Lechón asado (sous vide)

Si quieres hacer un Cochinillo asado tradicional solo debes darle click al enlace, ahora bien, si quieres en tu boca un cerdito con todo el sabor latinoamericano solo debes hacer nuestra receta de Lechón asado (sous vide), nosotros no nos quedamos tranquilos con solo obtener sabores latinos en esta receta, sino que también lo cocinamos al vacío para que se derrita en nuestra boca. Los ingredientes que usamos esta vez son una mezcla muy socorrida en muchos países latinos, el comino, achiote, ajos… Esta bien podría ser una receta de cualquier comida o cena de celebración de muchos países latinoamericanos ya que esta combinación de sabores no solo se usa para carne de cerdo, sino también para aves como un simple pollo o un pavo asado o con carne de cerdo. Este es un plato tradicional casero, por ende habrá que servirlo como tal, es decir, sin minucias, sin florituras o brochazos de salsa, tu acompaña esto con un poco de “verde” y no te olvides el arroz, que si no, te matan!

Si no cuentas con un sistema de cocción Sous vide, no te escaldes, sigue los procedimientos previos y para cocinarlo solo debes asarlo en horno en modo calor arriba y abajo a 180ºC (356ºF) – 200ºC (392ºF) unos 70-90 minutos aproximadamente, ya sabes que siempre depende del horno porque varían mucho, para eso estás tú y echarle un ojo. Ahora bien, volviendo a la cocción al vacío, siempre he cocinado piezas como estas a 70ºC (158ºF) con resultados excelentes, que si quieres puedes usar esta fórmula sin problemas, pero tengo que poner como lo hice esta vez, y es que esta vez quería probar alguna variante, sobre todo que al cocinarlo desde la noche anterior hice el cálculo para que me quede justo para la hora de comer, así que estiré el tiempo y reduje un poco la temperatura, simplemente eso y la verdad que el experimento resultó perfecto, pero cualquiera de las dos fórmulas temperatura-tiempo te van a funcionar.

RECETA Nº 373 – LECHÓN ASADO (SOUS VIDE)

Raciones: 6 personas

Dificultad: Fácil

Preparación: 20 minutos (+6 horas de maceración (opcional))

Tiempo de cocción: 15 horas y 30 minutos

Coste: Medio

Tipo: Recetas sous vide Carnes

Familia: Cochinillo

Sub Familia: Medio o entero


Cocción: Sous vide + Horno

INGREDIENTES

1/2 Lechón limpio de unos 3 kg aproximadamente

8 dientes de ajo

1 cc sal marina gorda

2 hojas de laurel

1/2 cc comino molido

1 cs orégano seco

40 gr mantequilla o manteca de cerdo

1 cs pasta de achiote

11/2 cs salsa de soja clara

PREPARACIÓN

1. En un mortero o batidor ponemos la sal y los ajos, trituramos hasta hacer una pasta.

2. Añadimos el orégano y el comino y lo volvemos a triturar hasta incorporar.

3. Ahora agregamos la pasta de achiote y la mantequilla para integrarlas bien, a su vez, vamos añadiendo la salsa de soja poco a poco hasta que nos quede una pasta homogénea.

4. Una vez tenemos la pasta de aderezo lista, vamos a untar bien y por todas partes de nuestro cochinillo, pero solo vamos a usar 3 partes de la pasta, reservando una parte para luego.

5. Metemos el cerdito en la bolsa de vacío y le añadimos el aderezo que habíamos reservado junto con las hojas de laurel, sellamos la bolsa y dejamos macerar en frío entre 6 a 12 horas antes de cocinar para que se mezclen e impregnen bien todos los sabores.

6. Pasado el tiempo de maceración, preparamos el “jacuzzi” a 65ºC (149ºF).

7. Cuanto alcance la temperatura, metemos el gorrino y cocinamos a 65ºC (149ºF) – 15 horas.

8. Pasado el tiempo de cocción, sacamos el lechón de la bolsa (reservamos los jugos de la bolsa para hacer nuestra salsa) y lo colocamos sobre una bandeja de horno y lo secamos bien con papel absorbente de cocina.

9. Horneamos en horno pre calentado a 220ºC (428ºF) en modo grill o si tienes la opción, modo grill con aire, esto durante unos 30 minutos o hasta que la piel quede dorada.

10. Mientras en una cazuela agregamos los jugos de la bolsa previamente colados y reducimos a fuego medio alto, si quieres espesar la salsa, te dejo que uses goma xantana, Maizena o el espesante que prefieras, cuestión de gustos.

11. Servimos el lechón sobre una bandeja amplia (lo bonito es servir la pieza entera sobre la mesa) si prefieres trocéalo antes de servir y acompañamos con la salsa y claro, como es cocina latina el sempiterno arroz a tu gusto, pero que no falte y olvídate de pequeñeces, tu sirven bien, nada de muestras.

NOTAS

El achiote puedes encontrarlo en polvo, que podrás usarlo de igual manera simplemente formando una “pasta” re hidratándolo con una cuchara de aceite de oliva y removiendo bien, adquiérelo con nuestro proveedor oficial de especias todoespecias.com directamente aquí en su tienda online, si no lo encuentras te recomiendo que no hagas esta receta. No te preocupes, vas a gastarlos en otras recetas, sobre todo asados, prueba untar un pollo con achiote, sal y pimienta y listo, a asar, ya verás que buenos resultados, es momento que descubras esta magnifica especia y verás que no te arrepentirás.

También puedes darle un toque diferente a esta receta añadiendo un punto cítrico, algo de zumo de naranja o limón le quedarán muy bien a esta receta, estoy seguro de que repetirás.


Imprimir

Lechón asado (sous vide)

Receta nº 373
Plato Carnes

Cocina Latinoamericana

Keyword a baja temperatura, achiote, al vacío, cerdo, chancho, gorrín, lechón, puerco, sous vide

Tiempo de preparación 20 minutos

Tiempo de cocción 15 horas 30 minutos

Macerado 6 horas

Tiempo total 21 horas 50 minutos

Raciones 6 personas

Autor Gastronoming

Equipment

Circulador sous vide

Horno

Ingredientes

1/2 und Lechón limpio de unos 3 kg aproximadamente

8 dientes ajo

1 cc sal marina gorda

2 hojas laurel

1/2 cc comino molido

1 cs orégano seco

40 gr mantequilla o manteca de cerdo

1 cs pasta de achiote

11/2 cs salsa de soja clara

Elaboración paso a paso

En un mortero o batidor ponemos la sal y los ajos, trituramos hasta hacer una pasta.

Añadimos el orégano y el comino y lo volvemos a triturar hasta incorporar.

Ahora agregamos la pasta de achiote y la mantequilla para integrarlas bien, a su vez, vamos añadiendo la salsa de soja poco a poco hasta que nos quede una pasta homogénea.

Una vez tenemos la pasta de aderezo lista, vamos a untar bien y por todas partes de nuestro cochinillo, pero solo vamos a usar 3 partes de la pasta, reservando una parte para luego.

Metemos el cerdito en la bolsa de vacío y le añadimos el aderezo que habíamos reservado junto con las hojas de laurel, sellamos la bolsa y dejamos macerar en frío entre 6 a 12 horas antes de cocinar para que se mezclen e impregnen bien todos los sabores.

Pasado el tiempo de maceración, preparamos el “jacuzzi” a 65ºC (149ºF).

Cuanto alcance la temperatura, metemos el gorrino y cocinamos a 65ºC (149ºF) – 15 horas.

Pasado el tiempo de cocción, sacamos el lechón de la bolsa (reservamos los jugos de la bolsa para hacer nuestra salsa) y lo colocamos sobre una bandeja de horno y lo secamos bien con papel absorbente de cocina.

Horneamos en horno pre calentado a 220ºC (428ºF) en modo grill o si tienes la opción, modo grill con aire, esto durante unos 30 minutos o hasta que la piel quede dorada.

Mientras en una cazuela agregamos los jugos de la bolsa previamente colados y reducimos a fuego medio alto, si quieres espesar la salsa, te dejo que uses goma xantana, Maizena o el espesante que prefieras, cuestión de gustos.

Servimos el lechón sobre una bandeja amplia (lo bonito es servir la pieza entera sobre la mesa) si prefieres trocéalo antes de servir y acompañamos con la salsa y claro, como es cocina latina el sempiterno arroz a tu gusto, pero que no falte y olvídate de pequeñeces, tu sirven bien, nada de muestras.

Notas

El achiote puedes encontrarlo en polvo, que podrás usarlo de igual manera simplemente formando una “pasta” re hidratándolo con una cuchara de aceite de oliva y removiendo bien, adquiérelo con nuestro proveedor oficial de especias todoespecias.com directamente aquí en su tienda online, si no lo encuentras te recomiendo que no hagas esta receta. No te preocupes, vas a gastarlos en otras recetas, sobre todo asados, prueba untar un pollo con achiote, sal y pimienta y listo, a asar, ya verás que buenos resultados, es momento que descubras esta magnifica especia y verás que no te arrepentirás.
También puedes darle un toque diferente a esta receta añadiendo un punto cítrico, algo de zumo de naranja o limón le quedarán muy bien a esta receta, estoy seguro de que repetirás.