Sin embargo, al gran representante de la gastronomía nipona en el mundo le han salido auténticos competidores. Es el caso del ramen, que cuenta con un numeroso grupo de fans y restaurantes especializados en este plato y que están triunfando.
En nuestra escuela, los alumnos conocen perfectamente el ramen y en sus prácticas han elaborado algunas preparaciones de las que hay infinidad de posibilidades a cual más exquisita, ya que admite todo tipo de combinaciones.
¿Qué es el ramen?
El ramen es el plato más popular junto al sushi y posiblemente más consumido en Japón. Su base y el principal ingrediente que no puede faltar son los fideos de trigo con caldo caliente (aunque hay algunas recetas que no lo incorporan) y otros ingredientes vegetales, algas, condimentos y carne o pescado. Y por supuesto huevo.
¿Cómo surge el ramen?
Se trata de una creación china. Un plato económico, en principio fácil de preparar y económico que permite muchas adaptaciones. Los japoneses incorporaron el ramen a su recetario procedente de sus vecinos orientales que llegaban a la isla como comerciantes o emigrantes hacia mediados del siglo XIX. Poco a poco se hizo muy popular, especialmente tras la II Guerra Mundial, por la escasez de alimentos y la posibilidad que admite el ramen, al ser un plato caliente y muy nutritivo.
Cómo preparar un exquisito ramen
Como toda la cocina japonesa, el ramen no se trata de mezclar cualquier cosa y cuanto más mejor. Todo requiere su técnica y saber encontrar el punto exacto, simplificando lo máximo posible y sabiendo extraer el máximo sabor a los alimentos.
Por supuesto que el ingrediente que no puede faltar en el ramen son los fideos de trigo tipo chino, que es lo que lo define desde su origen.
Existen infinidad de recetas por el tipo de guarniciones según la región, aunque se podría decir que en cada casa se prepara de una forma. Pero donde realmente hay que poner la atención es en el caldo que lo acompaña. Los chefs le dedican mucho tiempo con elaboraciones propias y es la clave principal del sabor que le va a aportar a los fideos y guarniciones.
El caldo más básico o más empleado popularmente para ramen se elabora con una base de carne, miso y salsa de soja. Como comentábamos anteriormente los chefs tienen sus recetas propias con su punto especial muy personal. Pero estos son los caldos más comunes:
Miso: Te sonará que hemos hablado de ella en alguna ocasión. Se elabora mediante dashi (concentrado de pescado), pasta miso (a base de soja y sésamo) que puede ser el suave o blanco (shiro miso) o el más fuerte y rojo (aka miso). Después se le suele añadir algas, verduras como zanahoria o repollo, setas, etc.
Shōyu: A base de pollo y salsa de soja espesa que es la que más se suele emplear. También se le puede añadir rayu, sésamo o alguna especia.
Tonkotsu: Es un caldo a base de carne de cerdo, mucho más graso y de color blanquecino.
Qué guarniciones usar para hacer ramen
Aquí es donde el ramen admite el toque creativo, si bien existen infinidad de recetas tradicionales. Sin embargo, la guarnición (Gu) más popular es la carne de cerdo en rebanadas y alga nori.
Como en otras recetas y comidas japonesas lo acompañan con huevo que aquí lo confundimos con un huevo cocido, pero en Japón el huevo para ramen se denomina ajitsuke tamago. Se prepara escalfado y después marinado, de forma que queda un punto crudo en la yema y, al mezclarlo con el caldo y los fideos, le da un toque suave y cremoso al plato.
El ramen como venimos contando, admite multitud de ingredientes. Eso sí, en equilibrio perfecto, no se trata de añadir de todo sin criterio. Se pueden emplear también panceta, pescados y mariscos, setas y otro tipo de algas.
Las guarniciones más habituales para ramen son:
Verduras y otros vegetales: Menma (bambú fermentado), cebolla o cebollino, puerro, maíz, brotes de soja, hongos o setas, jengibre encurtido.
Carnes: de cerdo o pollo. Es muy típica la panceta, char siu (cerdo rostizado).
Pescados y mariscos: Se puede aprovechar cualquier tipo de pescado, siempre que no se deshaga, langostinos o pulpo. Es muy conocido el naruto un pastel de pescado loncheado, blanco y rosa, en forma de espiral.
Algas: Nori, wakame…
Por último para dar un toque especial se emplea un poco de mantequilla sobre los fideos y se usan toppings como semillas de sésamo, un poco de katsuobushi (bonito seco en copos o escamas), especias, etc.
En cuanto a recetas tradicionales las reservamos para próximas entradas del blog. Sólo te adelantamos que posiblemente la más conocida sea Sapporo Ramen que fue donde se empezó a dar a conocer este plato. Se elabora con caldo de miso rojo y acompaña con carne de cerdo asada, brotes de soja o bambú y un toque de mantequilla.
Fuente: este post proviene de Curso de cocina japonesa en Madrid, donde puedes consultar el contenido original.
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