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Destilerías en Cazalla, el arte de alambicar las sierras

¡Ponme un cazalla! Esta fue una expresión frecuente que todos hemos oído centenares de veces, pero que ya va siendo una reliquia. Hasta no hace muchos años, media España comenzaba su jornada laboral trasegando una o más copas de anís. En invierno porque calienta las tripas y en verano porque entona el cuerpo tras el madrugón, el aguardiente era el ritual mañanero con el que miles de trabajadores afrontaban su jornada laboral. La habitual escena de los obreros aferrados a sus copas sobre las raídas maderas del mostrador en los tres o cuatro tabernuchos, fríos y mal iluminados, que rodeaban la fábrica, era siempre una escena perfumada de aguardiente y este aguardiente casi siempre era de Cazalla. En el medio rural se repetía la misma escena un día tras otro, pero siendo el campesino menos dado que el obrero a manifestaciones ruidosas, la taberna de la aldea se llenaba de bebedores taciturnos que, tras dejar caer sus aperos en un rincón, bebían silenciosamente su copa de aguardiente en espera de la amanecida. ¡Dame un cazalla! era, casi, el único sonido que rasgaba las penumbras del local. Algunos ni tan siquiera necesitaban hablar, sino que sacando unas perras gordas de su faja, y poniéndolas ante el tabernero, veían materializarse de inmediato la esperada copa de su cazalla preferido.
Quienes somos mineros siempre recordaremos las largas filas de hombres que, solitarios o en pequeños grupos que, aún de buena madrugada, caminando junto a las vías del tren se dirigían hacia la negrura de los pozos, pero que al pasar ante algunos establecimientos estratégicamente situados, hacían el obligado alto para coger fuerzas con una, dos y hasta tres copas de aguardiente bebidas en ayunas, rápidamente y casi sin respirar. Por lo regular la primera copa se tomaba de un solo trago breve y ansioso, como para acabar de despertarse ante el contacto flamígero y violento del anís. Mientras, ya la segunda se paladeaba un tanto, como tomando conciencia de la realidad circundante. A la tercera se iniciaban las charlas con los compañeros, las bromas, los juicios sobre el trabajo y los salarios, a la vez que se proponían distintas maneras absolutas de arreglar el mundo y enseñar al gobierno como hay que gobernar.
El denominador común a todas estas situaciones era siempre el aguardiente y, por goleada, el anís de Cazalla. Cazalla de la Sierra es una pequeña ciudad de la Sierra Norte sevillana que universalizó su nombre a raíz del éxito que desde siempre conocieron sus destilados. Frente a otras localidades tradicionalmente productoras de aguardiente como Rute en Córdoba o Chinchón en Toledo, a finales del siglo XIX y la primera mitad del XX, el aguardiente de Cazalla alcanzó tal predominio, que el nombre de Cazalla se sustantivó como sinónimo del aguardiente de anís. El beber cazalla o tener la voz cazallosa eran términos asiduos en el vocabulario habitual y, si bien van perdiendo su presencia a la par que disminuye el consumo de anís, en Hispanoamérica el modismo aún goza de fuerza y es preferido incluso al de aguardiente.
Es difícil establecer los antecedentes de la fabricación de aguardientes en Cazalla y su comarca, pero según parece, en sus orígenes, tal vez hacia el siglo XVI, ésta fue una actividad limitada al ámbito doméstico y destinada al autoconsumo. En realidad Cazalla siempre fue una importante zona vinícola y es de suponer que sus principios se remontan a la época romana. La comarca de Cazalla es rica en todo tipo de minerales, las minas de El Cerro del Hierro, las de Constantina, El Pedroso, Fuente del Arco y las muy ricas minas de Guadalcanal atrajeron de inmediato el interés de Roma que las explotó largamente como lo atestiguan los numerosos restos arqueológicos. Sin duda, con la romanización debió comenzar el cultivo de viñedos y, aunque no hay constancia documental de ello, debió proseguir, como en otras tantas regiones, durante la etapa musulmana.
Fueron los musulmanes quienes desarrollaron los alambiques y los primeros que obtuvieron alcohol, precisamente a partir de la destilación del vino que, en teoría, no debiera ser algo especialmente familiar a los creyentes pero que, como sabemos, en la España musulmana se consumía con abundancia, por lo que no sería arriesgado suponer que los primeros aguardientes de Cazalla pudieron ser destilados antes de 1240 cuando fue reconquistada la ciudad. En cualquier caso, al término de la Edad Media, Cazalla despunta ya en el sector vitícola alcanzando la cosecha de 1494 la cantidad de 75.000 arrobas, lo que la equipara a las producciones de Jerez y Sanlúcar de Barrameda que ya eran los grandes productores de la época.
En torno a la actividad vinícola, aún en el siglo XV, se desarrolla una fuerte economía que atrae a hacendados, a comerciantes y a sus capitales, doblándose la población de la villa en apenas cincuenta años. El continuo incremento de la producción con frecuencia daba lugar a excedentes por lo que era habitual que las haciendas, además del clásico lagar de viga y la pertinente bodega, dispusiesen también una caldera para la quema de vinos y alambiques para la obtención de alcohol y su posterior destilación con anís.
El éxito de los vinos de Cazalla queda patente en las numerosas alusiones que a él hacen las clásicos, entre ellos Cervantes y Lope de Vega, que los alaban repetidamente en sus obras. Sin embargo, el negocio del vino logra sus mayores resultados en los nuevos mercados americanos, y es que el vino, artículo de primera necesidad, tardó mucho en producirse en el Nuevo Mundo donde las vides no conseguían aclimatarse bien pese a los numerosos intentos por parte de los colonizadores. El vino de Cazalla se abre a estos tan nuevos como extensos mercados obteniendo grandes beneficios. El economista y teólogo Tomás de Mercado (1530-1576), analista de ferias, y mercados, con ocasión de estudiar el tráfico mercantil entre España y sus colonias dice: ‘el vino puesto en Cazalla, do vale dos reales la arroba, lo venderán a cinco como se lo paguen en Tierra Firme o en México’, y que ‘cincuenta pipas de vino entregadas en Cazalla valían, a quince cada una, setecientos ducados. Véndenlas a treinta pagados en Nueva España…’ Todo esto en los primerísimos años de la conquista. Vista la tradición vinatera de la comarca de Cazalla, no es de extrañar que quien primero consiguiese producir vino en el Nuevo Mundo, fuese precisamente uno de sus naturales, Pedro López de Cazalla que, en 1560, en la Hacienda Marcahuasi, cerca de Cuzco, se convirtió en el primer vinatero de las Américas, consiguiendo por ello el premio de dos barras de plata de trescientos ducados cada una, ofrecidas por  la Corona a quien lo lograse.
La prosperidad ocasionada por los vinos, además de atraer a los hacendados y comerciantes, también despertó la atención de la iglesia y, en muy poco tiempo, Cazalla se pobló de un número desproporcionado de monasterios, conventos y fundaciones religiosas que asfixiaron a la población con sus diezmos, cánones y servidumbres, además de acaparar buena parte de la tierra de más calidad y de la mano de obra. Entre tanto, los más directos competidores de los vinos serranos en la carrera de Indias, eran los vinos del Aljarafe sevillano cuyos productores, en el siglo XVII, mediante sobornos a la Aduana de Sevilla, consiguieron que ésta declarase a los caldos del Aljarafe de valor inferior a los de Cazalla, gravándolos hasta con un 25% menos, por lo que a mitad del siglo XVII era muy raro encontrar vino de Cazalla en las remesas de las flotas de Indias habiendo sido desplazados por los del Aljarafe.
Cuando el mercado exterior del vino se derrumba, el alambique abandona el ámbito doméstico para aprovechar los excedentes, generando así una pequeña industria aguardentera. Se dice que fueron los monjes cartujos, establecidos en Cazalla desde 1476, quienes aportaron a los alambiques las innovaciones tecnológicas que permitieron obtener grandes producciones. Ciertamente los cartujos han sido siempre hábiles destiladores y sus bebidas espiritosas y sus aguardientes de hierbas lo demuestran. Precisamente de ellos se afirma que, en Cazalla, fueron los primeros en destilar frutas y otras semillas distintas al anís.
El aguardiente permitió recuperar los mercados americanos siendo esta bebida tan apreciada en el nuevo continente que, en la aduana sevillana, en 1655, la arroba de aguardiente cotizaba a trescientos ocho maravedíes mientras que por ejemplo, la de aceite sólo lo hacía en trescientos. A la par que el aguardiente y durante más de un siglo, los vinos también fueron recuperando mercados. Sin embargo, en las primeras décadas del siglo XIX, la emancipación de las colonias americanas cierra nuevamente los mercados y los productores de Cazalla se encuentran, inopinadamente, con grandes excedentes de vinos. Las órdenes religiosas, principales perjudicadas, apuestan por el aguardiente y los frailes franciscanos fueron los primeros en acometer la producción del aguardiente de manera industrial.
A tal efecto, en el Convento de los Diezmos, así llamado porque era donde los frailes atesoraban sus recaudaciones en especie, se instaló una batería de grandes alambiques y, cuenta la tradición que los franciscanos supieron recuperar los secretos árabes de la destilación. Parece ser que en otros conventos también funcionaron alambiques donde poder transformar los excedentes de sus tierras. Las sucesivas desamortizaciones que se dieron en los años centrales del siglo XIX, pusieron las destilerías en manos seglares, iniciándose así un camino que conocería su mayor auge en las décadas segunda y tercera del siglo XX, cuando los aguardientes de Cazalla recogieron una gran cosecha de medallas y distinciones en numerosas exposiciones, ferias y muestras de todo el mundo.
Al amparo de los nuevos buenos tiempos, proliferaron las destilerías y se habla de que llegó a haber más de treinta, aunque sólo unas quince de ellas podrían calificarse como industriales, siendo las otras poco más que familiares. No sólo se fabricaba aguardiente, sino que también se producía ginebra, coñac y hasta whisky. A partir de los años sesenta, el cambio de costumbres de los consumidores comenzó a ir relegando al cazalla en favor de otros licores, mientras que la escasa calidad de los otros destilados no pudo competir con las ginebras, whiskys y otros que comenzaban a llegar al amparo del creciente poder adquisitivo y de la apertura de mercados. Las Destilerías Bonilla y Sainz, Destilería la Competidora, Sucesores de Angel Lorenzo, Destilerías las Camelias, Destilerías Martínez… éstas y otras muchas forman el largo etcétera de la prolija serie de destilerías que en Cazalla alambicaban el anís en aguardiente.
Hoy día tan sólo perviven dos destilerías que, en proceso de adaptación a los nuevos mercados, mantienen vivo el espíritu del antiguo cazalla, elaborando sus aguardientes en alambiques de más de ciento cincuenta años, según métodos que no han cambiado siglos. Estas son las Destilerías Mihura, antiguamente Lucena Hermanos, y que ocupa el viejo Convento de los Diezmos, donde aún se conservan los impresionantes tinajones que los frailes utilizaban para almacenar los productos recogidos de los obligatorios diezmos. Alquitaras de Cazalla es la otra destilería superviviente que viene fabricando sin interrupción desde 1896 el célebre Anís del Clavel. El proceso de elaboración en ambas destilerías es básicamente similar.
Como dijimos, los alambiques o alquitaras, son muy antiguos y están fabricados en cobre batido. Su cuerpo principal lo constituye la caldera cuya parte superior es tronco-cónica y que es coronada por una campana o montera donde se concentra el vapor para pasar a un largo tubo conocido como cuello de cisne o garganta, que se va estrechando hasta terminar en un serpentín que discurre sumergido en un pilón exterior de agua fría o corvato, desde allí vuelve a entrar a la destilería para terminar en la piquera donde se recoge el aguardiente condensado. El cuerpo del alambique, su caldera, se asienta sobre un hogar de leña y está rodeado por tabiques de materiales refractarios. La combustión del hogar se regula mediante dos tiros que, por estar situados en los laterales son comúnmente llamados oídos.
La alquitara se carga con alcohol de melaza o de remolacha, agua y anís. El anís o matalahúga es la semilla de la ‘pimpinella anisum’, sobradamente conocida de todos por su uso culinario. Tras la carga, para evitar fugas, es necesario sellar la caldera y la campana, lo que se hace con una pasta a base de las cenizas del hogar. El proceso de destilación puede durar hasta un día entero, lo que precisa mantener un nivel constante de presión y temperatura, por eso, la habilidad de los destiladores a la hora de escarriar, o sea distribuir la leña y las cenizas en el hogar es fundamental para conseguir una correcta destilación. En unos alambiques tan antiguos como estos, carentes de termómetros y manómetros, se hace necesaria toda la sabiduría del maestro destilador para controlar el curso del cocimiento, lo que consigue el destilador con sólo fijar sus entrenados oídos al caudal del chorrillo de aguardiente que fluye por la piquera: cualquier subida o bajada de la temperatura supone también una subida o bajada de la presión y por tanto una variación del flujo del licor en la piquera. Podemos asegurar que el oído de los maestros destiladores aventaja en precisión a cualquier artilugio digital que intentásemos incorporar a la alquitara.
Es también la experiencia de los maestros la que indica cuando dar los cortes al proceso de destilación, aunque esto viene dado por las tradiciones de cada casa y por el íntimo conocimiento de las peculiaridades de cada alambique, que no todos responden igual. Conocimientos y experiencia que han ido transmitiéndose de maestro a maestro durante muchas generaciones. En el proceso de destilación, los primeros litros que surgen del serpentín no alcanzan aún la calidad necesaria por lo cual son apartados. A esta fracción se le llama cabeza y será posteriormente reutilizada. De igual manera, los últimos litros tienen ya menor contenido alcohólico y además portan algunas de las posibles impurezas producidas durante el proceso, por lo tanto, también son apartados y se les conoce como cola, o flema por su mayor densidad. El separar las cabezas y las flemas del resto del destilado es lo que se llama cortar. Cabeza y flemas serán incorporadas en una nueva carga del alambique para ser redestiladas y extraer sus esencias.
Así, para preparar el cocimiento para un alambique de 1.300 litros de capacidad, la carga ideal sería la siguiente:
                        300 l de alcohol
                        32 l de cabeza
                        275 l de flemas
                        600 l de agua
                        48 kg de matalahúga
Una vez iniciado el proceso se apartarían las dos primeras arrobas, unos treinta y dos litros, y a partir de ahí recogeríamos una esencia de aguardiente de unos 74º alcohólicos. Cuando la graduación desciende hasta los 69º los litros restantes se consideran flemas y se descartan. La esencia de anís se rebaja con agua descalcificada hasta los 50º, obteniendo así el anís seco. Si lo rebajamos hasta los 37º y añadimos azúcar tendremos el anís dulce. Generalmente se hacen dos destilaciones distintas, una fuerte con mayor contenido de semilla de anís, y otra débil con menor cantidad, ambas de igual graduación alcohólica. La mezcla de estas dos destilaciones, según las fórmulas de cada destilería es, junto con el bouquet, lo que confiere a cada aguardiente su personalidad.
El bouquet es precisamente el culmen de todo el proceso y el secreto mejor guardado de cada destilería, tan secreto que basta nombrárselo a cualquier maestro destilador para que de inmediato éste comience a hacer previsiones meteorológicas, o pase a informarnos del comportamiento de los equipos sevillanos en la liga de fútbol. En realidad el bouquet es un destilado de algunas plantas aromáticas y, tal vez, de frutas, que cada destilería hace en el mayor de los secretos y a puerta cerrada, pero usando los mismos procedimientos que para destilar la matalahúga. También se puede optar por adquirir aromas y aceites esenciales ya elaborados para crear el bouquet. Parece ser que fue el acierto en la composición de estos bouquets por parte de las destiladoras que se sucedieron en Cazalla, lo que consiguió extender su nombre por todo el mundo hispanohablante. Aunque algunas de estas fórmulas secretas, con el cierre de las destilerías, cayeron en el olvido o se fueron a la tumba con sus conocedores, no todo parece estar perdido porque hay quien se ha preocupado de recopilar y salvaguardar cuanto ha sido posible de esos saberes herméticos. Se asegura también que la excelencia del agua de los manantiales de Cazalla confiere al aguardiente su especial calidad en tiempos en que no hacían falta descalcificadores.
En Cazalla, tradicionalmente tuvo mucha aceptación un licor de guindas preparado familiarmente. Tras recolectar una guindas silvestres, el aficionado las dejaba macerar en aguardiente dulce durante unos meses para después deleitarse, tanto con el licor resultante como con las mismas guindas, que eran consumidas con gusto por chicos y grandes. Tanta afición hubo que incluso se las podía comprar en los puestecillos callejeros donde, por una perra gorda, te daban un paquetito de papel de estraza con un puñado de esas guindas previamente maceradas en aguardiente.
Al raíz del descenso del consumo de anís, las destilerías optaron por la fabricación industrial de los licores de guindas como complemento a sus ingresos y como una manera de dar salida a sus excedentes de aguardiente. Cada cual tiene su propia fórmula para tratar las guindas, pero en esencia, el procedimiento consiste en, tras seleccionar y desrabar manualmente las guindas, macerarlas en un aguardiente de mediana graduación durante seis o siete meses, hasta que la guinda comunica al anís toda su sustancia. Las guindas son luego prensadas para recuperar el licor absorbido que se mezcla al de maceración. Tras endulzar este y añadirle el bouquet necesario, ya está lista la crema de guindas. Una pequeña parte de las guindas, por su aspecto y calidad, no son prensadas y se dejan macerar unos meses más en un almíbar especial. Tras añadirles crema de guindas, son envasadas y comercializadas como ‘guindas en su crema’.
Las guindas antes eran recolectadas en el campo, pero con el actual nivel de consumo no son suficientes las que produce la zona, por lo que se importan guindas desde el valle del Jerte cuya mayor altitud y frialdad favorece el desarrollo del guindo silvestre. Por eso, las Destilerías Mihura se han embarcado en un ambicioso proyecto de cultivo controlado del guindo. A tal efecto, Mihura tiene en la finca San Sebastián, a las afueras de Cazalla, sembrados más de cinco mil doscientos guindos silvestres en una extensión de ocho hectáreas. Bajo la dirección de la ingeniero agrícola Mónica Pérez, esta experiencia tiene el mérito de ser pionera en el mundo, pues hasta ahora no se había intentado la domesticación del guindo a esta escala. Aunque aún es pronto para sacar conclusiones, si todo sale como está previsto y los guindos prevalecen, se espera obtener una media de veinticinco kg por arbusto, lo que permitiría el autoabastecimiento a la par que abriría un nuevo camino, aplicable no sólo a Cazalla y los guindos, sino en futuras nuevas adaptaciones de otros arbustos silvestres de interés económico.
A raíz de la adquisición de las dos destilerías de Cazalla por sendas empresas licoreras de envergadura, parece que va remontando el consumo del aguardiente de Cazalla que resulta especialmente beneficiado al poder circular por los sólidos canales de distribución y redes de mercado que dichas empresas tienen establecidos. Así, tanto el aguardiente como la crema de guindas, y particularmente esta última, se están abriendo a nuevos mercados, principalmente los extranjeros. Destilerías Mihura a pasado de vender cincuenta cajas diarias de sus productos a vender más de mil quinientas. Pedir una crema de guindas Mihura en Estados Unidos, Japón, Suráfrica o China no es ya ninguna rareza.
 Particularmente la crema de guindas, por su calidad, está multiplicando el número de sus adeptos ya que puede competir ventajosamente con el pacharán que tanto se ha extendido y que estaba colonizando los mercados andaluces. Se comienza a dar incluso el fenómeno de quienes, en los restaurantes, a la hora de ser invitados por la casa al ya clásico chupito de pacharán, optan por que les sea servido uno de crema de guindas, que armoniza mejor con el uso de los paladares de más al sur de Navarra.
Recuadro
Cazalla de la Sierra, un paraíso entre montañas
Ceñidas por los ríos Rivera del Hueznar y Rivera de Benalija y salpicadas de fuentes y manantiales, las tierras de Cazalla de la Sierra se ven adornadas por numerosos bosques de galería y extensas praderas casi siempre verdes que favorecen la existencia de un microclima singular, lo que hace de este enclave una meta especialmente atractiva.
Lo primero que llama la atención en Cazalla al viajero es tanto su monumentalidad como su pulcritud. Sus calles soleadas y limpias serpean para acomodarse al desigual terreno, y nos deparan la sorpresa de algunas placitas recoletas que, porticadas unas y abalconadas las que más, invitan a la parada y al sosiego. Jalonadas por iglesias y monasterios, de los que hay uno en cada esquina, las calles de Cazalla requieren un largo paseo, cámara en mano, que será largamente recompensado por las imágenes que podremos atesorar.
Sin duda, lo siguiente que percibirá el viajero, es la cordialidad sus gentes. Esta es desbordante, gratuita y sincera. Cazalla es una ciudad poblada por gente simpática y cariñosa y eso impregna su esencia, como en los días de destilación su atmósfera se impregna con los aromas antiguos del aguardiente. En un mundo de prisas y violencias mal contenidas, Cazalla es un oasis donde aún se remansa algo de la paz perdida en aras de la competitividad y el progreso mal entendido que tanto nos deshumanizan.
Por eso no es raro que, paseando por sus calles o sentados en alguna de sus terrazas, nos topemos con conocidos personajes del mundo del arte, del diseño o, meramente de famosos de profesión. Desde conocidos artistas de Holliwood a cantantes, toreros o políticos… todos parecen buscar en Cazalla el sosiego y la amabilidad de sus gentes. Claro que esto no es nada nuevo, pues ya en 1730, el rey Felipe V decidió pasar el verano en Cazalla para aliviar una de sus frecuentes melancolías y, fuese por efecto de los aires salutíferos de la zona, fuese por sus aguas y manantiales o fuese tal vez por efecto del mismísimo aguardiente, el caso es que el melancólico Felipe encontró amplio consuelo en estos meses saliendo de Cazalla muy recuperado.
Para alojarnos en Cazalla hay varias casas rurales y hoteles, pero destacan por encima de todo los alojamientos que proporciona la antigua Cartuja de Cazalla, punto de encuentro y de reposo de intelectuales y creadores, porque lo más preciado que se vende en la Cartuja de Cazalla es algo tan raro hoy día como el silencio.
Curiosamente, tantos siglos de destilaciones no han dejado una huella remarcable en su gastronomía y, aparte de la afición a beber aguardiente, común por lo demás a todo un país y toda una época, no encontramos al cazalla entre los fogones salvo en la repostería y únicamente cierto guiso de cordero incorpora el aguardiente. Por demás, típicas son en Cazalla las sopas de pimiento y tomate con uvas y, por carnavales el potaje de garbanzos con bacalao y verduras, como lo son por Semana Santa los dulces con la excelente miel de la comarca. Podremos conocer las especialidades de la zona en distintos establecimientos, principalmente bares de tapeo, notables algunos de ellos, pero en la Posada del Moro encontraremos, además, una cocina sólidamente basada en las tradiciones de la comarca pero muy arropada en originalidad y estilo creativo.
Francisco J. Aute

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