Recientemente el Consejo de Ministros ha aprobado el Real Decreto por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomos ibéricos, que clarifica la información al consumidor tanto en el etiquetado como en la presentación, así como la calidad del producto, ya que establece un mayor rigor y control en los procesos y una fiabilidad al asignar las denominaciones a cada producto.
La norma pretende acabar con la sobreproducción, la ausencia de controles, los precios inferiores a los del jamón serrano y sobretodo el fraude.
Esta normativa simplifica las denominaciones de venta que ahora son tres: de bellota, de cebo de campo y de cebo.
Etiquetado
En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, incluyéndose la referencia “100 % ibérico” en los animales puros y, en el resto de casos, figurará el porcentaje de pureza en la etiqueta como mención obligatoria. De esta forma, el "pata negra" sólo se podrá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos.
Cada designación (el jamón no ibérico se queda fuera) llevará un color diferente:
-Negro: para los cerdos de bellota 100% ibéricos (únicos en el mundo: son hijos de padres ibéricos puros, han sido criados en libertad en las dehesas y se han alimentado de pastos naturales y bellotas).
-Rojo: para los cerdos de bellota ibéricos (sus padres son mezcla de ibérico con raza Duroc, pero también han sido criados en libertad y alimentados con pastos naturales y bellotas).
-Verde: para los de cebo de campo ibéricos (alimentados con pastos naturales y piensos al aire libre).
-Blanco: para los de cebo ibéricos (alimentados con piensos de cereales y legumbres en una granja).
En relación con los productos, se exige un peso mínimo de las piezas elaboradas a la salida de la industria para evitar la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad esperados por los consumidores.
En España no consumimos solamente cerdo ibérico puro y de bellota, de hecho, la mayoría de jamones (un 85% de la cabaña total) proceden de los cerdos cruzados, de ellos se obtiene un jamón de alta calidad a un precio más accesible. La cantidad de jamón ibérico puro es muy reducida, resulta muy caro de producir y de comprar, según los datos oficiales, en el año 2011 se comercializaron en nuestro país más de cuatro millones de piezas obtenidas de cerdos ibéricos de cebo, frente a los cerca de 65.000 de ibéricos puros y de bellota. Muy recomendable el vídeo que emitió TVE en relación a este tema.
Con esta nueva normativa el consumidor debería distinguir un verdadero jamón ibérico de bellota del resto de fraudes que continuamente se venden como ibéricos o bellota y no lo son.
Un verdadero jamón ibérico de bellota desprende un aroma incomparable y se funde en la boca cuando entra en contacto con nuestra saliva, ésa es su seña de identidad.
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