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Todos reconocemos y disfrutamos con el aroma del café, ese olor tan característico que es fruto del tostado del café. Los granos verdes de café no tienen el sabor y aroma que reconocemos, es solo después del tueste que se consigue la intensidad aromática y gustativa de un buen café.
Dominar el tiempo y la temperatura del tueste es todo un arte. Conseguir un buen café tostado en su punto tiene mucho de observación y de control. Dependiendo del grado de tostado del café se pueden conseguir aromas y sabores bien diferentes, de ligeramente ácidos a aromáticos e intensos.
A continuación, desgranamos algunos aspectos sobre el proceso de tostado del café.
La diferencia entre café tostado natural y torrefacto
El tueste natural consiste en poner los granos de café verde en una tostadora hasta que estos alcanzan el nivel de tostado deseado. No hay ningún otro elemento más que el fruto del café y el calor.
Por otro lado, el tueste torrefacto añade otro elemento, el azúcar, al proceso. Se trata de un tipo de tueste que apareció a principios del siglo XX para ayudar a conservar durante más tiempo los granos de café tostado. Durante el tueste de los granos, se añade azúcar a la tostadora, éste carameliza y envuelve los granos. El resultado es un café más fuerte y amargo que el natural.
En España, se etiqueta como café tostado natural al que contiene un 100% de café de tueste natural. La denominación café mezcla, en cambio, significa que contiene una parte de natural y una parte de torrefacto.
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La desgasificación del café
A diferencia de otros alimentos, no es mejor, ni tan solo es recomendable, preparar una infusión con café recién tostado. Después del tueste, es necesario dejar reposar el café unas horas, es lo que se conoce como desgasificación del café.
Los granos de café tostados acumulan gases en su interior, especialmente dióxido de carbono. Estos gases se van liberando en las horas y días posteriores al tueste. Si no se deja reposar, los gases acumulados en forma de bolsas de aire afectan al sabor del café.
Duración del tostado
El tiempo que pasa el café en la tostadora depende, básicamente, de la variedad y del grado de tueste que se desee. En general, el café se tuesta en unos 15 minutos. Al principio del tueste, los granos de café se transforman, aumentan de volumen un 60% mientras que pierden un 20% de su peso.
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Tipos de tueste
No existe un lote de café tostado igual a otro. Esto es porque en cada tueste cambia el nivel de humedad, la temperatura ambiente, el tipo y el grado de maduración del grano verde y el tratamiento que ha recibido.
Aunque cada tueste sea diferente, es verdad que se puede distinguir entre tres tipos de tueste estándar. Son el tueste ligero, el medio y el oscuro y cada uno de ellos desarrolla unos aromas y sabores característicos.
* Tueste ligero:La cafeína se destruye a temperaturas muy altas, por eso un café tostado ligero contiene una mayor cantidad de cafeína. El grano de café ligeramente tostado tiene un color parecido a la canela. En cuanto a sabor y aroma, mantiene muchos de los sabores del fruto verde, ligeramente ácidos y, en algunos casos, afrutados.
Este tipo de tueste es habitual en cafés de origen, gourmet y en el café usado en las cafeteras de filtro manuales.
* Tueste medio:
A medida que el grano pasa más tiempo en la tostadora y aumenta la temperatura, se empiezan a caramelizar los azúcares naturales del café. El café tostado medio es más dulce y menos ácido que el ligero. Además, desarrolla aromas a frutos secos y caramelo, mientras que aún mantiene buena parte de la cafeína.
El café tostado medio es ideal para todo tipo de cafeteras y se caracteriza por tener una intensidad media y ser muy aromático.
* Tueste oscuro:
Una vez pasado el umbral del tostado medio, el grano de café se va oscureciendo cada vez más y desarrolla un sabor muy intenso y ligeramente amargo. Con un tueste intenso, se extraen los aceites del café que son los responsables del cuerpo y la textura del café fuerte. Por otro lado, con el aumento de la temperatura se pierde parte de la cafeína.
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Las mezclas de café tostado
No hay que confundir la etiqueta de café tostado mezcla, que hemos explicado antes, con el concepto de mezclas de café. Todos los cafés que encontramos en el mercado, también el café tostado natural, incluyen una mezcla de variedades de café procedentes de diferentes plantaciones.
La mezcla de los tipos de café puede realizarse antes o después del tueste. Si se hace antes, con un solo tueste es suficiente, aunque en muchos casos se tuesta cada tipo de café por separado para lograr el mejor resultado y la mezcla se realiza a posteriori.
Juntar diferentes tipos de café tostado permite conseguir sabores, matices y aromas diferentes y adecuar el producto a cada uso y preferencia.
Conservación del café
El café tostado en grano puede mantenerse en buenas condiciones hasta un año, siempre que se guarde en un envase cerrado hermético y en un ambiente seco y fresco.
En cambio, el café tostado molido se degrada mucho más rápido. El café molido tiene mucha más superficie expuesta a los grandes enemigos del café: el oxígeno y la humedad. Por eso, el café molido debe consumirse en poco tiempo una vez abierto el envase.
Para disfrutar del mejor café, lo mejor es moler los granos en el momento. De esta manera no se pierden los preciados aromas del café.
Tostar el café en casa
En el mercado existen tostadoras de café domésticas para tostar café en casa. En general, funcionan con energía eléctrica, aunque también se puede tostar café en una sartén al fuego, en el horno o incluso con una máquina de palomitas.
Para tostar café en casa necesitamos granos de café verde y disponer de tiempo para realizar pruebas hasta encontrar el punto de tueste perfecto para nuestro gusto. Es un buen ejercicio para aprender sobre café, aunque lo más práctico sigue siendo recurrir a la gran variedad de cafés tostados de calidad que existen en el mercado.
Los maestros tostadores controlan un complejo proceso para sacar el mejor aroma y sabor a los granos de café. Un aroma a café que nos retrae inevitablemente, al placer que proporciona una taza humeante de buen café. Ahí está el auténtico secreto del tostado del café.
Conoce los diferentes tipos de café en grano y molido sostenible que Bonka ofrece.
Me encanta el café ¿y a ti?
¡Nos vemos pronto!
Blanca
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