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El sabor Umami y el jamón ibérico puro de bellota.

El sabor Umami y el jamón ibérico puro de bellota.

En El País del 14 de Febrero de 2010 - en la sección de Gastronomía – había un titular que impactaba: ‘Existe un quinto sabor y se llama umami. Si piensan que sólo hay cuatro sabores -dulce, salado, amargo y ácido- sepan que existe un quinto. Se llama umami y comienza a afianzarse más allá de las cocinas de los restaurantes hipervanguardistas’- seguía el artículo. En él  se citaban cadenas de alimentación inglesas y restaurantes españoles que promocionan dicho sabor y que lo producen en determinados productos.

Pero ¿qué es el umami? ¿Dónde se acuña este término?

“Umami” significa algo así como “sabroso, o delicioso”. Viene del japonés “"Mi" que significa "sabor" y de "Umai" que es "sabroso", o "sabor sabroso" y se considera el quinto sabor, como decía el periódico.

Todo empezó en 1908, cuando un científico japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa distinta, de ahí lo de quinto sabor. Se debía a que el glutamato, por un lado aumenta la salivación. Esto hace que los ingredientes se perciban con más intensidad. Quizás, este aumento de salivación se produzca como defensa del sistema digestivo ante los ácidos (ácido glutámico), pues la saliva es un elemento alcalinizante y por lo tanto, contrarresta la acidez producida por las proteínas animales tan dañinas para la salud del ser humano.
No se encuadraba dentro de los sabores clásicos conocidos, y la bautizó como umami.

¿Cómo se reconoce y qué lo identifica?

Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugartiz y poseedor de dos estrellas Michelin, lo explica así: "Es como si los colores no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar; perdura, retiene el gusto".  

El sabor Umami también genera una sensación fisiológica similar a la que se da cuando tomamos algo que nos gusta demasiado y eso puede contribuir a que pensemos y sintamos que lo que estamos comiendo nos parezca realmente delicioso.

El sabor Umami se puede describir como “un agradable sabor cárnico que deja una sensación que se prolonga durante un buen rato y que cubre toda la lengua e induce a salivación

El queso parmesano, la carne cruda. los espárragos, el tomate, las anchoas, el jamón serrano, o  mejor, el jamón ibérico – y muchos más - recuerdan a ese gusto.

Jamon iberico y umami


Casi todo el mundo, cuando cocina, busca el umami de forma inconsciente, aunque no sepa que exista. "Es como esa madre que al terminar el guiso nota que le falta algo y le echa tres cucharadas de tomate [con una alta concentración de glutamato] porque sabe que redondea y consolida el sabor del plato", se sigue opinando en El País.

En el mundo occidental no es demasiado conocido el término umami y eso puede conducir a un alto riesgo para la salud, ya que el glutamato monosódicopuede sintetizarse artificialmente como aditivo y ello conduce a una gran voracidad que lleva a la obesidad. No pasa así cuando el glutamato monosódico está contenido de forma natural en ciertos alimentos. El sabor umami nos advierte de alimentos ricos en proteínas.

En algún párrafo anterior citábamos el jamón ibérico como uno de esos productos con sabor umami y por ende ricos en proteínas.

Así pues, nos encontramos que el jamón ibérico puro de bellota es un producto umami, pero eso ya lo sabíamos, o, al menos deberíamos saberlo. Veamos cómo el jamón ibérico puro de bellota cumple los requisitos que identifican el término umami:

Ante todo el jamón ibérico es proteína pura, se podría afirmar rotundamente (característica umami ya que el jamón ibérico es rico en glutamato monosódicocontenido de formanatural).

El jamón ibérico – estaremos de acuerdo – es algo realmente delicioso, que gusta demasiado, que deja el paladar lleno, que retiene el gusto a jamón ibérico (gusto único reconocible en cualquier situación), que llama a seguir comiendo. ¿Sabor umami? Por supuesto.

Comiendo jamón ibérico puro de bellota, es más, sólo pensando en comerlo, a cualquiera se le ‘hace la boca agua’  - aumenta la salivación – con lo que se consigue percibir con mayor intensidad el sabor y se consigue digerir mejor todavía. Es difícil encontrar un caso de indigestión o cualquier otra enfermedad producida por el jamón ibérico. ¿ No se podría afirmar que el jamón ibérico es muchas cosas, todas inmejorables, y entre ellas, puro sabor umami?

Así, se puede terminar “jamon ibérico = sabor umami; sabor umami = jamón ibérico”.

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