El término ‘pata negra’ es un concepto que tradicionalmente se ha utilizado para designar a los jamones ibéricos de calidad.
La denominación de ‘pata negra’ se debió a que se asociaba el color de la pata del animal al color del oscuro animal. Los profesionales del sector se movilizaron para eliminarlo, porque lo consideraron siempre confuso y ajeno a la realidad.
Y es que hay muchas razas de cerdos de piel negra, y por lo tanto de pata negra, que no son cerdos ibéricos.
Lo mismo puede pasar con la pezuña, que una pata no sea negra u oscura no quiere decir que no pertenezca a un cerdo ibérico. Ni siquiera un cerdo blanco tiene obligatoriamente que tener una pezuña de color clara, los hay con patas de color ceniza. Hay razas de cerdo ibérico que no tienen la piel o la pata negra y que alcanzan los mismos estándares de calidad que los que tienen piel y pata negras.
La normativa vigente deja claro qué animales son la base de los productos comercializados bajo el amparo de los distintos consejos reguladores de las denominaciones de origen del jamón ibérico de calidad y cuáles son los tipos de acuerdo a la alimentación del animal, algo muy importante porque en ello va una parte decisiva del sabor y de la consistencia de la mejor carne de jamón ibérico.
En cuanto a la raza genuina de los cerdos ibéricos, la reconocida es la de animales procedentes del cruce de hembra reproductora ibérica 100 % pura con macho reproductor de las razas ibérica, Duroc o Duroc-jersey, puro o resultante de cruce entre ellas. Por lo que se refiere a la alimentación de los cerdos, hablamos de ibérico de bellota o terminado en montanera, de ibérico de cebo de campo y de ibérico de cebo.
El jamón ibérico de bellota, el mejor de todos y más exquisito es aquel cerdo que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera, y que al menos reúne las siguientes características: La edad mínima de entrada en montanera es de 10 meses, el peso medio de entrada en montanera estará comprendido entre los 80,5 y 115 kilos (de 7 a 10 arrobas) y que reponga de peso en montanera como mínimo de 46 kilos (4 arrobas).
El término ‘pata negra’ seguirá imborrable en el vocabulario popular español como un término asociado a la calidad del jamón ibérico y, en general, a todos los productos y servicios basados en la excelencia y en la exclusividad.
Pata Negra, siempre en nuestra memoria.
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