EL JAMON IBERICO, UNA JOYA BAJO CONTROL

Por su sabor, su presencia en la gastronomía española y su aporte a la salud, el jamón ibérico es el rey de la mesa. Pero esa fama cuesta. Para ser ese producto de calidad que se nota en el paladar, pasa un estricto proceso, que desde hace casi año y medio es avalado por una nueva norma que certifica su pureza. Además, conscientes de su relevancia, los científicos se han volcado en idear sistemas para que su calidad sea suprema.
La semana pasada, investigadores del Instituto de la Grasa, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Sevilla, han anunciado el desarrollo de modelos matemáticos para predecir el momento óptimo de curación del jamón. El objetivo es saber el punto exacto en el que una pieza tiene que pasar de una fase a otra, por ejemplo, del secadero a la maduración en bodega, según informa la Fundación Descubre.
El modelo consiste en un ajuste de ecuaciones matemáticas obtenido tras el análisis de diez jamones durante todo el proceso de curación, desde el sacrificio del cerdo hasta que la pieza es viable, durante tres años. Perfil de la grasa y perfil de humedad son algunos de los parámetros que se tienen en cuenta para que una pieza de jamón obtenga luz verde para la siguiente fase.
Después de analizar los datos conseguidos cada hora, los expertos vieron la fracción de lípidos del tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el curado en seco y estudiaron los compuestos volátiles producidos. Según sus investigaciones, la subida de temperatura va ligada con la generación y pérdida de los hidrocarburos, reduciéndose su cantidad durante la curación. Si conocemos todo el recorrido de la pieza, es más fácil saber dónde se ha producido algún fallo, explica el responsable del estudio, Manuel León.
Precisamente, para asegurar al consumidor que no hay fallos, certificar el rigor y el control en los procesos y evitar el fraude, el Gobierno aprobó en marzo de 2014 la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. En resumen, los consumidores pueden optar por jamón ibérico y paleta ibérica de bellota, de cebo de campo y de cebo, puesto que ha desaparecido la denominación de recebo.
El comprador tiene la posibilidad de saber la pureza de la pieza que compra, ya que cuando es de 100 % raza ibérica está indicado en la etiqueta, además de que el resto de jamones incluyen también el porcentaje de ibérico que contienen. De esta forma, quien se haga con una pieza de Sánchez Romero Carvajal o un jamón 5 Jotas, por ejemplo, no tendrá duda alguna de que se trata de productos procedentes de cerdos de raza 100 % ibérica.
Es tan sencillo como fijarse en el color de las etiquetas de los jamones, ya que desde el 1 de marzo de 2014 son de colores para facilitar la distinción. Negra para los de bellota 100 % ibéricos; es decir, procedentes de cerdos alimentados con bellota en la dehesa sin aporte de pienso; roja para los de bellota ibéricos, pertenecientes a cerdos cruzados con raza Duroc pero alimentados con bellota; verde para los de cebo de campo ibéricos, de cerdos alimentados con pienso en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre, y blanco para los de cebo ibéricos, de animales alimentados con pienso en granjas con movimientos limitados.
España, exportador número 1
Todo este esfuerzo se reconoce fuera de nuestras fronteras, siendo España casi el único exportador mundial de jamón ibérico. En 2014, se vendieron a otros países más de 80.000 toneladas de jamones y embutidos españoles por un valor de 384,4 millones de euros, según datos del Ministerio de Agricultura. La Unión Europea es la principal compradora de estos manjares, con Francia, Alemania y Portugal, a la cabeza de los países europeos importadores, y en el resto del mundo, destacan las adquisiciones de jamones ibéricos realizadas por Japón.
En el caso de España, el jamón ibérico es un producto que no todos se pueden permitir, puesto que su proceso de elaboración y los controles a los que se somete elevan su coste frente a otros tipos de jamón. Según el último ‘Informe del Consumo de Alimentación en España’ del Ministerio de Agricultura, el perfil del hogar consumidor de jamón ibérico es el de parejas adultas sin hijos, con hijos mayores o retirados; de rentas altas y que viven en ciudades muy pobladas, de más de 500.000 habitantes.
Quizá, tanto los países importadores como los españoles que compran jamón ibérico optan por este producto porque han sabido apreciar, además del sabor del jamón ibérico en el paladar, sus beneficios para la salud, ya que este producto aporta hierro, vitaminas y minerales esenciales y es bueno para el sistema cardiovascular. Un estudio del Hospital Ramón y Cajal de Madrid reveló que no engorda y no aumenta el nivel de triglicéridos ni la tensión arterial, sino que mejora el endotelio, el tejido que envuelve las arterias.
Hemos comprobado que el consumo de 50 gramos al día de jamón ibérico durante seis semanas mejora el endotelio, además lo hace con efecto memoria y los beneficios se mantienen después de dejar de consumirlo, explica el director de la investigación, José Sabán, responsable de la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Ramón y Cajal. A pesar del sodio que contienen los jamones, no elevaron la tensión arterial de los participantes en la investigación.
Aunque tanto el jamón de cebo como el de bellota que tomaron las personas implicadas en este estudio fueron beneficiosos para la salud cardiovascular, los individuos que comieron el segundo obtuvieron una mayor mejora endotelial. El motivo de esta diferencia es su mayor contenido en polifenoles, unos antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular, según los autores de la investigación.
Cortado a cuchillo, un trampolín para el éxito
Otra posibilidad para lanzar este producto más aún si cabe al estrellato, es su corte a cuchillo. Según la recién creada Asociación Gaditana de Amigos del Cuchillo Jamonero (Agacuj), el corte a cuchillo del jamón ibérico le aporta más calidad y valor añadido al producto, además del espectáculo que supone para la vista.
El corte a cuchillo –defienden– preserva mejor el producto, al no perder parte de la materia prima en la máquina al calentar en exceso las piezas. Lo que queremos es que tanto los vendedores como los clientes sepan distinguir los productos con los sentidos, es decir, a golpe de vista, olfato, tacto y, por supuesto, gusto, explica el presidente de Agacuj, Clemente Gómez, cortador oficial de la Denominación de Origen Los Pedroches y ganador de varios premios.

Fuente: http://actualidadgastronomica.es