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ARROZ MELOSO DE JIBIA Y LANGOSTINOS CON ALI OLI NEGRO









El arroz, como todo el mundo sabe, es la base alimentaria desde hace muchos siglos de parte del mundo; alimento básico sobre todo en las mesas orientales; de hecho, los historiadores afirman que este cereal nativo del Sureste asiático se cultiva desde hace más milenios, existiendo constancia de ello tanto en el oriente de China y en el norte de Tailandia desde 6000 años antes de nuestra era.

Se difundió hacia Occidente, llegó a Persia y Egipto; en el año 300 a.C. el filósofo y botánico griego Teofrasto, cita el ?oruzun? como una planta exótica desconocida para los griegos.

Entre los griegos y romanos, el arroz se llegó a considerar como una especia exótica de lujo que se traía desde el Oriente, útil solamente para las personas más ricas de la sociedad, sobre todo a nivel medicinal (ya usaban para los problemas estomacales y digestivos el agua de arroz).

Pero fueron una vez más los árabes, asentados en el Reino de Al Andalus, los responsables de los primeros arrozales en España.

No podemos ni debemos dudar, que la comida, en éste caso la forma de preparar los arroces en nuestro país, sobre todo en la costa mediterránea, es el resultado y la suma de un conocimiento antiguo, heredado de generación en generación y que de hecho puede definir a un pueblo.

En España, tratándose de arroz, el límite es la imaginación. Las posibilidades que ofrece este pequeño grano en la cocina española son casi infinitas, siendo uno de los baluartes más conocidos y reconocidos mundialmente, todo un emblema nacional: la paella.

Plato insigne que toma su nombre del vocablo italiano ?padelle de torta alta?,  recipiente plano donde se elabora; un plato que se remnota al siglo XVI y tiene su origen en las zonas rurales de Valencia.

La tradicional paella valenciana, era un plato humilde, no suele llevar marisco, ni mezclar carne con marisco, sino que se hace con pollo y conejo, con verduras (judía ancha, ferraura, etc.) y alubia típica (como el garrofó),  y dependiendo de la temporada o el lugar puede que lleve hasta caracoles o incluso alcachofa.

Con el tiempo aparecieron los arroces marineros, así como los mixtos de carnes y frutos de la mar.

No es que yo sea una gran entendida, pero sí que me quedan en el recuerdo las paellas disfrutadas en Valencia; la primera vez en la misma Albufera y no olvido el año: 1978.  Desde entonces viajaba a Valencia casi cada mes, a la oficina que tenía mi empresa justo enfrente del Ayuntamiento, esquina con la Calle Moratín?.

Sé que en muchas ocasiones, fuera de la Comunidad Valenciana solemos llamar ?paella? a todo aquel arroz se haga como se haga?.yo sigo teniendo la costumbre de denominar paella a todo arroz hecho en la paellera, cazuela de arroz a las preparadas en cacerola, siguiendo la tradición o la forma de llamarla de mis mayores.  Sin dejar atrás ni olvidar las influencias y los gustos por los arroces  orientales tan arraigadas en Mi cocina, debido a mis vivencias y viajes.

Ya saben que hay en Mi cocina 65 Recetas de arroces (Pinchando en éste enlace)  

Aunque mis arroces tradicionales, sobre todo de cara a los grandes entendidos no sean puristas?tengo que decir que suelo prepararlos bien caldosos, melosos o secos.

Francamente, los caldosos para mí son aquellas sopas a los que les añado, como suelo decir, un ?puñaito? de arroz. 

El arroz seco, es al que suelo llamar ?paella? por el recipiente donde lo preparo: una paellera y lógicamente es aquel, en el que el cereal absorbe todo el liquido y no lo remuevo durante su elaboración para que no se libere el almidón y me quede suelto. 

Y el meloso, es el que suelo hacer en una cacerola plana, un intermedio entre el ?seco? y los caldosos (no muy caldosos, que conste); de hecho los arroces melosos se tienen que caracterizar por la ausencia de caldo tras su preparación.     

De hecho, para que vaya soltando almidón voy echando el caldo poco a poco y lo remuevo, de forma que queda una textura untuosa, jugosa?.melosa.

Dar el punto exacto al arroz es cuestión de experiencia, aunque influye mucho la clase de arroz y la cantidad de agua o caldo que se utilice, bien para hacer uno u otro.  

En el seco, la cantidad debe ser el doble de la medida de arroz, en el meloso hay que añadir una porción más de liquido.    Pero vuelvo a insistir, la cocina es experimentar.

Para la cocina tradicional siempre suelo usar el arroz bomba, para mi es perfecto, tan importante o más que el resto de los ingredientes; es un arroz que absorber el caldo y muy apreciado para las paellas. Aunque sea un poco más caro vale la pena con lo que se gana en calidad.

Lógicamente para los arroces orientales, dependiendo de la receta así uso el especial para sushi, basmati  o thai?.

En ésta ocasión preparé un arroz meloso con jibia, langostinos y lo acompañé con un ?ali oli negro?, aportándole color y sabor al plato.



¿Cómo lo hice?


Ingredientes para el arroz meloso:


Una jibia troceada y limpia (lo pueden pedir al pescadero), langostinos (la cantidad va en función de los comensales), tres o cuatro dientes de ajo, media cebolla blanca (fresca), aceite de oliva virgen extra, un tomate rallado (sin pepitas ni piel), un sobre de colorante alimentario (suelo usar El Aeroplano), aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, actualmente uso de Riogordo y de Ardales), sal, agua y arroz tipo bomba.

Ingredientes para el ali oli negro:


Un huevo, aceite de oliva (si encuentran la mayonesa demasiado sabrosa con el aceite de oliva, pueden usar de girasol), dos sobres de tinta de calamar (suele encontrarse en congelados en cualquier gran superficie), un diente de ajo (retirándole el nervio central), un chorreoncito de limón y sal.


Los pasos a seguir:


Pelar los langostinos, reservar la carne y en una cacerolita con un poco de aceite saltearlos hasta que queden dorados y suelten sus jugos las cabezas.

Echar agua, (tres partes de agua por una parte de arroz aproximadamente) y llevar a ebullicion espumerear, dejarlo cocer unos minutos, colarlo bien, salar al gusto, agregar el colorante alimentario y reservar caliente.

Cortar la cebolla y los ajos en trozos muy picaditos.

En una cacerola con un buen chorreon de aceite sofreir la cebolla y los ajos a fuego lento, removiendo y vigilando que no se quemen.

Incorporar los trozos de jibia y los langostinos, rehogándolos durante dos o tres minutos a fuego medio, sin parar de remover.



Añadir el tomate rallado y sofreir durante diez minutos a fuego lento, removiendo continuamente.

Pasado esos minutos, añadir el arroz y rehogar a fuego fuerte un par de minutos.

Ir añadiendo el caldo caliente, reservando al fuego parte del caldo.

Dejarlo cocer a fuego vivo durante diez minutos, en ese momento bajar el fuego e ir añadiendo caldo si lo necesita, dejando cocer unos cinco minutos más, hasta que el arroz esté en su punto (aproximadamente 18 minutos), pero puede variar un poco, por lo que conviene probar el arroz antes.

Retirarlo del fuego y dejarlo reposar, tapada la cacerola, unos minutos antes de servir; eso hace que el arroz al reposar absorba y aumente el sabor.

Mientras reposa preparar la mayonesa negra:

Echar en el vaso de la batidora el huevo, el aceite, el diente de ajo picado, una cucharada de zumo de limón, el contenido de los sobres de la tinta y un pellizquito de sal.

Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo y empezar a batir sin mover la batidora.

Cuando empiece a emulsionar mover el brazo de la batidora suavemente hacia arriba y abajo hasta que quede bien homogéneo, si quieren espesar aún más el alioli, ir incorporando aceite de manera paulatina, hasta conseguir la textura deseada.   

Si queda grisácea pueden ir añadiendo tanta tinta como deseen.

Un consejo a tener en cuenta:

La tinta sacada directamente de los cefalópodos (calamar, jibia?), es tóxica para consumir en crudo; la tinta que viene ya en bolsitas envasada, ya está preparada y tratada para su uso doméstico y consumirla directamente, sin cocinarla.   Es importante tenerlo en cuenta a la hora de cocinar.

Emplatar y colocar la tinta según gusto, al lado del arroz?..





Curiosidades:

El arroz proviene de una planta herbácea de la familia de las gramíneas, Oryza sativa. En el mundo existen más de dos mil variedades de arroz.

Es ideal para los celíacos, ya que no contiene gluten.

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