Cuando uno pretende hablar del jamón, sólo puede pensar en el jamón con cualidades que van de bueno a óptimo, pasando por mejor y buenísimo. El jamón es un producto de tan excelso sabor que sea de la clase que sea (simplemente jamón curado, o jamón serrano, o cualquiera de las clases de jamón ibérico) es un producto de tan alta calidad que siempre satisface, siempre cumple, siempre da prestigio a una buena mesa.
Si pretendemos establecer diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico debo decir la primera reside en la diferencia de precio: indudablemente el jamón serrano es mucho más barato que cualquier clase de jamón ibérico.
El jamón ibérico lo es cuando pertenece a un cerdo de la raza apropiada, ha llevado una alimentación adecuada y ha tenido una elaboración y curación larga y esmerada. Y todo ello encarece el precio del jamón ibérico sobre el jamón serrano, sí; pero sólo en términos absolutos, jamás en términos cualitativos.
Otra diferencia, fácil de distinguir para el consumidor inexperto, reside en la presentación física. El jamón ibérico presenta un corte característico en su cara externa en V, lo que hace que la corteza casi haya desaparecido en este tipo de jamones, dejando ver la grasa de color marfileño, típica del cerdo ibérico. Otro rasgo identificativo es el color de la pezuña, que suele ser oscuro, casi negro en los jamones ibéricos. Atención: suele ser oscuro, pero no siempre es así. En el jamón serrano no se dan estos rasgos, normalmente. Por ello estas formas de identificación no son excesivamente resolutivas.
Para aquellos que son algo más experimentados, una buena pista consiste en tantear la grasa que el corte en V deja al descubierto. En los jamones ibéricos debe ser blanda, los dedos deben hundirse y deben notar un tacto suave en la que se queda entre ellos, y su color es marfileño. El jamón serrano tiene una grasa más dura y más blanca. Es la diferencia entre la grasa insaturada del jamón ibérico y la de los jamones serranos y jamones de cerdo blanco.
Finalmente, las lonchas de jamón ibérico están veteadas de grasa, lo que aumenta su aroma, su sabor y su brillo ayudando, además, a que se deshagan más fácilmente en la boca llenándola de ese requetegusto a jamón ibérico. Eso no ocurre con el jamón serrano.
Estas son las características que se pueden apreciar a primera vista entre el jamón ibérico y jamón serrano. Sin embargo, cuando empezaba a a escribir sobre las diferencias entre jamón serrano y jamón ibérico citaba la raza, la alimentación y la curación, dónde están las grandes diferencias entre el ibérico y el serrano.
En España hay varias razas de cerdo, pero es solamente del cerdo ibérico del que se obtienen los jamones ibéricos, por ello ningún criador de cerdos pierde el tiempo en conceder alimentación ‘especial’ a ningún cerdo que no sea de la raza adecuada, pues no conseguirá los resultados idóneos, ya que sólo conseguirá un buen jamón serrano, como máximo. Sin embargo no se puede dejar de lado esa alimentación ya que de ello depende en buena medida que el jamón sea jamón ibérico de bellota, de recebo o de cebo –la calidad no es la misma -. Compararemos brevemente la alimentación del cerdo productor de jamón serrano y del cerdo que nos da el jamón ibérico en sus distintas variedades ya citadas de ibérico de bellota, de recebo o de cebo:
- jamón ibérico de bellota o montanera, a partir de un animal de al menos 14 meses de edad criado en libertad con una alimentación de pastos y cereales, finalizada con bellotas durante la temporada de montanera. El animal entra en montanera con una edad mínima de 10 meses y un peso medio de 80,5-115 kg. Engorde en el campo de unos 50 kg.
- jamón ibérico de recebo, de un cerdo de raza ibérica criado en libertad a base de una alimentación mixta de bellota y piensos preparados para el engorde final. Engorde en el campo de unos 26 kg. El animal entra en montanera con un mínimo de 10 meses de edad. En montanera el animal gana 28,75 kg. A partir de los 10 meses es cuando su cebo se completa con el aporte de piensos hasta su sacrificio.
- jamón ibérico de cebo, cuando toda la alimentación ha sido de pienso, distinguiendo cebo de campo cuando el cochino ha vivido en libertad. Esa alimentación hasta alcanzar el peso para el sacrificio, se basa en pienso de cereales y leguminosas. La edad mínima de sacrificio será de 10 meses.
En cambio el jamón serrano procede de razas diferentes de la ibérica y su alimentación es a base de piensos procedentes de cereales, criándose casi siempre en cautividad. Ello hace que el jamón serrano tenga características de calidad inferiores a la del jamón ibérico.
Y falta la curación que incide directamente en la calidad de los jamones, tanto serranos como ibéricos.
Curación:
Jamón Ibérico
El proceso de los jamones ibéricos constará de las siguientes fases:
1. Salazón.
2. Lavado.
3. Post-salado.
4. Secado-maduración.
5. Envejecimiento.
Comparativa entre el proceso para el Jamón Serrano y Jamón Ibérico
JAMON SERRANO
JAMON IBERICO
JAMON SERRANO
JAMON IBÉRICO
Piezas con un peso mínimo de 9,5 kg con pata y 9,2 kg sin pata. Y con un espesor de grasa de 0,8 centímetros como mínimo
Piezas con un peso aproximado de 7,5-8,5 kg con pata.
SALAZÓN
con sal marina, una vez frotadas las piezas con sales nitrificantes. Durante 0,65 días y 2 días por kilo de peso, a
0-4ºC y 75-95% de humedad
sal marina, una vez frotadas las piezas con sales nitrificantes. Durante 2 días por kilo de peso, a 0-4ºC y 75-95% de humedad
LAVADO/CEPILLADO
se elimina el residuo de sal en la superficie
se elimina el residuo de sal en la superficie
REPOSO
se elimina el agua superficial de forma lenta, manteniendo las piezas de 0-4ºC de temperatura y a 70-95% de humedad durante 40 días
Post-salado: proceso parecido al de reposo del Jamón serrano
SECADO/MADURACIÓN
se va elevando gradualmente, la temperatura de 6ºC a 34ºC y disminuyendo la humedad hasta el 60-80%
se va elevando gradualmente, la temperatura de 6ºC a 34ºC y disminuyendo la humedad hasta el 60-80%, como en el Jamón serrano
CURADO/ENVEJECIMIENTO
continuan los procesos que le confieren su peculiar aroma y sabor
El tiempo mínimo de esta fase será de 210 días
El tiempo mínimo de elaboración será de 425 días
Como se aprecia, el proceso de curación es semejante entre el jamón serrano y el jamón ibérico. Las diferencias estriban en la diferencia de razas, en la alimentación y en el tiempo de curación. Insisto: el jamón serrano, un mínimo de 210 días, y el jamón ibérico un mínimo de 425 días.
Una más: he leído en algún sitio algo así como que el mejor jamón ibérico con sus características ideales que constituyen un ‘placer de dioses’ para el paladar más exigente, para nada comparable con el jamón serrano. Lo que ocurre que al ser tan esmerada su elaboración, su precio es elevado, no está al alcance de todos los bolsillos. Sin embargo, de un tiempo a esta parte se puede comprar jamón ibérico en pequeñas dosis – entre 80 y 100 grs. – perfectamente envasados al vacío, que pueden llegar al consumidor en muy poco tiempo para que no se pierdan esas cualidades de leyenda que me hacen pedir que el jamón ibérico de bellota sea elevado a patrimonio de la humanidad. No hay más que encontrar a quien nos lo pueda proporcionar con las garantías suficientes.
Ahora Vd. decide, Jamón ibérico vs jamón serrano.
Fuente: este post proviene de Jamonify, donde puedes consultar el contenido original.
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