Aceitunas cornicabra

Para hoy vamos a preparar un aliño, de los tantos que hay y gracias a nuestras amistades seguimos elaborando más aliños. El proceso de maceración son casi idénticas, de eso iré publicando más entradas con otro tipo de aliños.

Pero antes vamos a conocer esta variedad y después os paso un aliño. La cornicabra es una variedad vigorosa, de fácil enraizamiento y elevada adaptación a suelos pobres y zonas frías. Su época de floración es tardía y, aunque suele tener elevado aborto ovárico, asegura un cuajado suficiente en autopolinización. La maduración de sus frutos es tardía y estos presentan una elevada resistencia al desprendimiento que dificulta su recolección mecanizada.



Su precocidad de entrada en producción es tardía y su producción se puede considerar elevada y vecera. El rendimiento graso suele ser elevado y su aceite es muy apreciado por sus características organolépticas y alta estabilidad. También es apreciada para aderezo por la calidad de su pulpa. Es especialmente susceptible a tuberculosis (Pseudemonas savastonoi) y a mosca (Dacus oleae)

Su zona de producción en España es por la parte de Toledo, características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo. En la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce como cornezuelo, aunque tiene otros sinónimos conocidas como ramona, pico de loro, osnal.

Ingredientes:

cabeza de ajo machacado

agua

Tomillo

Orégano en rama

Sal

1 vaso peq. de vinagre

Pimentón dulce (opcional)
Elaboración:
Se parten con un martillo de madera las aceitunas. Se meten en un recipiente no metálico con agua fría durante 72 horas, cambiando el agua varias veces para que vaya perdiendo el amargor.Se escurren y se extienden entre dos repasadores limpios para que se sequen.

Se colocan las aceitunas, sal gruesa (25 gramos por litro de agua), cabeza de ajo machacado, tomillo, orégano en rama, el vaso de vinagre en un tarro no metálico. No hace falta que esté esterilizado. Se cubren con agua y se dejan así durante 1 semana como mínimo, removiendo el tarro un par de veces al día.

Pasado este tiempo ya estarán listas para comer.

Notas:
El pimentón dulce es opcional

Con Texturas y Sabores