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Carrilleras a la mostaza

Esta es la segunda receta de carrilleras que voy a guardar en este cuaderno de recetas virtual con la carne de las carrilleras (o carrillada) como protagonista; carne que por sus cualidades resulta muy adecuada para prepararla guisada con una sabrosa salsa y una buena guarnición. En este caso, aunque también he utilizado vino tinto en la elaboración del guiso, el gusto diferente lo aporta el uso de mostaza a la antigua.



Los granos de mostaza son las semillas de la planta del mismo nombre y con ellas se elabora un condimento de aspecto pastoso compuesto generalmente por estas semillas molidas o enteras y de color amarillo, negro o marrón. En esta receta he utilizado la mostaza a la antigua que no es más que una elaboración con granos enteros de mostaza amarilla y negra generalmente combinados con agua, sal, vino y vinagre y que da lugar al condimento conocido con el nombre de mostaza a la antigua. Es más suave que otras variedades, no es tan picante y deja un agradable sabor en el guiso aunque sí es cierto que hay que tener un poco de cuidado con la cantidad para que no resulte demasiado protagonista y enmascare otros sabores.



Las carrilleras son una buena opción a la hora de dejar comida preparada de víspera o incluso para congelar cuando necesitamos tener platos salvavidas en el congelador para solucionarnos el día a día. Por eso, aparte de tener buen precio, resulta cómodo y fácil hacer esta elaboración en la que, además, la olla exprés nos va a disminuir el tiempo a emplear ya que es una carne que cocinada en cazuela normal necesita más tiempo para que quede jugosa y tierna.

Junto con las carrilleras al vino tinto que presenté en los inicios de este blog, propongo estas carrilleras a la mostaza que creo que os pueden gustar y no os dejarán indiferentes.



INGREDIENTES (Para 4 personas)

6 carrilleras de cerdo o 4 de ternera

Sal y pimienta

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

1 vaso (de los de agua) de coñac

4 vasos (de los de agua) de vino tinto

1 cucharada colmada de mostaza a la antigua

2 cucharadas de azúcar

1l. y medio de agua
Para la guarnición

Arroz blanco de grano largo, en mi caso, arroz con trigo bulgur.

Verduras variadas.

Setas.

Patatas fritas o cocidas o asadas.


PREPARACIÓN

Limpiar las carrilleras retirando alguna telilla que pueda haber quedado.

Salpimentar por ambos lados sin pasarse con la sal.

Poner en la olla dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen y calentar.

Dorar las carrilleras por ambos lados.

Añadir entonces el coñac y esperar a que se reduzca.

Echar el vino y el azúcar y esperar a que se reduzca. Poner el fuego medio/ alto con mucho cuidado de que no se quemen. Al ser más cantidad tardaremos varios minutos.

Añadir el agua y las cucharadas de mostaza y cerrar la olla.

Calentar a fuego bajo/medio durante 40-45 minutos. Todo dependerá del tipo de olla, marca, si es rápida o no por lo que recomiendo que cada uno siga las instrucciones de su olla.

Abrir la olla y probar cómo ha quedado la carne; debe estar muy tierna. Si no es así, poner la olla otros 5-7 minutos.



Sacar las carrilleras a una fuente de servir.

Reducir la salsa hasta el punto que nos guste pero debe quedar una salsa suave, de aspecto liso salvo por la presencia de los granos de mostaza. No debe triturarse, solamente dejar reducir para que se condense.

Emplatar las carrilleras rociadas con la salsa y acompañadas por el arroz

Para hacer el arroz, cocerlo en agua con sal durante los minutos necesarios hasta que se evapore el agua. Saltear las verduras elegidas en una sartén con una cucharada de aceite.



Más cosas

En el plato que presento hice un arroz blanco mezclado con trigo bulgur; rehogué unas flores de coliflor, unas setas, unos guisantes y unas tiras de zanahoria para dar color al plato. Esta guarnición es opcional siendo la mejor la que a cada uno nos guste.

La receta original ponía dos cucharadas soperas de mostaza; creo que resulta un sabor intenso, nada molesto pero que se puede evitar poniendo una cucharada o cucharada y media si no deseamos que la mostaza domine el sabor de la salsa.

La mostaza aporta ya sal por lo que hay que tener cuidado a la hora de salpimentar las piezas.

Para saltear las verduras en un poco de aceite es conveniente que si estas son duras (coliflor, zanahoria) se cuezan unos minutos antes para que al saltearlas se hagan rápido. Si son verduras suaves como calabacín, cebollaetc. o incluso las setas, entonces se saltean directamente.



Fuentes bibliográficas consultadas

Guía definitiva de mostazas. Artículo de La Vanguardia. 3/12/2019.

Mostaza. Fundación Española de Nutrición.

Esta receta es una adaptación de una receta de Ferrán Adriá.

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