más exquisito que cien besos,
más dulce que el vino moscatel.
Café, café tengo que tomar,
y quien quiera complacerme,
¡ah, que me dé café!”
J.S.Bach Cantata del café BWV 211 (1732-1735)
El café es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los frutos del cafeto, o planta del café cuyas dos principales variedades son arábica y robusta. Para ello existe todo un proceso del que hablaremos en otra ocasión.
En lo que aquí nos atañe, basta saber que del fruto del cafeto se extraen las semillas, que tienen un tono verde, y que posteriormente son tostadas, adquiriendo tonos que van de amarronados a casi negros según el grado de tostado y el proceso de elaboración para el que se ajuste ese tostado.
A modo de paréntesis, reseñar que en nuestro país se ha venido utilizando de un modo generalizado, un proceso de tostado llamado torrefacto que consiste en añadir azúcar al café durante dicho proceso, Cuando elaboramos un café tostado con este método nos da mucho más amargor y astringencia, y más cuerpo, ocultando las características organolépticas del grano original. Otra cosa que nos da es esa sensación de que nos ha caído una piedra en el estómago.
Hay muchas maneras de extraer lo mejor de cada grano pero aquí sólo vamos a reseñar tres formas de preparación de café
EXPRESO
Un Expreso es una forma concentrada de café que se crea al hacer pasar agua caliente a través de granos de café molidos súper finos a 7-10 atmósferas de presión durante un tiempo entre 25 y 30 segundos.
Miscela (Mezcla de café en italiano): El tostador es nuestro mejor aliado en la elaboración del café. Una selección de buenos granos y el tostado justo para expreso es el punto de partida para disfrutar del negro néctar. Normalmente los granos para expreso tienen un tostado alto, y en la mezcla puede haber arábica y robusta para dar más cuerpo.
Molido (Molido, molinillo de café). La uniformidad de la molienda hace que podamos extraer el máximo de aromas al grano. Un mal molino nos puede echar a perder el mejor grano de café. ¡¡Prohibidos los molinos de cuchillas!!, estos deben de ser de muelas planas o cónicas, pero nunca de cuchillas. Si nos apetece hacer ejercicio, podemos optar por un molino manual como los que usaba la abuela, aunque son más habituales para las preparaciones en prensa francesa o en filtro.
Máquina. (Cafetera para expreso). Nuestra compenetración con ella debe ser total. Como mínimo debe tener un manómetro, portafiltros de 57/58mm de dos vertederos, y lanza de vapor por si nos apetece un capuchino. Hay todo un mundo que va desde las superautomáticas a las de palanca manual.
Mano. Durante todo el proceso interviene nuestra mano y en el expreso es especialmente importante, ya que de ella dependerá el nivelado y compactado del grano molido en el portafiltros. Una buena mano evita el tan temido “chaneling”, esto es, que el agua pase más rápido por un sitio que por otro, provocando una extracción irregular no deseable y que nos impide disfrutar en plenitud de los aromas de un buen grano.
FILTRO
El café preparado a través de un filtro tiene menos lípidos que el café preparado usando otros métodos; lo que significa que contiene menos aceites que el expreso. Esto nos da una taza de café más fresca y ácida, que respeta los aromas originales del grano, siendo el tostado del grano más ligero que en el expreso. La variedad de café empleada es arábica en sus diversos varietales.
El método básico de extracción de café consiste en verter agua caliente sobre granos molidos suspendidos en el filtro. El agua empapa de los sedimentos, extrayendo las grasas solubles, productos químicos y aromas, y cae en una jarra con la que luego serviremos las tazas.
Los defensores del café de la tercera ola han puesto de moda la extracción por filtro y el café por goteo se ha convertido en el método preferido de elaboración en los establecimientos que apuestan por el café de especialidad.
Los granos de café deben molerse medio-finos, con la consistencia como de arena y la dosis suele estar entre 30/35 gramos para 450 ml de agua a una temperatura de unos 92/94º, siempre por debajo del punto de ebullición.
El tiempo de extracción es alrededor de 4 minutos aunque dependerá de las características del grano de café que estemos trabajando.
PRENSA FRANCESA
La prensa francesa, es por su sencillez el método de extracción por infusión más popular.
La prensa tiende a dejar una cantidad relativamente grande de sedimento, pero un molino de fresas de buena calidad producirá una molienda uniforme, reduciendo así la cantidad de sedimento que puede pasar a través del filtro.
El café de prensa francesa debe ser consumido dentro de unos diez minutos después de la elaboración de la bebida para evitar amargor, puesto que la extracción continúa ya que los posos permanecen inmersos en el líquido.
Nos gustaría una elaboración con la intensidad del expreso, la elegancia y matices del filtro, y la facilidad de elaboración de la prensa francesacomo eso no es posible tenemos que elegir, y disfrutar de este maravilloso mundo que nos ofrece el café. ¿Con cuál te quedas?
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