Guardo en mi memoria, como un tesoro que procuro recordar obsesivamente cada vez que hago un arroz, los aromas, los sabores, la textura de aquellos platos, de las paellas, de las cazuelas que ella, mi madre, preparaba; aquellos arroces irrepetibles cuyo secreto dependía de sus manos y de la sabiduría popular transmitida de generación a generación.
La presencia de mi madre está hecha en mi mente de gratos y buenos recuerdos, fragmentos de ésos años, quizás demasiado pocos, que reconstruyo una y otra vez, cada día. Cierro los ojos y veo la dulzura de su rostro, su cálida mirada, su melodiosa voz y su alegre y contagiosa risa.
En mis manos puedo ver sus manos, aquellos dedos con los que hacía bailar las agujas creando arte en un simple trozo de tela, aquellas manos con las que prepara deliciosos platos; manos con las que me acariciaba. Aún noto el calor de sus abrazos y aspiro el aroma de sus guisos, de su cocina.
Nunca le pregunté si le gustaba cocinar, pero lo hacía cada día, sin grandes florituras, pero con la pasión y el arte gastronómico de una gran cocinera.
La pimienta, el laurel, el clavo, la canela, el comino, pimiento molido, azafrán, perejil, hierbabuena..eran las especias con las que mi madre lograba dar un sabor especial a las cazuelas, a los potajes, a los pucheros, a los guisos tradicionales, más humildes y sencillos hechos con cariño, con “puñaitos” de éstos o de aquello, cuyos aromas flotaban en la pequeña cocina de mi madre e inundaba toda la casa.
Ésos aromas también impregnan mi cocina a pesar de que ella no dejó escrito ninguna de sus recetas, me las transmitió haciéndolas cada día, repitiéndola una y otra vez hasta dejarla impresa en mi memoria, al igual que con ella haría mi abuela.
Es por ello, que procuro guardar al máximo el purismo respecto a ésa elaboración de antaño de los platos de mis mayores, preservar en la medida que me es posible la cocina tradicional dándole la máxima importancia a la materia prima, en cuanto a la calidad y los productos, procurando por todo los medios que sean de cercanía y malagueños.
No hay que olvidar que las recetas de cada zona surgían de la necesidad del ser humano de alimentarse y hasta hace unas décadas, unos años quizás no tan lejanos, ése principio básico sólo podía llevarse a buen fin recurriendo a los productos que la tierra nos ofrecía: la base agrícola presente en cada zona y la cercanía de la mar.
Y así cocinaba mi madre.con los productos de temporada. Y los arroces no podían ser menos, los Domingos siempre arroces secos (tipo paella) de pollo, conejo, magro o mariscos, entre semana y eran los que más preparaba las deliciosas y tradicionales cazuelas, ésos arroces caldosos hechos con almejas o coquinas, también con pescado, sobre todo de boquerones. (entre las 83 recetas de arroces de Mi Cocina, encontrarán los tradicionales arroces de mi madre)
Y en contadas ocasiones, prioritariamente con marisco, las hacía ni seco, ni con caldo.preparaba un arroz meloso, suave, delicado, donde los granos de arroz ganaban en untuosidad y se enriquecía con los aromas de la mar. Como éste que he preparado hoy.
El arroz llamado “meloso” es el resultado de una preparación con un punto de cocción intermedia entre los arroces secos y los caldosos. La textura debe ser siempre “untuosa”, recordando a la miel, de ahí proviene su denominación: “melosa”.
Por cierto un arroz meloso no tiene nada que ver con los famosos “risottos” italianos. Los risottos para conseguir ése punto de untuosidad se valen de nata (crema de leche), leche, queso o harina; los arroces “melosos” se consiguen únicamente con no dejar de remover el arroz.
También deben tener en cuenta los siguientes consejos:
-El tipo de arroz a utilizar que sea de grano medio, redondo, el de toda la vida. Procurando eso sí, utilizar arroces de calidad reconocida.
-Para hacer arroces melosos, es recomendable freir muy ligeramente el arroz junto con los ingredientes, con cuidado de no sofreir demasiado ya que se “sellaría” demasiado los granos de arroz quedando un tanto impermeables, impidiendo así que el arroz absorba y transmita los aromas y sabores de los productos con los que vamos a preparar el arroz meloso.
-Es importante tener una buena base de caldo para cocinar e incluso reforzar el arroz, ya que los arroces tienen la propiedad de ser un magnifico portador de aromas y sabores.
-A la hora de preparar el arroz meloso, hay que tener cuidado a la hora de cocerlo, éste tipo de arroces requiere que el grano esté al punto, sin llegar a cocerse en su totalidad, ya que se puede pasar en pocos minutos y quede demasiado seco.
-Durante los diez primeros minutos de cocción el fuego debe ser fuerte y remover el arroz con asiduidad para ayudar a que desprenda el almidón y éste emulsione y ligue con el caldo y las grasas que desprende el sofrito o algunos de sus ingredientes.
-En los siguientes cinco o seis minutos de cochura hay que bajar el fuego y seguir removiendo. Es preferible ir echando el caldo poco a poco, conforme lo vaya pidiendo el arroz.
Teniendo en cuenta todos éstos pequeños detalles, les dejo ésta receta tradicional de arroz meloso malagueño.
¿Cómo lo hice?
Ingredientes para dos personas:
4 cigalas medianas, 12 gambas blancas, 2 langostinos, 4 mejillones, media cebolla mediana (tipo cebolleta), un tomate grande maduro, una ramita de perejil fresco, cuatro puñados de arroz redondo (aproximadamente unos 200 grms.), un litro y medio de agua, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, una cucharada pequeña de pimiento molido (pimentón), una cucharada pequeña de colorante alimentario, sal.
Los pasos a seguir:
Pelar y cortar en trozos pequeños el tomate y la cebolla. Reservar.
Picar el perejil. Reservar.
Limpiar bien los mejillones, lavarlos y en una cacerolita cocerlos hasta que se abran. Retirar del fuego, abrirlos desechando una de las conchas, colar el caldo y reservar ambos.
Pelar las gambas dejando sólo la carne. Pelar el cuerpo de los langostinos y de las cigalas dejándoles las cabezas.
En una cacerolita echar un poco de aceite y saltear las pieles (y cabezas) del marisco hasta obtener un color dorado, machacando las cabezas a fin de que suelten todo su jugo.
Una vez que han alcanzado ése color doradito, añadir el agua y el caldo de los mejillones dejándolo cocer durante unos diez minutos aproximadamente, retirando la espuma. Añadir el colorante alimentario, salar al gusto y remover a fin de que se liguen todos los ingredientes.
Apartar del fuego, colar el caldo y reservar caliente.
Poner en una sartén un poco de aceite, ponerla al fuego y dorar las cigalas, los langostinos y las gambas. Una vez estén hechas, retirar del fuego, tapar y reservar caliente.
En otra cacerola echar aceite y pochar a fuego lento la cebolla junto con el tomate.
Una vez pochado, pasar por el vaso de la batidora hasta conseguir una pasta lo más fina posible.
Añadir el pimentón y agregar el arroz y sofreírlo unos minutos removiendo continuamente.
Añadir dos cucharones de caldo (se necesitará tres medidas de caldo por una de arroz) y a fuego fuerte, sin dejar de remover mantenerlo cociendo unos diez minutos.
Ir añadiendo caldo poco a poco, conforme el arroz lo vaya pidiendo, y sin dejar de removerlo dejar cocer unos cinco minutos más.
A partir de ese momento, hay que ir probando el arroz
hasta que alcance el punto deseado.
En ése momento añadir las gambas y retirar del fuego.
A la hora de emplatar, colocar los mejillones, las cigalas y los langostinos, espolvoreando con el perejil picado.
En éste plato se encierra la tradición de ésa Málaga de Ayer, la tradición de mis mayores, con la Málaga de Hoy, dando un toque de presentación y quizás del estilo de la preparación (en cuanto a pasar la verdura para no encontrar “tropezones” en el arroz). Pero sin perder la esencia de los platos, los sabores, los aromas de la cocina malagueña.
Dedicado a "MALAGA AYER Y HOY", agradeciéndole siempre que comparta “Mi Cocina” por las redes sociales y a la gran labor que realizan dando a conocer la cultura, la historia y en gran medida las costumbres y paisajes de ésta Málaga de mis amores.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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