En este caso hemos seguido la receta de jamón asado de Alvaro Cunqueiro para el adobo, la hemos asado a baja temperatura y la servimos con dos salsas, la propia del asado y otra con mostaza de curry y coco que triunfó completamente.
El jamón lo asamos muy lentamente, a 80ºC durante 14 horas. Igual te suena raro pero es muy cómodo. sólo tienes que organizarte y el asado se prepara sin prestarle atención y con resultado garantizado.
La mañana anterior preparamos el adobo, lo dejamos hasta la noche y antes de acostarnos lo metemos en el horno. Un rato antes de comer lo fileteamos y preparamos las salsas. Asando a baja temperatura no te equivocas, el jamón queda en su punto por todas partes, jugoso y tierno.
Lógicamente puedes asar un trozo del tamaño que te convenga pero al ser una carne muy apañada de precio merece la pena hacer y guardar. Fría es un fiambre buenísimo.
Una salsa con tanto flow se merece una canción a juego.
Ingredientes:
1 jamón o paleta fresca de cerdo, entre 4 y 6,5 Kg
Sal
El adobo:
8 dientes de ajo
1 cs de perejil
1 cs de romero
1 cs de tomillo
1 cs de orégano
1 cs de pimienta molida
1 cs de pimentón dulce de la Vera
1 cs de pimentón picante de la Vera (si no te gusta el picante ponlo dulce también)
5 cs de aceite
Para asar:
40 g de manteca de cerdo
200 ml de coñac
Para la salsa del asado:
1 cs de Maizena
Para la salsa de mostaza y curry:
300 ml de leche concentrada tipo Ideal
150 gr de mostaza con curry y coco
cs=cucharada sopera, ml=mililitro
Preparación:
Si vas a asar un jamón o una paleta enteros tendrás que encargarlos al carnicero, tenlo en cuenta. Salamos la pieza por fuera y la dejamos reposar fuera de la nevera mientras preparamos el adobo.
El adobo:
La mañana anterior al día de la comida en el mortero aplastamos los dientes de ajo pelados con sal y las hierbas, cuando hayamos obtenido una pasta añadimos el pimentón y el aceite.
Untamos con el adobo la pieza de carne y la metemos en una bolsa donde quepa justa, cerramos la bolsa y masajeamos el jamón para que quede embadurnado con el adobo. Lo dejamos reposar en la nevera durante 8 horas dándole la vuelta de vez en cuando.
El asado:
Por la noche sacamos la carne de la bolsa y la pasamos a la rejilla del horno, que habremos dispuesto sobre una bandeja de horno. Ponemos el horno a 200ºC y una vez caliente metemos nuestro asado sobre la rejilla con su bandeja debajo para recoger los jugos.
Dejamos 20 minutos para que se selle la pieza, pasado el tiempo untamos el jamón con la manteca, echamos por encima el coñac y bajamos la temperatura a 80ºC.
Cerramos la puerta del horno y dejamos cocinar mínimo 8 horas hasta 1 hora antes de comer, en nuestro caso estuvo 14 horas. La carne no se va a sobrecocinar ni a resecar a esta temperatura y va a quedar perfectamente homogénea. Aprendí esta técnica en el libro Cooking Slow de Andrew Schloss y me parece genial, ya probaste el pollo asado a baja temperatura y el meat-loaf, los resultados son adictivos.
Si no te apetece hacer la carne a baja temperatura asa la pieza durante 3-4 horas a 120ºC el mismo día de la comida, y déjala reposar tapada 45 minutos antes de filetearla.
Sacamos la carne a una tabla y tapamos con papel aluminio para que no se reseque. Pasamos los jugos que han quedado en el fondo de la bandeja a un cazo, rascamos lo que haya en el fondo de la bandeja también para la salsa, es un tesoro de sabor. Si tiene mucho líquido hervimos para consumir, si por el contrario necesita más líquido añadimos agua.
Las salsas:
En un vaso ponemos 50 ml de agua y desleímos una cucharada de Maizena, cuando hierve el jugo de la carne añadimos la Maizena desleída y mezclamos, veremos cómo enseguida espesa y tenemos la típica salsa de asado.
En otro cazo ponemos la leche evaporada (puedes usar nata (crema de leche) para cocinar pero tiene más grasa), añadimos la mostaza con curry y coco y sin parar de remover calentamos el conjunto hasta que espesa un poco. Esta salsa es la bomba y le va de miedo al jamón. Como ves es de nuestros amigos de Caprichos gourmet, nuestra tienda preferida de delicatessen.
De guarnición me gusta mucho un puré de patatas pero un buen pan ya es suficiente compañía.
Lo dicho, si te sobra prueba a hacer bocatas, con la mostaza de curry y coco, pepinillos y lechuga harás uno de los mejores bocatas de tu vida. Si te apetece una versión caliente combina la carne con queso cheddar y haz el bocata a la parrilla, cuando lo saques ponle cebolla crujiente. Ya nos dirás ya.
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