Cocina

Con texturas y sabores Idea guardada 102 veces
La valoración media de 173 personas es: Muy buena

Salsas Básicas y Derivadas

salsas basicas y derivadas01
Que las salsas son uno de los pilares donde se fundamenta la cocina es algo ya sabido incluso por los aficionados a los fogones. Sin embargo en este tema, vamos a conocer otros muchos aspectos sobre ellas.

La función de estas salsas básicas no es otra que la de ceder y proveer al resto de salsas derivadas de todos esos elementos, sabores, aromas etc.… que son fundamentales para obtener la esencia final que nos dará resultado.

Hay que incidir bastante sobre condiciones importantísimas en la preparación de las salsas. La reducción progresiva, los tiempos, el cuidado, el espumado y desengrasado son puntos a tener muy presentes en la elaboración de las salsas básicas.

1. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN

La palabra salsa procede del latín salsus que quiere decir salado. En el transcurso de los años las salsas han evolucionado mucho siendo la tendencia actual aligerarlas lo mas posible para que resulten más finas y de mejor digestión. Las salsas son la base buena de la cocina y está en la mano del cocinero que estas sean ligeras y sabrosas.

Su clasificación se puede hacer atendiendo a medio en que se realizan, esto es:

2. SALSA BÁSICA

Se denominan salsas básicas a las que sirven como base para la elaboración de otras muchas llamadas derivadas o compuestas. El esquema estaría compuesto así de esta manera.

2.1.- SALSAS BÁSICAS A BASE DE FONDO

Son las salsas con las que se pueden elaborar mayor número de salsas compuestas o derivadas.

La base fundamental para la calidad de estas es la perfecta elaboración y la calidad de los géneros con las que previamente se habrán realizado los fondos.

salsas basicas y derivadas00


Salsas Básicas

Salsa española: Salsa de color oscuro hecho con un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Según los franceses lo denominan demi-glace.

La salsas derivadas son (Perigueux, Perigourdine, Bordalesa, Oporto o madeira, Charcutera, Robert, Diabla).
Salsa veloute: Se le conoce por el tipo de fondo que se emplea para ave, pescado, caza. Es un término francés que significa aterciopelado, esto significa que la salsa debe ser suave.

Las salsas derivadas son (Suprema, Aurora, Bercy, Vino blanco, Chaud-froid).
Salsa bechamel: a diferencia de la anterior el líquido utilizado es la leche.

Las salsas derivadas son (Suprema, Aurora, Bercy, Vino blanco, Chaud-froid).
Salsa de tomate: es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada.

Las salsas derivadas son (Italiana, Provenzal).
Salsas Emulsionadas

Mahonesa: es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre.

Las salsas derivadas son (Chantillí, Remolada, Tártara, Rosa, Andaluza, Vincent, Mahonesa encolada).
Bearnesa: es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente.

Las salsas derivadas son (Choron, Foyot o valois, Tyrolienne).
Holandesa: es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante.​ Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict. Es una salsa de un alto grado de dificultad.

Las salsas derivadas son (Muselina y Maltesa).
Vinagreta: se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata (crema de leche) agria, mayonesa o yogur natural.

Se emplea generalmente como acompañamiento y aliño de diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.

La salsa derivada es (Ravigote)
Salsas con nombre propio

Salsa romesco

Salsa vizcaína

Salsa jugo ligado

Salsa pepitoria

Salsa pilpil

Salsa verde

Salsa Cumberland

Salsa americana

Salsa de tinta

Salsa pilpil ligado

Fuente: este post proviene de Con texturas y sabores , donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Crema Catalana

Hoy vamos con una crema muy conocida en la cocina española, hablamos de la crema catalana que como su nombre indica forma parte de los postres típicos de Cataluña. Una Crema suave, aromatizada por can ...

Ensalada pimientos asados

Hoy vamos a preparar un aperitivo de campeonato… cuantas veces habremos preparado esta ensalada de pimientos asados en casa? En mi casa muchisimas veces y de lo bueno que esta desaparece en nada ...

Murcia Gastronomíca 2018

Mientras tanto este fin de semana del 9 al 12 de Noviembre se esta celebrando la septima edición de Murcia gastronomica 2018 y esto es lo que esta sucediendo desde la cuenta twitter… Aquí os de ...

Recomendamos

Relacionado

cocina fácil paso a paso recetas base ...

Cómo hacer una buena salsa bechamel (paso a paso)

Como hacer una buena salsa bechamel (paso a paso)

Y seguimos con las recetas básicas pero no por ello menos importantes. En cocina hay como en cualquier otra profesión unas bases que todo cocinero debe saber y sobre todo para los que son principiantes. A veces sabiendo un poco lo que son las bases podremos preparar grandes recetas con más facilidad. La salsa bechamel es una de las salsas blancas base de la cocina, de ella se derivan un montón de ...

del huerto al plato albahaca comida vegana ...

Aprende a hacer salsa pesto casera

Hay recetas que es fundamental conocer para tener un buen fondo de armario en la cocina. Por ejemplo cómo preparar una mayonesa, una salsa de tomate, un alioli o una salsa pesto. Así que precisamente hoy os voy a compartir mi manera de elaborar una Salsa Pesto, con la particularidad de que no lleva queso, aunque el resultado es igualmente delicioso. Ideal para intolerantes a la lactosa y además mu ...

cocina internacional entrantes primeros platos ...

Como hacer Salsa de Yogourt

La Salsa de Yogurt es una de mis salsa favoritas, ya que es muy sencilla de hacer y combina con cantidad de platos. Por otra parte se la puede considerar light, si la hacéis con yogurt desnatado, aunque yo prefiero con el griego que es mas untuoso y tiene mas cuerpo, pero esto lo dejo a vuestro gusto. Existen distintas recetas de esta famosa salsa, unas incluyen mayonesa, hoy os dejo mi versión qu ...

carnes cerdo guisos ...

Macarrones de la abuela

"Un clásico en todas y cada una de nuestras cocinas" Los macarrones son un clásico en todas y cada una de nuestras cocinas, si bien cada uno lo hacemos a nuestra manera. Es un plato de esos que los niños aprecian y tú también por lo nutritivos que resultan. Es la combinación que más se lleva por lo fácil y apetecible. Hoy os traigo la versión de mi madre que es la que más aceptación tien ...

PASTELES SALADOS / HUEVOS como hacer un quiche de espárragos espárragos trigueros ...

QUICHE DE ESPÁRRAGOS VERDES, SETAS Y QUESO GALLEGO

El crepitar de los fogones www.elcrepitardelosfogones.com En la categoría de recetas fáciles y rápidas están l@s quiches, no es necesario saber mucho de cocina para su elaboración y se preparan en un santiamén. Un/a quiche (en realidad no sé muy bien si lo correcto es femenino o masculino, he visto que cada cual lo dice a su modo) resulta muy apetitoso, es muy versátil porque que admite infinid ...

colaborativo pasta general ...

6 recetas de pasta para todas las ocasiones

Pocos alimentos admiten tantas posibilidades en la cocina como la pasta. Tal vez este es el motivo por el que hace que, la pasta con sus múltiples variedades, cuente con miles y miles de ‘fans’ en todo el mundo. Y es que la pasta puede ser protagonista tanto de elaboradas recetas como de las más sencillas y rápidas de preparar, pero no por ello menos sabrosas: Con carne, con pescado, v ...

recetas postres chocolate kikos ...

Mousse de chocolate con salsa vainilla

Hoy os traigo un postre que hará la delicia de los tuyos, ademas lo mires por donde lo mires gusta mucho. Quizás la receta la veas un poco laboriosa, pero ya os digo de antemano que en media tarde lo tienes listo. La ventaja que tiene este postre son sencillos y son pequeños para guardar en el congelador. Ir tomando nota y vamos al lio. A continuación os dejo los ingredientes. Ingredientes: 4 pa ...

Carne Molida Recetas Fáciles Salsa

Aprende a hacer una Carne Molida en Salsa

En algunas recetas como los cupcakes despaghetti u otras formas de combinar los alimentos utilizamos la carne molida en salsa, por lo que te traigo una receta sencilla para cocinar carne molida que además te servirá para agregarle otros ingredientes que le darán a esta receta tu toque personal. Comencemos con los Ingredientes. · 250 gr de carne molida (carne vacuna) · 5 ...

pasta primeros cocer ...

Cómo cocinar pasta perfecta

Como Cocinar Pasta Perfecta – Tutorial – Spaghetti Macarrones y mas

Cocinar la Pasta Perfecta? Cocer Spaghetti o Macarrones al Dente! Es eso posible? Pues parece ser que si! Aunque se oigan increíbles historias sobre la cocción de la pasta, como Spaghetti tirados a la pared para ver si se pegan, lo que hay que saber es que existen unas pocas y sencillas reglas para cocer una Pasta Perfecta! Vídeo receta de la Pasta Perfecta: Para cocinar la pasta perfecta, los pas ...

Postres y Dulces Recopilatorios

Un bizcocho para cada día de la semana

Un bizcocho para cada día de la semana Si te encanta el bizcocho como a nosotros en casa, te encantarán las sugerencias que hoy te propongo. Con ellas podrás preparar Un bizcocho para cada día de la semana.  ¿Cuál es tu preferido? Preparar bizcochos en casa es una muy buena costumbre, sobre todo si hay niños. Es una merienda ideal tanto para casa como para llevar al cole. Además se convierte en un ...