La carne de la raza Wagyu es una de las más selectas del mundo. Wagyu en japonés significa “res japonesa” y se trata del ganado vacuno autóctono de Japón. Procede mayoritariamente de Kobe, una ciudad japonesa que se sitúa en la prefectura de Hyogo. Es decir, wagyu es la raza del animal y Kobe la procedencia. A continuación, te vamos a mostrar cómo ser capaz de diferenciar la carne de wagyu o de Kobe.
Tipos de Wagyu
Conocer las distintas variedades de reses, y los requisitos a seguir, nos va a permitir conocer si eso que vemos en un restaurante es carne de wagyu o de Kobe. Existen 4 tipos de reses de Wagyu, pero solo la línea procedente de la provincia japonesa de Tajima es candidata a convertirse en res de Kobe tras su sacrificio, en caso de cumplir las especificaciones exigidas por el sello de denominación de origen (que se mencionan más adelante).
Res japonesa negra o Tajima: representa más del 90% del total del ganado vacuno autóctono japonés.
Akaushi o res japonesa marrón: representa un 5% de la producción total de Wagyu de Japón y presenta niveles bajos de grasa en comparación con la res negra.
Res japonesa cuernicorta: criada en la región de Tohoku, su carne se caracteriza por ser rica en ácido glutámico y presentar bajos niveles de grasa y veteado.
Res japonesa sin cuernos: cruce con la raza Aberdeen Angus de Escocia. Su carne se caracteriza por ser más magra y rica en aminoácidos.
Características de la carne de Wagyu o de Kobe
A simple vista, el rasgo más característico de la carne de Wagyu es su alto contenido en grasa veteada. Esto, sumado a la gran ternura de sus fibras, hacen que la carne tenga un aroma único y se funda a baja temperatura. Su carne madura hasta la calidad y textura ideales, cuando la res tenga una edad media de 32 meses.
Composición:
Destaca por su elevado contenido en proteínas y ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados (omega 3 y 6). Ello, sumado a que su carne contiene la mitad de la grasa saturada que cualquier otra res, le proporciona un perfil lipídico cardiosaludable.
El elevado nivel de grasa intramuscular característico de la carne de wagyu o de Kobe se debe a una cuestión de supervivencia. Se cree que es así debido a los fríos inviernos japoneses.
Criterios que determinan la clasificación de la carne (Tabla):
Estos criterios van a determinar la clasificación de las reses. Se evalúan, por un lado, un conjunto de 6 características cualitativas que asignan a la carne una calificación del 1 al 5 (donde el 5 es la mayor puntuación). Por otro lado, se procede a la calificación del rendimiento del animal (también denominado porcentaje de carne comestible o aprovechamiento) para obtener la puntuación final de la carne.
El aprovechamiento corresponde con la proporción de cortes comestibles que se pueden obtener de una única cabeza de ganado. Se asigna una letra (A, B o C) en función del porcentaje obtenido; siendo A el mayor rendimiento. La calificación A5 indica la máxima calidad, y solo la puede obtener carne 100% de wagyu.
La escala de BMS, o el índice de marmoleado, determina la terneza y sabor de la carne, y viene dada por la cantidad de grasa intramuscular. EL ganado 100% wagyu obtiene una puntuación entre 10 y 12 (12 es el máximo).
Denominación de origen Kobe
Ningún animal nace como res de Kobe, sino que recibe dicha certificación después del sacrificio y teniendo en cuenta varios criterios muy estrictos. La D.O. Kobe solo la pueden obtener reses nacidas, criadas y sacrificadas en la prefectura de Hyogo.
Solo unas 3000 cabezas de ganado de Tajima cada año reciben la certificación de Kobe. Esto supone apenas un 0,16% del consumo anual de carne de vacuno en Japón y, de este porcentaje, una mínima fracción se exporta al resto del mundo. Dicha exportación está permitida desde finales del año 2014. En caso de tratarse de una pieza de Wagyu procedente de Japón, debe contener el logo correspondiente. Este no necesariamente implica que haya recibido la D.O. Kobe.
Criterios para la obtención de la D.O. Kobe
Solo las reses que cumplen todos y cada uno de los siguientes criterios son carne de Kobe:
La res no debe haber sufrido la enfermedad de las vacas locas.
Vaca virgen o buey castrado, siempre de la línea Tajima o res japonesa negra.
Debe ser una res nacida en la región japonesa de Hyogo de una vaca de la misma línea.
La res debe haber sido criada por un granjero con certificación de la misma región.
La res debe haber sido sacrificada por un matadero certificado de la misma región.
El índice de marmoleado debe presentar un valor de 6 o superior.
La calificación del rendimiento debe ser de valor A o B.
El peso bruto del animal (es decir, tras la eliminar la cabeza y las entrañas) debe ser de 470 kg o menor.
Su carne debe ser de textura fina y excelente firmeza.
Mitos y verdades acerca de la carne de Wagyu o de Kobe
No toda la carne de Kobe es de buey, aunque sí la mayoría. También la hay de vaca.
La alimentación de las reses es a base de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. Los animales beben únicamente agua dulce y limpia.
Es un mito que el entorno de vida de los animales se caracteriza por darles de beber cerveza para estimular su apetito (con el precio tan elevado que tiene la cerveza en Japón, como para alimentar al ganado con ella), que los animales reciben masajes para acentuar el marmoleado de la carne, que se les pone música clásica o que cuentan con establos con camas biodegradables. Únicamente en algunas granjas de fuera de Japón se practican estas técnicas, pero no están generalizadas ya que no está demostrado que obtengan el objetivo que persiguen.
¿Cómo diferenciar la auténtica carne con D.O. Kobe del resto?
“Toda la carne de Kobe es Wagyu… pero no cualquier res de Wagyu es de Kobe”. Ambos términos se utilizan erróneamente como equivalentes.
Para diferenciarlas no hay más que responder a una sencilla pregunta: ¿Cuánto cuesta?. Si el corte es muy caro, se trata de carne de Wagyu o de Kobe “de verdad”. Si te intentan vender una hamburguesa de Kobe a 15-20 puedes estar seguro que no es Wagyu japonés ni mucho menos Kobe. Probablemente sí que sea de la raza Wagyu, pero criada en España, por lo que no puede recibir la D.O. Kobe.
¿Y cuál es ese precio tan caro? Es difícil establecer un precio exacto ya que los criadores japoneses no la venden directamente sino que la carne sale a subasta, haciendo que el precio fluctúe desde 50 hasta 500 el kilo de carne. En España, la auténtica carne con D.O. Kobe suele rondar los 200-300 el kilo.
¿Es la carne de Kobe la mejor carne del mundo?
Aunque se encuentra entre las mejores del mundo, NO, no es la mejor. La mejor carne del mundo del año 2017 es española, más concretamente de un pueblo de León. Así que, por qué irnos tan lejos si tenemos la mejor carne del mundo en nuestro propio país.
Fuentes de información
http://wagyujapan.es/
https://www.fincasantarosalia.com/
http://www.consumer.es/
https://japonismo.com/blog/mitos-realidades-buey-kobe-wagyu
http://bueno-saber.com/dieta-y-nutricion/como-entender-kobe-beef-nutricion.php
http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/buey_tcm7-315396.pdf
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