Vi una planta de café, por primera vez en mi vida, en mi viaje a Guatemala del año pasado. Fue en septiembre y muchas ya enseñaban su típico fruto rojo. Nuestro guía recogió una de las bayas y nos enseñó lo que es el hueso del fruto. Mi cerebro reconoció esa pepita como el típico grano de café, pero con un color muy diferente, sin olor y recubierto de una membrana viscosa.
En el pueblo de San Juan la Laguna, en el lago Atitlán tuve el placer de conocer a Juan, el dueño de una cafetería montada en una parte de su casa. Después de habernos dejado disfrutar de los cafés que nos sirvió, Juan sacó de la barra unos pequeños bols para poder enseñarnos las etapas por las que pasan los granos del café e inclusive las cáscaras, o deshechos, que la gente pobre usa para hacer una infusión de café. Nos habló de la cooperativa cafetera en la que trabaja, nos contó sobre la producción del café, desde la recolecta hasta el empaque final y la venta a particular, en este caso, a mi amiga Tania que pensó que podía ser un buen regalo para sus padres!
Por cierto, los padres de mi amiga confirmaron que no podían haber recibido mejor recuerdo de ese viaje.
La historia del café
El café es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta del café.
El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopía, y de allí es de donde coge su nombre.
En los bosques altos del suroeste de Etiopía, de 1300 a 2000 metros de altitud el cafeto es un arbusto de 10 a 12 metros que crece espontáneamente. En los cultivos se suele mantener a un tamaño de 3 metros.
El café habría sido llevado desde Etiopía a Yemen, donde los sufíes lo usaban para permanecer despiertos durante sus oraciones, y posteriormente se extendió a Arabia, donde se le llamó qahwa, que significa vigorizante.
El café llegó a Europa alrededor del año 1600, mediante los mercaderes venecianos. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café, pues representaba una amenaza de los infieles. Después de haberlo probado, sin embargo, el Papa Clemente bautizó la nueva bebida, afirmando que sería una lástima dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida.
La planta del café – Cafeto – Coffea
El cafeto es un arbusto perennifolio típico de las regiones tropicales y ecuatoriales y pertenece al género Coffea. Las primeras flores salen a partir del tercer o cuarto año de crecimiento, son perfumadas, tienen un color blanco o rosáceo y duran unos 4 días. En seguida se desarrolla el fruto que irá madurando durante unos 7 u 8 meses para luego ser cosechado cuando alcanza el color rojo.
Lo que conocemos como el grano del café es en realidad la semilla de la baya, que es de color verde y está envuelto en una piel plateada.
Foto de infusionistas.com
Los procesos hasta llegar al grano de café
Una vez cosechado el fruto, hay que separar el grano de la pulpa de la cereza dentro de 24 horas para evitar un proceso de fermentación. De forma natural se dejan secar las cerezas durante 20 días al sol y luego se pasan por máquinas descascarilladoras para extraer los granos.
Otra opción es pasar las cerezas por máquinas desgranadoras, pasar lo extraído por agua y finalmente secar los granos.
Con este proceso se obtiene el que se llama café oro o pergamino. Para llegar al café verde, que es el formato en el que se suele vender, se pasará el café oro por una máquina dentada para quitarle la cáscara final.
Finalmente los granos se clasifican según forma y tamaño para evitar que durante el proceso de tueste haya granos que se quemen.
Foto de www.fotosquecontamhistorias.com.br
En muchos lugares, los primeros deshechos de las cerezas, se utilizan para elaborar una infusión. Nuestro amigo Juan de Guatemala, nos habló de estos desechos como el café de los pobres, aunque en realidad su infusión produce una bebida agradable, afrutada, dulce y con bajo contenido de cafeína. Hoy en día hay varios países que usan estas cáscaras y se está lanzando un mensaje de sostenibilidad enseñando que una planta de café no produce desechos.
Tueste del café
Si alguna vez has probado una infusión de café no tostado, no creo que haya sido una experiencia muy agradable. Es gracias a la tostadura que los granos consiguen su sabor refinado.
El tipo de tueste del café viene determinado por la región en el que se realiza. De este modo, se elabora el café al gusto del consumidor de cada lugar.
Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso debido al proceso de caramelización de los azúcares. Durante el tueste el grano va perdiendo sus aceites esenciales y su aroma original que será eclipsado por los sabores creados por el mismo tueste. Por esta razón en los tuestes más oscuros será difícil distinguir el origen de los granos empleados, mientras que, en los tuestes ligeros, el grano mostrará más su sabor original que dependerá de las condiciones atmosféricas y del suelo del lugar donde ha sido cultivado.
Con la tostadura se quemará también la cafeína de los granos, de forma que el café más tostado tendrá menos cafeína.
Foto de wikipedia.org
En el siglo XIX el café era comprado en forma de granos verdes y tostado generalmente en una sartén. Esta forma de tueste requiere mucha habilidad, y dejó de emplearse cuando fue posible producir café pretostado en envases al vacío que conservaba el aroma y sabor durante más tiempo.
Las fases de los tuestes
Fase 1: los granos verdes se secan para eliminar eventuales humedades y se llevan a una temperatura de 200ºC.
Fase 2: los granos alcanzan el 60% de su volumen y este aumento lleva a un primer crack de los granos y a una pérdida de peso del 15%.
Fase 3: alcanzados los 220ºC los granos tiene un tueste ligero o canela. El sabor del café es ácido y tiene un alto contenido en cafeína.
Fase 4: entre los 225 y 227ºC se obtienen los tueste medios. Los granos son de color castaño. El café tiene un sabor más acaramelado, con alto contenido en cafeína y se suele usar para cafeteras de filtro.
Fase 5: a 228ºC se oye un segundo crack de los granos, lo que significa que estamos en presencia de un tueste medio oscuro.
Fase 6: A partir de los 230ºC los tuestes son oscuros y se dividirán en subcategorías: tueste cubano, tueste francés o italiano. En estos tuestes los granos han perdido la mayoría de sus aceites esenciales, tienen un bajo contenido en cafeína y los azúcares del café empiezan a acaramelarse.
Inmediatamente después del proceso de tueste hay que enfriar bruscamente los granos y hacerlos llegar a una temperatura óptima para condensar los aceites y fijar y aumentar los aromas.
Café torrefacto o torrado
Es el café que se tuesta en presencia de un 15% de azúcar que durante el proceso se carameliza creando una pátina brillante de caramelo y confiriendo un sabor más espeso y fuerte, de un color muy oscuro y más cuerpo que esconde los matices originales de los granos. Esta técnica se suele usar solo en Argentina, Costa Rica, Bolivia, parte de México, España, Francia, Paraguay y Portugal. En un principio se pensaba que esta técnica serviría para resaltar el aroma del café, sin embargo, lo que hace es esconder los aromas de los granos de café de calidad inferior. Además, por estar recubiertos de azúcar, los granos del café torrefacto pueden llegar a tostarse en exceso. La diferencia entre el café torrefacto y el natural es fácilmente detectable.
Quiero cerrar este post con este vídeo de Kávékalmár, una tostadora de café húngara, que ha grabado el proceso de tueste desde la introducción de los granos verde en la máquina, hasta el envasado. Para hacerlo han introducido unas cámaras GoPro dentro de la máquina tostadora para ver el proceso desde el interior.
Me pregunto cómo quedó la GoPro después del proceso de tueste
ROASTED from Kavekalmar on Vimeo
Queda mucho por contar sobre los cafés, así que no te pierdas la segunda parte de este post donde te hablaré del molido, del café verde y de mi visita a unos sitios emblemático en Barcelona, donde poder degustar deliciosos cafés y tener unos expertos que te cuentan muchas curiosidades.
Fuentes utilizadas:
http://www.cafelanacional.com/nosotros/proceso-de-produccion-del-cafe/
http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/18.pdf
http://www.cafeveracruz.com/blog/formas-tostar-cafe/
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cafe/Tostado.htm
http://carbonespresso.blogspot.com.es/2011/01/el-tostado-del-cafe.html
http://www.forumdelcafe.com/pdf/F-41_Fisica_quimica_tueste.pdf
http://fertica.com/cafe-y-suelo-una-relacion-mutuamente-beneficiosa/#.Vub9hcfHNEQ
http://infusionistas.com/del-cafe-hasta-la-cascara/
http://www.fotosquecontamhistorias.com.br/cafe-coffea-canephora/
http://comprarcafeverde.es/la-planta-del-cafe-el-cafeto/
http://www.mimundo.philips.es/el-cafe-torrefacto-esa-invencion-diabolica/
https://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_torrado
https://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9
https://es.wikipedia.org/wiki/Coffea
https://es.wikipedia.org/wiki/Tueste_del_caf%C3%A9
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