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¿Cuánto vale un jamón ibérico de bellota?

El jamón ibérico de bellota es ya un mito, objeto de deseo universal, motivo de conversación para expertos y aficionados y un producto emblemático de las mejores boutiques gastronómicas del mundo.Un producto que por su calidad, escasez y sabor único se ha convertido en un lujo incomparable.

¿ Caro?  Si analizamos el proceso de elaboración, no, al contrario.

El jamón ibérico de bellota es un producto que necesita casi tres años para su curación en medios naturales, con un cuidado y un mimo permanente por parte de los profesionales del sector. Este tiempo y estos cuidados repercuten en el precio final del jamón, pero lo que más influye es el precio al que se compre el cerdo ibérico que suele variar según la campaña, en función de la cantidad de cerdos y de bellotas de la misma.

Cuando se compra un jamón ibérico de bellota, no se compra un producto cualquiera, se está adquiriendo un saber hacer, el resultado de un arte.

Esto hace que el jamón ibérico de bellota tenga un precio que no puede ser demasiado bajo. Si es así, desconfíe de su procedencia y de su calidad, probablemente no sea de bellota. Rechace ofertas en las que le ofrezcan un jamón ibérico de bellota por ejemplo por menos de 200 €, este jamón o es muy pequeño o no es de bellota. O lo que es peor, no es ibérico.

La calidad del jamón ibérico de bellota está basada principalmente en que el cerdo sea de raza ibérica, que se haya criado en su hábitat natural, la dehesa, (pobladas de encinas, que es el árbol que produce la bellota de la que se alimenta el cerdo) con una alimentación inicial de buenos piensos y otra posterior de hierbas y bellotas.

Bajo la “denominación” de jamón ibérico, se venden muchos productos que en realidad no lo son, siendo sus principales víctimas los consumidores con pocos conocimientos en el mundo del ibérico.

Todo el jamón que coloquialmente se denomina “patanegra” no tiene por qué ser jamón ibérico de bellota. Prueba de ello es que el jamón húngaro tiene la pezuña negra y no es ibérico. Por lo tanto, asegúrese de que detrás del sobrenombre "patanegra" hay un auténtico jamón ibérico de bellota.

Y recuerde: El jamón serrano, de cerdo blanco, no es jamón ibérico.

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El verdadero jamón ibérico de bellota tiene que reunir varias condiciones:

Debe proceder de un cerdo ibérico, que es un animal autóctono de determinadas regiones de España, principalmente de Extremadura, porque su alimentación en la última fase del engorde es la bellota.

Esta alimentación es la característica fundamental para que se produzca el jamón ibérico de bellota. Y este alimento solamente existe en determinadas zonas, dado que la encina es un árbol milenario que tarda casi un siglo en criarse. Extremadura tiene la extensión más grande de encinas del mundo.

Dentro del mundo del ibérico existen el jamón ibérico de bellota y el jamón ibérico de cebo. La diferencia de precio entre bellota y cebo está justificada y puede llegar a ser de más del doble. 
Entre la calidad de bellota y cebo, puede existir el jamón ibérico de cebo de campo.

Lamentablemente se encuentran muchos casos, en los que se vende jamón ibérico de cebo o cebo de campo por jamón ibérico de bellota, algo que es un absoluto fraude.

El jamón ibérico de cebo procede de un cerdo ibérico que está alimentado en todo su ciclo de vida solamente de pienso. Este cerdo no ve ni come bellotas, y el tiempo de elaboración y curación de su jamón es mucho menor que el que necesita el jamón ibérico de bellota. Aun así, la calidad de un jamón ibérico de cebo es muy superior a la de que cualquier “patanegra” que no sea ibérico o cualquier jamón serrano o blanco.

El jamón ibérico de cebo de campo procede de un cerdo ibérico que está alimentado inicialmente con pienso, posteriormente come alguna bellota y se termina su engorde nuevamente con pienso. Este cerdo no dará ni en analítica ni en certificación calidad bellota. El tiempo de elaboración y curación de su jamón es similar al de bellota.

En base a estos hechos juzgue Ud. mismo qué compra y qué garantías le ofrecen, pero le aseguramos que el sabor de un auténtico jamón ibérico de bellota no tiene ni precio ni competidor.

Autor: Jamonify.

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