente, la sacamos del horno y la dejamos enfriar.
Para la ganache de té verde matcha
Ahora preparamos la ganache, calentamos la nata (crema de leche) junto con el azúcar invertido hasta los 80ºC, retiramos del fuego, añadimos el té verde matcha poco a poco y removemos bien con las varillas, a continuación le pasamos el túrmix para que no queden grumos y vertemos sobre el chocolate (previamente picado), removemos bien hasta obtener una crema homogénea, cuando este a 35-40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente, después emulsionamos con el túrmix hasta obtener una crema homogénea.
Montaje
Ahora vamos con el montaje del turrón, primero prepararemos la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate, lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.
Ahora procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.
Metemos la ganache en una manga y rellenamos el molde hasta la mitad. A continuación esparcimos por encima el crispy de yogur, después colocamos encima el sable, presionamos un poco para que quede bien incrustado y terminamos de rellenar con más ganache, alisamos bien procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.
Dejamos cristalizar durante al menos 4 o 5 horas en la nevera, después procedemos a sellar el turrón, atemperamos el resto de chocolate blanco y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.
Fuente: este post proviene de Disfrutando de la comida, donde puedes consultar el contenido original.
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