El merengue está compuesto de claras montadas a punto de nieve con azúcar y pueden tener una consistencia espumosa o crujiente dependiendo de su punto de cocción. En la repostería se utiliza para relleno de pasteles, base de mousses y otras elaboraciones, decoraciones o como complemento de otros postres. Quien mejor define lo que es un merengue es Harold McGee escritor gastronómico americano.
Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan.Al final de la entrada, tenéis las tres elaboraciones para preparar diferentes merengues.
Tipos de merengues
Merengue: Se elabora con claras y azúcar, se obtiene una consistencia cremosa y ligera. Se puede incorporar aromas o ingredientes como almendras, avellanas, coco... Este tipo de merengue se utiliza como base para otras elaboraciones (bizcocho dacquoise, macarrons...) Su conservación es muy escasa debido a su poca consistencia.
Merengue italiano: Se elabora con claras montadas y almíbar a 121ºC, con esto logramos que éstas se cocinen un poco y que se mantengan firmes durante bastante más tiempo que el anterior. Su consistencia es densa, suave y mas estable que la primera. Se utiliza como base de mousses, biscuits, decoración de tartas y postres. Pueden ir aromatizados y acompañados de bizcochos, hojaldre, masas quebradas... Se conserva durante 1 o 2 días en el frigorífico. (Cuando estamos haciendo el almíbar para alcanzar los 121ºC, lo que se suele hacer es darle más temperatura unos 124ºC, de esta manera el tiempo que se emplea en incorporarlo al batido en forma de hilo baje a los 121ºC.)
Merengue suizo: Se elabora con claras montadas con el doble de su peso en azúcar. Su consistencia firme, se puede elaborar calentando las claras con azúcar en un baño maría, después se montan, se dan forma con una manga pastelera y se seca en un horno a 100ºC. Se utiliza para bases de tartas y pasteles.
Errores durante el batido: Dos errores básicos a la hora de batir el merengue, la presencia de yemas y el sobrebatido.
La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema deberemos desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que necesitaremos más tiempo para ello.
Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.
Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.
En que momento hay que añadir el azúcar: casi todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La única razón que existe es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se incorpora antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar, por lo tanto mismo dificulta que se monte.
Existe dos sistemas de elaboración que utilizamos para montar el merengue: en frio (merengue y merengue suizo) en caliente (merengue italiano). A continuación os dejo un cuadro a modo de información.-.Recetas recomendadas.-
Ingredientes
Merengue
Merengue Italiano
Merengue Suizo
claras
azúcar glass
azúcar
agua 250g
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750g
--- 240g
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400g
100g 180g
300g
40g
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ELABORACIONES DEL MERENGUE
1. Merengue cocido
Ingredientes: 250g claras, 500g azúcar Zumo de limón (gotas)
Elaboración: Calentar las claras con el azúcar en el microondas. Subir a 60º pasteurizar a 80/82º C. Montar en la maquina a marcha fuerte y bajar intensidad cuando este enfriada.
2. Merengue Italiano (albumina)
Ingredientes:
Claras deshidratadas: 50g de albumina, 1g de agua
Almíbar: 300g de agua, 1000g de azúcarElaboración: Preparar primero el almíbar con el punto de hebra fuerte 118ºC en el cazo. Cuando esté terminado ir disolviendo la albumina en agua y después montar las claras. Alcanzado el punto de hebra fuerte apartar el cazo del fuego y añadir en forma de hilo el almíbar a las claras. Seguir montando hasta obtener buena consistencia el merengue italiano.
3. Merengue Italiano
Ingredientes:
Almíbar: 250g de agua, 600g de azúcar
Merengue: 250g Claras
Elaboración: Preparar primero el almíbar con el punto de hebra fuerte 124ºC en el cazo. Tener cerca un bol con agua e ir mojando las paredes del cazo para evitar que se queme por los laterales. Mientras se hace el almíbar con el punto de hebra fuerte ir semimontando las claras hasta que la hebra alcance la temperatura idónea. Alcanzado el punto de hebra fuerte apartar del fuego el cazo y añadir en forma de hilo el almíbar a las claras. Seguir montando hasta obtener buena consistencia el merengue italiano.
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