No es simple pero vale la pena. Además se pueden sacar varias ideas y hacer variaciones muy interesantes.
TERCIOPELO DE TOMATE
PAN CON TOMATE Y GAMBA
TERCIOPELO: Un kilo de tomate, maduro pero firme (y que haya tomado el sol). Se quita el rabillo, se enjuaga. Se corta en trozos y se pone en un cacharro grande donde se pueda triturar bien todo el volumen del tomate. Se pone un diente de ajo pequeño, una cebolleta, medio pimiento verde, 100 ml de aceite refinado 4.0, 200 ml de aceite extra virgen, 25 ml de vinagre balsámico y 10 ml de vinagre de jerez, sal y pimienta, 2 migas de pan remojadas y una cucharadita de mostaza de grano antigua. Se tritura. Se debe triturar muy bien, a punto de puré. Se prueba y se rectifica de sal y pimienta. Se cuela con un colador fino. Se reserva en fresco.
GELATINA DE ALBAHACA: Se escaldan, durante 15 segundos, con un agua bien salada, 50 g de albahaca y 25 g de perejil. Se escurre y se refresca en seguida con agua y hielo, para detener la cocción. Se escurre de nuevo. Se trituran las hojas con 120 ml de agua mineral. Se cuela. Se añaden 2 láminas de gelatina. Se cogen las láminas, se tienen con agua, hasta que se ablandan, se cogen con la mano y se escurren, no del todo. Se ponen en un cazo. Las acercamos a un fuego suave, sólo para observar que este paño mojado y transparente que es la gelatina, en contacto con el calor, se licua. Se aparta del fuego, se añade el triturado de hierbas y agua, se revuelve y se sala. Se vuelve a colar y se guarda en un túper donde el líquido no ocupará más de un centímetro de altura. Nos quedará de un color verde esmeralda. Se guarda en la nevera, para que cuando haya que utilizarla tenga el grosor adecuado para poderla cortar en cubos.
MÁS ALLÁ DE LA RECETA: JALEA DE MENTA, DE CEREZAS, DE CANELA: Con un procedimiento similar al de esta gelatina, podemos preparar jalea, de consistencia más blanda, para acompañar postres en casa. De entre los numerosos sabores que podríamos elegir, escogemos: menta, cereza y canela. Si optamos por la menta, necesitamos 50 g, y la escaldaremos tal como hemos hecho con la albahaca. Se escurre y se refresca. El agua mineral se debe sustituir por un jarabe (250 ml de agua mineral y 40 g de azúcar), que debe romper el hervor y se debe dejar enfriar. Una vez frío, se tritura la menta, se cuela y se añaden 2 láminas y media de gelatina. Y se reproducen los pasos seguidos con la gelatina de albahaca. No tomará cuerpo como la gelatina, quedará con una consistencia de jalea. Si decidimos hacer una jalea de cerezas, debemos deshuesar las suficientes para obtener 250 g de carne limpia. Las tenemos que mezclar con 75 g de azúcar, el zumo de medio limón y 100 ml de agua mineral. Esta mezcla se deja tapada, macerándose, durante 4 horas. Pasado este tiempo, se debe cocer durante 5 minutos. Se cuela. Para 150 ml de este jugo obtenido de la cocción, se añaden 25 ml de zumo de limón y tres cuartos de lámina de gelatina, siguiendo el mismo procedimiento que hemos visto con la albahaca. Si queremos hacer jalea de canela, necesitaremos 250 ml de agua mineral y 40 g de azúcar. Se rompe el hervor del jarabe habiendo incorporado una finísima piel de limón, se aparta y se pone media rama bien rota de canela. Dejamos infusionar. Como no ha hervido, los aromas se fijarán. Se cuela y se procede a añadir la gelatina para conseguir el punto deseado de jalea. Tendremos a punto 3 jaleas para acompañar postres. La de menta, la podremos combinar con melocotón de viña. La de cerezas, con requesón. La de canela y limón, con un helado de huevo (un biscuit glacé), con lo cual tendremos todos los elementos de la crema catalana.
MIGA DE PAN: Se corta de la rebanada un cuadrado de tres por tres, sin corteza. Se tuesta ligeramente, para que, como debe azucararse, no nos quede blando y tenga consistencia. Se reserva.
GAMBA: La parte de la cola se hierve con agua de mar hirviendo, se ponen las colas dentro, durante 15 segundos, se sacan con una araña (una espumadera de reticulado muy amplio). Se refresca sobre el mármol para detener la cocción o con agua helada de mar. Se pela y se reserva. Acabado: En un plato hondo a temperatura ambiente, cubrimos generosamente el fondo con el tomate aterciopelado. Ponemos unas cuantas hojitas de albahaca. Y 3 cubos de albahaca. Se ralla un tomate y con una cuchara se pinta el pan tostado con la ralladura y se aliña con un buen aceite extravirgen y sal gorda. Los cuadrados se dejan derechos, para que no se impregnen de líquido, si no es de la parte más delgada. Debemos tener preparada agua hirviendo, preferiblemente de mar. Se añaden las gambas. 3 segundos. Se sacan con una araña y se ponen un instante en un plato con papel absorbente, para que no suelten agua al plato. Y se reparten en el plato hondo encima del terciopelo. A gusto de cada cual.
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