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Un almuerzo danés en Noma

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Durante mi viaje a Copenhague tuve la suerte de poder acudir a uno de los restaurantes más famosos del mundo, Noma. Considerado uno de los mejores restaurantes del mundo (sus dos estrellas Michelin así lo certifican), su jefe de cocina y co-propietario René Redzepi ha sabido llevar la cocina danesa moderna a ocupar el puesto que se merece.
Sobre Noma existen varias corrientes de opiniones. Hay quien opina que es casi imposible conseguir reserva; para otros, es un restaurante sobrevalorado, que únicamente sirve flores, musgos y hojas. Aunque el sistema de reservas puede parecer caótico, ya que sólo permite reservar unos días determinados . Las mesas suelen reservarse rápidamente, aunque puedes tener suerte y, como yo, conseguir una fácilmente si optas por una mesa compartida con otros comensales (si no, puedes apuntarte a la llamada lista de espera). Mi viaje a Copenhague no estaba planificado, así que opté por apuntarme en la lista de espera a una mesa de este tipo solamente dos semanas antes. Tuve la suerte de que me llamaron para confirmar la reserva un día antes.
Es la primera vez que visito este tipo de restaurantes, con tanto renombre y estrellas que lo avalan, una novedad que me gustaría compartir con vosotros. He aquí la opinión que pude hacerme tras probar los distintos platos que componían el menú.
En primer lugar, cabe señalar que la cocina de Noma está basada en productos autóctonos (y de temporada) de la zona de Escandinavia. El nombre Noma es, de hecho, un acrónimo danés (nordisk mad, lit. comida nórdica). Se halla en un antiguo almacén portuario reconvertido en un centro cultural (Nordatlantes Brygge, “la casa del atlántico norte”, en danés). Actualmente están construyendo un nuevo puente para peatones y ciclistas, que fue por donde fui según indicaciones de Apple Maps, por lo que tuve que dar una vuelta considerable. El puente une las zonas de Nyhavn y Christianshavn, que es donde se encuentra Noma.
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Antes incluso de entrar en el restaurante pude comprobar cómo están pendientes de todo. Según me acercaba a la puerta, salió el jefe de camareros a darme la bienvenida, preguntándome si era mister Montenegro. Una vez dentro, todo el servicio (y cuando digo todo, es todo) me dio una efusiva bienvenida (nada que ver con las de las Apple Store o los lanzamientos de nuevos iPhone) al interior de una sala de tonos grisáceos con esculturas geométricas de hierro forjado. En el fondo hay una maravillosa cocina acristalada que permite ver con todo detalle a los cocineros esmerándose en preparar los platos del servicio.
La mesa compartida de madera estaba flanqueada por ocho sillas talladas con una suave piel de ¿cabra? en la espalda. Mientras esperaba la llegada del resto de comensales, nos sirvieron un delicioso zumo de hierbas y manzana preparado en el propio restaurante.
Como ya mencioné anteriormente, en este curioso almuerzo me acompañaron varias personas más: una pareja estadounidense muy simpática (ella de Boston; él, escocés), un señor británico muy salido de las carreras de Ascott, otra pareja británica más normalita y unos recién casados (ya me gustaría que me llevasen de luna de miel a recorrer restaurantes así).
Muchas personas dicen que la cocina de Noma se basa en mucho verde y mucho marinado. De hecho, es una cocina con una fuerte presencia del mundo vegetal, aliñado con diversos marinados.
Empezaron trayendo un pequeño cuenco dentro de otro más grande, lleno de hielo picado, con la sopa fría de frutos del bosque con tomillo limonero.
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Bayas frescas y tomillo limonero (Fresh berries and lemon thyme): El primer plato era una pequeña sopa de bayas con un refrescante sabor a cítrico. Un comienzo acertado.
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El delicioso pan (Øland wheat and virgin butter) elaborado con una masa fermentada de harina de trigo Øland (un trigo con un sabor penetrante proveniente de la isla sueca homónima) acompañado de una mantequilla recién batida, lo único que no hacían en el restaurante.
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Hojas de col y grosellas blancas (Cabbage leaves and white currants): Un cuenco pintado con una especie de ortiga (Urtica dioica) y en el fondo la hoja de col cubierta del brebaje de grosellas.
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Hojas verdes de temporada con un marinado de conchas de vieira (Green shoots of the season with scallop marinade): Como si de un lienzo se tratara los diversos brotes estacionales que componen el plato están dispuestos sobre el marinado de vieira. Brotes de alcachofa, oxalis carmesí, capuchina, hojas de hinojo verde y flores de cilantro. Algunas se encuentran asadas, otras al vapor y otras como si las acabasen de coger del huerto. Todo para conseguir el sabor umami en el plato.
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Mazorquita de maíz asada con marinado de ternera y cebolla asada (Grilled baby corn with egg yolk and beef marinade and grilled onion): es un plato elaborado en la barbacoa improvisada de la parte trasera del restaurante y que pudimos ver después de la comida. La cebolla asada era un plato sencillo que hasta yo mismo pensé que podría hacerlo (risas).
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Patatas danesas y ortiga (New Danish potato and nettle): Las mini patatas se encontraban dentro de una hoja sobre un lecho de algo parecido a unas piedras de sal. Para comerlo había que utilizar una rama afilada como pincho.
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Erizo de mar y avellanas (Sea urchin and hazelnuts): Nunca había probado el erizo de mar. Me gustó mucho por su sabor intenso, aunque las avellanas laminadas no me resultaron demasiado sabrosas.
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Pastel de flores (Flower tart): Aunque las flores pueden resultar muy previsibles como ingredientes de la cocina moderna, hay que saber diferenciar bien sus matices, así como el sabor de la base de este plato, hecha de algas desecadas que proporcionaban un curioso sabor.
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Camarones dulces envueltos en hojas de capuchina (Sweet shrimps wrapped in nasturtium leaves): La capuchina, de la familia de los berros, envuelven los camarones a modo de  ravioli. En el fondo, un caldo de los propios camarones.
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Almeja de Islandia y granos (Mahogany clam and grains): Esta señora almeja puede alcanzar los 150 años de vida para que luego acabe finamente laminada y dispuesta delicadamente en su concha con un aderezo de granos fermentados y salsa de grosellas, el polvo de la concha es sal de hinojo.
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Tosta de hígado de rape laminado (Monkfish liver): es un hígado de rape curado, ahumado y congelado (de hecho, mientras lo comes sigue estando muy frío).
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Calabaza, algas y hayucos (Pumpkin, kelp and beechnuts):
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Flor vegetal (Vegetable flower): Esta peculiar hoja está hecha de ajo negro, el ajo negro es fermentado a 60ºC durante 40 días hasta que todos los azúcares se descomponen en un puré, extendida en una capa muy fina para posteriormente secarla y cortarla dandole la forma de hoja. Está pintada con una pasta de hormigas (si, hormigas) cítricas, adornado con endrina, grosellas y hojas de tomillo limonero. Fue mi plato preferido, tenía un sabor espectacular y la presentación era maravillosa. La textura era como de regaliz con un sabor dulce y ácido.
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Médula asada (Roasted bone marrow): Unos burritos hechos con hojas de repollo y rellenos de medula de hueso asado con una salsa de flores.
Bayas encurtidas en vinagre durante un año (Berries and greens soaked in vinegar for one year):
Postre de Gammel Dansk y aceite de avellana (A dessert of Gammel Dansk and hazelnut oil): Según nos explicaron el Gammel Dansk es un licor danés que se toma muy frío después de cenar en la víspera de Navidad. El plato era un esponjoso helado de este licor con romero y tomillo limonero y arriba con un toque de vinagre balsámico envejecido.
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Sabores del bosque en chocolate y ponche de huevo (Forest flavours, chocolate and egg liqueur): Como sacado de un cuento de Hans Christian Andersen el bosque se convirtió en chocolate. Un bosque donde sus hojas, flores y musgo se habían transformado. El musgo (de verdad) estaba ligeramente frito, recubierto en chocolate y aderezado con sal de pino. El que tiene forma de champiñón era una gelatina fermentada de champiñones. Además unas pequeñas botellitas contenían un licor de ponche de huevo frío delicioso que servía como un buen digestivo para terminar el almuerzo.
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Una vez terminada (y pagada) la comida, nos guiaron por las cocinas, oficinas y el centro de investigación. De las cosas que más me llamó la atención fue la aparente alegría de todos los cocineros estaban muy contentos. Aunque el precio es elevado (superior a 300 euros con el maridaje de zumos y en torno a 400 si se opta por el de vino), la experiencia da lugar a nuevas sensaciones y sabores que posiblemente no encuentres en otra parte.
El futuro de Noma se perfila como un nuevo concepto de restaurante-huerto urbano en donde cultivar productos de temporada, de forma que durante los meses de invierno se recurrirá al mar como fuente de alimentos, mientras que los meses cálidos vendrán protagonizados por las hierbas y las bayas. Está previsto, por ello, cerrar a finales de 2016 la ubicación actual del restaurante en Nordatlantes Brygge, para llevarlo a una nueva zona en el barrio de Christiania.
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Etiquetas: GastroExperiencias

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