Mousses, pasteles, flanes, helados, terrinas... dulces o salados. La gelatina nos ofrece todo un mundo de posibilidades saludables a nuestro alcance. Por eso se ha editado el libro Pequeñas Delicias. Cocina junto a los chefs europeos, un manual que nos enseña a elaborar recetas a partir de este ingrediente, con la ayuda de prestigiosos cocineros de distintos países, entre ellos el jefe de cocina del madrileño Coque, Mario Sandoval.
¿Qué es la gelatina?
Este producto se elabora a partir de proteína pura que se extrae de distintas materias primas que contienen colágenos. Es principalmente la proteína colágena contenida en la piel y en los huesos de cerdos y bueyes lo que se convierte, tras un laborioso proceso industrial, en lo que denominamos gelatina. El resultado es un producto que posee un 85% de proteína y un 2% de sales minerales. El resto es agua.
Las proteínas están formadas por aminoácidos. Diez de ellos no los puede generar el cuerpo por sí mismo y, por lo tanto, sólo puede obtenerlos de la alimentación: son los llamados aminoácidos esenciales. Nueve nos los suministra la gelatina, por eso su consumo es altamente beneficioso para el organismo.
Ya la consumimos
Aunque no lo parezca, diariamente comemos muchísimos productos que están elaborados con gelatina. En la industria alimentaria está presente en decenas de productos: yogures, margarinas, cremas, caramelos, quesos, embutidos... Sirve para dar textura, como gelificante, aclarante y estabilizante, e incluso para reducir la cantidad de sal de ciertos alimentos. Muchos de los productos que consideramos light, no lo serían sin gelatina, ya que permite que mantengan su untuosidad y aroma a pesar de eliminarles la grasa.
Fuera de la industria, los cocineros recurren a menudo a este ingrediente para innovar con sus platos. La que todos conocemos se vende normalmente en polvo, aunque también se puede adquirir en hojas, especialmente útil para una dosificación sencilla y precisa. Pero la gelatina no sólo se come, también está presente en otras industrias tan dispares como la farmacia o la fotografía.
¿Qué nos aporta?
Expertos en nutrición recomiendan la ingesta de 10 gramos de gelatina diarios. ¿Por qué? Las proteínas que nos aportan están libres de colesterol, azúcar o grasa. Además, la alimentación más común en Occidente carece de aminoácidos esenciales. La falta de glicina y prolina se traduce en dolores de huesos y articulaciones, uñas quebradizas, piel deteriorada o pelo frágil. Las proteínas de la gelatina disponen de ambos aminoácidos en concentraciones entre diez y veinte veces más altas que otros productos.
Se pueden atenuar los efectos de enfermedades tan extendidas como la artrosis (varios millones de personas la padecen en todo el mundo), gracias al consumo de proteínas ricas en estos aminoácidos. Lo mismo sucede con los deportistas o personas que realizan trabajos duros. La gelatina contiene efectos preventivos y regenerativos sobre el aparato locomotor, principalmente sobre huesos, cartílagos y ligamentos.
Cómo aplicarla en cocina
"La gelatina me da libertad para cocinar. Me aporta nuevos caminos, ha abierto un campo enorme", explicó el cocinero Mario Sandoval en la presentación del libro Pequeñas delicias. Cocina junto a los chefs europeos. "Puedes ubicarla en un plato principal,en una guarnición, en un postre, en platos salados¿ Yo la uso mucho en helados, ya que es el mejor texturizante posible".Efectivamente, la gelatina no sólo sirve para hacer flanes con sabor a fresa o limón. Nos permite elaborar postres muy variados, pero también platos salados para dar un aire nuevo a las verduras, el foie, el pescado, los embutidos... Además, su sabor y olor neutro no perjudica a los demás ingredientes.
La gelatina en hojas es la que más se utiliza. Para dosificarlasólo tienes que seguir los siguientes pasos:
Para jaleas y postres de gelatina, por medio litro de líquido: 6 hojas.
Para platos cremosos (con yema de huevo): 4 hojas. Para platos cremosos que se sacan del molde, volcándolos: 8 hojas.
Ahora os mostramos cómo usar la gelatina para una perfecta acción gelificante:
Remojar: dejamos las hojas de gelatina en agua fría, en remojo durante al menos 5 minutos. Escúrrelas suavemente.
En platos fríos (cremas o natas montadas), disolver la gelatina empapada y exprimida en una cazuela pequeña a bajo fuego. Mezclar unas cuantas cucharadas de la masa fría con la gelatina disuelta antes de añadir el resto de la masa fría. A continuación remover todo. Hay que añadir siempre la masa fría a la gelatina, no al revés.
En platos preparados mientras están templados (áspic, gelatinas...): se añade la gelatina directamente al líquido o a la crema caliente, removiendo todo hasta que se disuelva. Es importante saber que no hay que poner nunca la gelatina en un líquido hirviendo, ya que de esta forma pierde su poder gelificante.
El siguiente paso es el frigorífico. El tiempo necesario para la solidificación varía dependiendo de la receta.
Algunos platos con gelatina tienen que vaciarse antes de servir. Separa el borde de la gelatina del molde usandoun cuchillo que previamente ha de humedecerse en agua templada. Además,pon el molde en agua templada, coloca un plato - mejor si se mjoja antes-, sobre el molde y vuélcalo agitándolo delicadamente.
Preparación de gelatina en polvo: se usa igual quela de hojas. Se vierte el contenido del sobre en el líquido frío, según indica el envase. No es necesario escurrir. Un paquete de gelatina en polvo (9 gramos) corresponde a 6 hojas de gelatina.
A continuación, exponemos algunos ejemplos de las recetas que están recogidas en el libro de 'Pequeñas Delicias'. Cocina junto a los chefs europeos. Se puede pedir un ejemplar gratuitamentea través del Centro de Información Infocenter de la Asociación de Fabricantes de Gelatina (mve(@)gelatina.org) o descargároslo de su web www.gelatine.org/es.
El suizo Andreas C. Studer es un cocinero muy popular en Alemania por sus apariciones en televisión. Su propuesta es tan sofisticada como espectacular: rollos de ternera y atún con crema de cebolleta. Y los rollos se esconden en un delicioso molde de gelatina.
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