He adaptado la receta porque no tenía todos los ingredientes que ellos usaban y además el tamaño de mi terrina era mucho menor (la cuarta parte), ellos la preparan para 4 personas, una terrina de 1’5 litros de capacidad.
Os dejo el enlace con la receta de la terrina de cuellos de cordero de los Hermanos Torres para que os animéis a preparar esta receta.
Ingredientes:
4 cuellos de cordero lechal (eran muy pequeños), 6 dientes de ajo, 5 albaricoques y unas pasas, unas pipas de calabaza, 2 anchoas, 2 rebanadas de pan del día anterior, 2 cucharadas de brandy, tomillo, hojas de salvia, aceite de oliva y sal. Para el caldo de cordero: Huesos de cuello, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 rama de apio y pimienta negra en grano.
Preparación:
Deshuesar el cuello del cordero. Para del caldo de cordero: Blanquear los huesos del cuello (poner en agua fría y llevar a ebullición) para quitar las impurezas.
Poner en una olla los huesos blanqueados y escurridos, las verduras cortadas en trozos regulares y la pimienta. Cubrir de agua y hervir a fuego muy suave durante 3 horas, quitando la grasa e impurezas a medida que se acumulen en la superficie. Yo lo he preparado en olla rápida, lo he tenido 45 minutos después de desespumar. Colar con una estameña o paño fino para conseguir un caldo brillante y limpio.
Elaboración de la terrina: Cortar la carne en dados. Saltear los ajos pelados y cortados por la mitad con aceite de oliva y unas hojas de tomillo.
Poner el pan (solo la miga) en remojo con armagnac en un bol, yo he utilizado brandy.
Mezclar la carne con los ajos, las anchoas picadas, el pan remojado, las pipas de calabaza y los albaricoques troceados y las pasas. Salpimentar y poner en la terrina.
Poner la terrina al baño maría dentro de una olla con agua. Mantener a fuego suave y tapada durante 1 hora. Dejar enfriar durante un día.
Elaboración final:
Poner 200 ml de caldo de cordero a reducir hasta conseguir una textura espesa.
Desmoldar la terrina sumergiendo antes la terrina en agua caliente unos segundos.
Cortar un lingote de terrina por persona y marcarlos a fuego fuerte para tostar cada una de las caras. Emplatar el lingote de terrina de cordero, cubrir con la salsa.
En la receta original para emplatar ponen alrededor trozos de pan tostado, ajos salteados, albaricoques secos y hojas de salvia cortadas en juliana.
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