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Zarzuela de pescado

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Preparar zarzuela de pescado me devuelve a mi niñez, a la cocina de mi madre. Es de esos platos que tienes en la memoria, asociados a días de fiesta, reuniones alrededor de la mesa, y eternas sobremesas.

La recuerdo entre fogones, cantando, preparando a la vez varios platos con la calma y seguridad que solo consigues con la experiencia de muchas horas en la cocina.

La zarzuela de pescado es laboriosa, sí, pero merece cada minuto que le vais a dedicar. Es ideal para una comida de fiesta o celebración. La he preparado algún año el día de Navidad y he triunfado como una campeona.

Como muchos platos, la zarzuela tiene un origen humilde. Con el tiempo evolucionó hasta la preparación que conocemos.

Hay quien dice que se preparaba con las piezas que los pescadores no podían vender. Otras versiones nos hablan de que deriva del suquet que los marineros preparaban en la barca.

Sea como sea, y gracias a marineros de Catalunya, Comunidad Valenciana e Islas Baleares, hoy podemos disfrutar de un espectacular guiso de pescado.

   Ingredientes

Para cuatro personas

4 rodajas gruesas de merluza

4 rodajas gruesas de rape

2 calamares cortados en anillas

8 langostinos o gambas

16 almejas o berberechos

8 mejillones

1 l de fumet de pescado

3 cucharadas de concentrado de tomate

100 ml de vino blanco (o un buen vino de cocina)

AOVE

2 dientes de ajo finamente picados

1 cebolla grande rallada

2 cucharadas de perejil picado

8 almendras tostadas

2 rebanadas de pan frito

Sal

Pimienta negra recién molida

Unas hebras de azafrán

   Preparación

1.- Pon las almejas en un recipiente con agua y sal y las dejas al menos una hora para de suelten la arenilla que pudieran tener. Pasado ese tiempo las enjuagas con ayuda de un colador.

2.- Limpia los mejillones.

3.- Pon los mejillones en una cazuela con un 1/2 vaso de agua fría y un diente de ajo a fuego fuerte. En cuanto veas que los mejillones se abren, los sacas de la cazuela. Retira una de las conchas y reserva. El caldo, una vez colado, se reserva.

4.- Sazona el pescado con sal y reboza en harina.

5.- En una sartén con abundante aceite de oliva, fríe el rape y la merluza. Retira y reserva.

6.- En una paellera vierte parte del aceite con el que has frito el pescado.

7.- Saltea las gambas, retira y reserva.

8.- Añade las almejas. Retíralas a medida que se abran.

9.- Rehoga la cebolla rallada. Cuando la cebolla se transparente, añade el concentrado de tomate, remueve y deja que hierva 3 o 4 minutos.

10.- Agrega los calamares y rehoga 4 o 5 minutos.

11.- Incorpora el vino blanco y el caldo de hervir los mejillones. Cuece a fuego vivo 10 min y deja que reduzca.

12.- Añade el fumet. Cuece a fuego bajo 15 min.

13.- Añade la merluza y el rape. Deja hervir 5 min.

14.- Pon en la cazuela las gambas, las almejas y los mejillones. Rectifica de sal si fuera preciso.

15.- Prepara una picada con los ajos, el azafrán, las almendras, el pan frito, el perejil y la pimienta. En un mortero lo machacas todo, añadiendo 3 cucharadas de fumet. Incorpora a la preparación.

16.- Deja hervir 5 min. más, agitando suavemente la paellera para que no se pegue el pescado. Retira del fuego y deja reposar.

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