Sabía Vd. que de un mismo jamón ibérico se identifican hasta siete sabores distintos según la zona de corte?
La temperatura idónea de corte de un jamón ibérico de bellota es de unos 24º, ya que así la grasa se funde y el cuchillo puede cortar bien.
Las distintas zonas de corte en un jamón ibérico son:
Maza. La zona principal, es la parte del jamón más grande, rica y jugosa con mayor cantidad de magro y con gran intensidad de sabores. Tiene un sabor suave y dulzón, En cuanto a notas de sabor se detectan las almendras, y recuerdos similares a las setas.
Contramaza Es la parte del jamón más estrecha y por tanto la más curada, además es la que contiene menos proporción de grasa. Tiene un sabor armonioso y persistente con notas en las que se reconocen los frutos secos.
La babilla es la parte entre el fémur y el coxal, por lo que contiene menos carne que la maza. Es por la parte del jamón que se recomienda empezar en el consumo, con el fin de conservar y aprovechar la pieza del jamón.
Punta o cadera. Es la parte opuesta a la pezuña. Una de las partes más sabrosas del jamón, junto con la maza. La carne está en su punto, con la cantidad de grasa perfecta. Debido a la gravedad, durante el tiempo de secado se concentran en esta zona los aceites y sabores. En cata se nota un regusto fuerte y picor en la parte interior de la garganta.
Caña o jarrete. Está entre la tibia y el peroné. Se suele utilizar para hacer tacos de jamón. La carne suele ser más dura y fibrosa. Tiene un sabor intenso, picante y jugoso.
Codillo. Es la zona más cercana a la pezuña. También es otra parte de carne fibrosa como el codillo y de sabor intenso. Se sitúa entre la caña y la maza.
Los huesos. Y como séptimo y último sabor se aprovechan los huesos. Se cortan con sierra en trozos de 10 a 12 centímetros para elaborar exquisitos caldos.
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