comunidades

Curiosidades sobre el café que no creo conozcas (parte 1)

La entrada Curiosidades sobre el café que no creo conozcas (parte 1) aparece primero en Coffee & Brunch bcn.

Vi una planta de café, por primera vez en mi vida, en mi viaje a Guatemala del año pasado. Fue en septiembre y muchas ya enseñaban su típico fruto rojo. Nuestro guía recogió una de las bayas y nos enseñó lo que es el hueso del fruto. Mi cerebro reconoció esa pepita como el típico grano de café, pero con un color muy diferente, sin olor y recubierto de una membrana viscosa.

En el pueblo de San Juan la Laguna, en el lago Atitlán tuve el placer de conocer a Juan, el dueño de una cafetería montada en una parte de su casa. Después de habernos dejado disfrutar de los cafés que nos sirvió, Juan sacó de la barra unos pequeños bols para poder enseñarnos las etapas por las que pasan los granos del café e inclusive las cáscaras, o deshechos, que la gente pobre usa para hacer una infusión de café. Nos habló de la cooperativa cafetera en la que trabaja, nos contó sobre la producción del café, desde la recolecta hasta el empaque final y la venta a particular, en este caso, a mi amiga Tania que pensó que podía ser un buen regalo para sus padres!

Los granos de cafe en varias fases


Por cierto, los padres de mi amiga confirmaron que no podían haber recibido mejor recuerdo de ese viaje.

La historia del café

El café es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta del café.

El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopía, y de allí es de donde coge su nombre.

En los bosques altos del suroeste de Etiopía, de 1300 a 2000 metros de altitud el cafeto es un arbusto de 10 a 12 metros que crece espontáneamente. En los cultivos se suele mantener a un tamaño de 3 metros.

El café habría sido llevado desde Etiopía a Yemen, donde los sufíes lo usaban para permanecer despiertos durante sus oraciones, y posteriormente se extendió a Arabia, donde se le llamó qahwa, que significa vigorizante.

Planta del café - cafeto
Foto de www.comprarcafeverde.es

El café llegó a Europa alrededor del año 1600, mediante los mercaderes venecianos. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café, pues representaba una amenaza de los infieles. Después de haberlo probado, sin embargo, el Papa Clemente bautizó la nueva bebida, afirmando que sería una lástima dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida.

La planta del café – Cafeto – Coffea

El cafeto es un arbusto perennifolio típico de las regiones tropicales y ecuatoriales y pertenece al género Coffea. Las primeras flores salen a partir del tercer o cuarto año de crecimiento, son perfumadas, tienen un color blanco o rosáceo y duran unos 4 días. En seguida se desarrolla el fruto que irá madurando durante unos 7 u 8 meses para luego ser cosechado cuando alcanza el color rojo.

El fruto del cafeto
Foto de www.fertica.com

Lo que conocemos como el grano del café es en realidad la semilla de la baya, que es de color verde y está envuelto en una piel plateada.

Foto de infusionistas.com

Los procesos hasta llegar al grano de café

Una vez cosechado el fruto, hay que separar el grano de la pulpa de la cereza dentro de 24 horas para evitar un proceso de fermentación. De forma natural se dejan secar las cerezas durante 20 días al sol y luego se pasan por máquinas descascarilladoras para extraer los granos.

Otra opción es pasar las cerezas por máquinas desgranadoras, pasar lo extraído por agua y finalmente secar los granos.

Con este proceso se obtiene el que se llama café oro o pergamino. Para llegar al café verde, que es el formato en el que se suele vender, se pasará el café oro por una máquina dentada para quitarle la cáscara final.
Finalmente los granos se clasifican según forma y tamaño para evitar que durante el proceso de tueste haya granos que se quemen.

Foto de www.fotosquecontamhistorias.com.br

En muchos lugares, los primeros deshechos de las cerezas, se utilizan para elaborar una infusión. Nuestro amigo Juan de Guatemala, nos habló de estos desechos como el café de los pobres, aunque en realidad su infusión produce una bebida agradable, afrutada, dulce y con bajo contenido de cafeína. Hoy en día hay varios países que usan estas cáscaras y se está lanzando un mensaje de sostenibilidad enseñando que una planta de café no produce desechos.

Tueste del café

Si alguna vez has probado una infusión de café no tostado, no creo que haya sido una experiencia muy agradable. Es gracias a la tostadura que los granos consiguen su sabor refinado.

El tipo de tueste del café viene determinado por la región en el que se realiza. De este modo, se elabora el café al gusto del consumidor de cada lugar.

Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso debido al proceso de caramelización de los azúcares. Durante el tueste el grano va perdiendo sus aceites esenciales y su aroma original que será eclipsado por los sabores creados por el mismo tueste. Por esta razón en los tuestes más oscuros será difícil distinguir el origen de los granos empleados, mientras que, en los tuestes ligeros, el grano mostrará más su sabor original que dependerá de las condiciones atmosféricas y del suelo del lugar donde ha sido cultivado.

Con la tostadura se quemará también la cafeína de los granos, de forma que el café más tostado tendrá menos cafeína.

Foto de wikipedia.org

En el siglo XIX el café era comprado en forma de granos verdes y tostado generalmente en una sartén. Esta forma de tueste requiere mucha habilidad, y dejó de emplearse cuando fue posible producir café pretostado en envases al vacío que conservaba el aroma y sabor durante más tiempo.

Las fases de los tuestes

Fase 1: los granos verdes se secan para eliminar eventuales humedades y se llevan a una temperatura de 200ºC.

Fase 2: los granos alcanzan el 60% de su volumen y este aumento lleva a un primer crack de los granos y a una pérdida de peso del 15%.

Fase 3: alcanzados los 220ºC los granos tiene un tueste ligero o canela. El sabor del café es ácido y tiene un alto contenido en cafeína.

Fase 4: entre los 225 y 227ºC se obtienen los tueste medios. Los granos son de color castaño. El café tiene un sabor más acaramelado, con alto contenido en cafeína y se suele usar para cafeteras de filtro.

Fase 5: a 228ºC se oye un segundo crack de los granos, lo que significa que estamos en presencia de un tueste medio oscuro.

Fase 6: A partir de los 230ºC los tuestes son oscuros y se dividirán en subcategorías: tueste cubano, tueste francés o italiano. En estos tuestes los granos han perdido la mayoría de sus aceites esenciales, tienen un bajo contenido en cafeína y los azúcares del café empiezan a acaramelarse.

Los tipos de tuestes
Foto www.cafeveracruz.com

Inmediatamente después del proceso de tueste hay que enfriar bruscamente los granos y hacerlos llegar a una temperatura óptima para condensar los aceites y fijar y aumentar los aromas.

Café torrefacto o torrado

Es el café que se tuesta en presencia de un 15% de azúcar que durante el proceso se carameliza creando una pátina brillante de caramelo y confiriendo un sabor más espeso y fuerte, de un color muy oscuro y más cuerpo que esconde los matices originales de los granos. Esta técnica se suele usar solo en Argentina, Costa Rica, Bolivia, parte de México, España, Francia, Paraguay y Portugal. En un principio se pensaba que esta técnica serviría para resaltar el aroma del café, sin embargo, lo que hace es esconder los aromas de los granos de café de calidad inferior. Además, por estar recubiertos de azúcar, los granos del café torrefacto pueden llegar a tostarse en exceso. La diferencia entre el café torrefacto y el natural es fácilmente detectable.

Café natural y café torrado
Foto de www.mimundo.philips.es

Quiero cerrar este post con este vídeo de Kávékalmár, una tostadora de café húngara, que ha grabado el proceso de tueste desde la introducción de los granos verde en la máquina, hasta el envasado. Para hacerlo han introducido unas cámaras GoPro dentro de la máquina tostadora para ver el proceso desde el interior.

Me pregunto cómo quedó la GoPro después del proceso de tueste

ROASTED from Kavekalmar on Vimeo

Queda mucho por contar sobre los cafés, así que no te pierdas la segunda parte de este post donde te hablaré del molido, del café verde y de mi visita a unos sitios emblemático en Barcelona, donde poder degustar deliciosos cafés y tener unos expertos que te cuentan muchas curiosidades.

Fuentes utilizadas:
http://www.cafelanacional.com/nosotros/proceso-de-produccion-del-cafe/
http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/18.pdf
http://www.cafeveracruz.com/blog/formas-tostar-cafe/
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cafe/Tostado.htm
http://carbonespresso.blogspot.com.es/2011/01/el-tostado-del-cafe.html
http://www.forumdelcafe.com/pdf/F-41_Fisica_quimica_tueste.pdf
http://fertica.com/cafe-y-suelo-una-relacion-mutuamente-beneficiosa/#.Vub9hcfHNEQ
http://infusionistas.com/del-cafe-hasta-la-cascara/
http://www.fotosquecontamhistorias.com.br/cafe-coffea-canephora/
http://comprarcafeverde.es/la-planta-del-cafe-el-cafeto/
http://www.mimundo.philips.es/el-cafe-torrefacto-esa-invencion-diabolica/
https://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_torrado
https://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9
https://es.wikipedia.org/wiki/Coffea
https://es.wikipedia.org/wiki/Tueste_del_caf%C3%A9

La entrada Curiosidades sobre el café que no creo conozcas (parte 1) aparece primero en Coffee & Brunch bcn.

Fuente: este post proviene de Coffee & Brunch bcn, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

La entrada Fin de semana en Milán aparece primero en Coffee & Brunch bcn. Siendo originaria de una de las islas más bonitas del mediterráneo, recuerdo que de pequeña era muy común encontrarse en la pl ...

Recomendamos

Relacionado

VARIOS WEB COLABORACION

Conoce los diferentes tipos de granos de caféCuando tienes un negocio en hostelería se torna importante conocer la materia prima que utilizas para tus preparaciones, ya sea para la elaboración de tus comidas, como de tus bebidas. En bares, cafeterías y restaurantes, el café en grano es de los productos más básicos, de la calidad de este depende muchas veces la satisfacción de los clientes, porque ...

Miscelánea

“Yo he medido mi vida en cucharitas de café” La cita anterior es de T.S. Eliot (Poeta americano). Para ser honesta no recuerdo cuando empecé a tomar café pero supongo que sería muy joven, ya que mi padre era un empedernido bebedor de café. Y mi afición al café (¿lo podemos llamar afición o mejor adicción?) me ha acompañado durante toda mi vida adulta. No concibo un día sin café. Una bu ...

café Colaboraciones Entradas Especiales ...

COLABORACIONES Imagen de Thomas Ulrich en Pixabay Todos reconocemos y disfrutamos con el aroma del café, ese olor tan característico que es fruto del tostado del café. Los granos verdes de café no tienen el sabor y aroma que reconocemos, es solo después del tueste que se consigue la intensidad aromática y gustativa de un buen café. Dominar el tiempo y la temperatura del tueste es todo un arte. C ...

Café Ideas Técnicas y Varios ...

“Oh, cómo sabe el delicioso café, más exquisito que cien besos, más dulce que el vino moscatel. Café, café tengo que tomar, y quien quiera complacerme, ¡ah, que me dé café!” J.S.Bach Cantata del café BWV 211 (1732-1735)   iStock Procedente de Etiopía el fruto del cafeto, ha sido capaz a lo largo de la historia de convertirse en una de las bebidas más populares del planeta, superando su consumo al ...

bebidas cafe cafetera italiana ...

No hay nada como un buen café para empezar el día o a cualquier hora. Para hacer un buen café en casa con una cafetera italiana Moka debemos seguir unos sencillos pasos. El café. El primero de todos es elegir un buen café en grano. Ya que al molerlo al momento disfrutaremos de todo el sabor y aroma. Encontramos 4 diferentes variedades: Robusta Liberica Arabica ExcelsaEl tueste. Tueste natural Tu ...

Bebida café

El sabor del café es inconfundible. Intenso, amargo y complejo. Su abanico de aromas y sabores es tan amplio que la diferencia entre un café normal y un café excelente es realmente notable. Si te preguntas cómo hacer un buen café en casa, debes saber que tanto el grano de café como el método de preparación son importantes. ¿Cómo preparar un rico café en casa? Si tienes en cuenta algunos consejos b ...

general cafe cafetera italiana ...

El café, una de las bebidas más consumidas de todo el planeta, ha conseguido echar raíces en muchas culturas, en las que el acto de tomar café se ha convertido en un ritual casi sagrado. Como señalan algunos estudios, el consumo de café podría prevenir el cáncer, lo que, de confirmarse, afianzaría aún más su popularidad. A pesar de ser preparado a diario en millones de hogares de todo el planeta, ...

Recetas Recomendaciones

Las características propias de las tierras de cultivo colombianas, así como las técnicas particulares de cultivo y recolección del café, han convertido el café colombiano en uno de los mejores cafés del mundo. Diferentes tipos de café colombiano Arábica y robusta son las dos variedades más consumidas y producidas en el mundo. Dentro de cada una de estas variedades hay diferentes tipos de café. En ...

café preparación gustos ...

Guía del café para la preparación de todos los gustos El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo por su rico sabor y la cafeína que contiene, la cual es un estimulante reconocido por el sistema nervioso central que es el que ayuda a alertar al individuo. El límite autorizado por el COI para el consumo de café es de 12 microgramos de tazas de café como 8 tazas de café al día. El ca ...

Consejos café de especialidad consejos ...

Si por fin te has decidido a tomar café de calidad en tu día a día, seguramente te preguntes cómo conseguirlo. Y siendo éste el caso, tenemos que profundizar en el conocido Café de especialidad, el que presenta los mayores estándares de calidad que podemos encontrar. Si aún no estas familiarizado con este término o te resulta confuso, acompáñame a conocerlo a fondo. Apostar por un café de calidad ...