Pulla – Pan dulce trenzado finlandés

El título es en sentido literal, un pan que es dulce, no el pan dulce italiano con frutas que estamos acostumbrados para fin de año. A veces los nombres terminan con identidad propia y se confunden. Y si tuviera que hacer una rosca de reyes o pascua usaría la receta de este pulla, sin dudarlo ni un nano segundo.
Pero no hice nada al final. Llegué anoche acá y el plan es no hacer nada. Y no pareciera ser difícil cumplirlo.

El pulla es parte de la tradición escandinava. En el caso de esta receta es finlandés, pero me han comentado que en realidad es noruego o sueco. Así que uds elijan el país, yo les paso la receta. La realidad es que la época ideal para amasar no es esta, sino cuando hace frío o por lo menos está fresco. Es un bajón amasar con un calor extremo como la navidad de hace un par de años, se acuerdan de los 44º en buenos aires?

La levadura tiene vida propia y es más fácil de manejar en el frío que en el calor. De última tardará un poco más en leudar.
Esta es una masa tipo brioche pero con poco presupuesto – menos manteca y menos huevos. Y mucho más gentil para la batidora que, si alguna vez hicieron brioche, saben que en algún momento se calienta tanto que pareciera que lo único que puede hacer es explotar.
Queda brillante y bien dorada porque se la pinta con huevo y leche al final, antes del horno y de la decoración, siempre escasa cuando yo intervengo. Pero si la hacen para pascua le agregan la crema pastelera o esos huevos que para mi quedan horribles, pero bueno, la tradición es la tradición.

La panadería y pastelería escandinava usa muchas veces cardamomo, esa especia de olor alimonado que te inunda la nariz cuando abrís la vaina o semilla. Yo la amo, desde que la conocí la uso mucho, especialmente para masas dulces.

Si lo compran ya molido, que sea en un lugar bueno dónde no tenga agregados. Si, muchas veces los paquetitos que parecen muy baratos lo son, porque las especias no son puras… que novedad, no? Igual, ya molido el cardamomo no es lo mismo que si compran la semilla entera y se toman el trabajo de abrirlas cada vez que las usan. Vale la pena, como los pistachos.

Vengo amasando hace muchos años, décadas dirían algunos alrededor mío, y ésta es una de las mejores masas que me crucé. La uso para distintas cosas y nunca más vuelvo al típico pan dulce creo. Este pulla es todo lo que se imaginan en una buena masa dulce de pan: fácil de trabajar, suave sin pegotearse y versátil en cuanto a las especias/frutos secos/saborizantes que pueden usar -si quieren usen otra especia, como nuez moscada o canela, o agreguen un puñado de pasas de uva o damascos secos picados. O la clásica vainilla. Las almendras por arriba son opcionales, pero quedan tan lindas! – y la forma que le pueden dar. Trenza (así como sale, no me pidan a mi que haga trenzas prolijas), o tipo brioche, o pancitos individuales (tremendos panes de leche con crema pastelera por ej.), y cosas así.

Esta receta es otra más de Beatrice Ojakangas, una pastelera/panadera escandinava que se lleva aplausos infinitos por la receta de la masa de facturas o danish rápida que se hace en la procesadora, la que usé para la trenza danesa de frutillas.

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Pulla - Pan dulce trenzado finlandés

Rinde: 1 trenza

Es importante que el agua y leche estén tibias, no calientes porque mata el efecto de la levadura. Pueden usar un solo tipo de harina, pero me di cuenta que me gusta más con mitad y mitad de 000 y 0000. Una amasadora de pie, como la kitchen aid, siempre es útil, pero se puede hacer a mano con un poco de paciencia.
Ingredientes

250cc (1 taza) leche entera, tibia

1 cucharada (10g) levadura seca

60cc (1/4 taza) agua tibia

100g (1/2 taza) azúcar

1 cdita (unas 7 vainas o semillas) de cardamomo, molido

1 cdita (5g) sal

2 huevos, a temp. Ambiente

630g a 700g (4 ½ a 5 tazas) harina 000 y 000, en partes iguales

115g manteca, derretida

1 huevo + 1 Cda leche para pintar

Almendras fileteadas, para decorar

Azúcar perlada, para decorar

Modo de Preparación

En el bowl de la batidora, poner el agua tibia, agregar la levadura, mezclar, tapar y dejar espumar unos 3 a 5 minutos. Agregar la leche tibia, azúcar, cardamomo y huevos.

Agregar ⅓ de la harina (a ojo, no se vuelvan locos pesando) y la sal. Mezclar con cuchara de madera hasta que se una tipo engrudo.

Mezclar en la máquina de pie (Kitchen Aid) con el gancho amasador mientras se agrega la manteca derretida y el resto de la harina de a ½ taza por vez. Paren la máquina, tapen con un repasador y dejen reposar 15 minutos.

Si es a mano, después de la manteca, seguir con cuchara de madera e ir agregando la harina. Tapar y dejar reposar 15 minutos.

Ahora sí hay que amasar. Con el mismo gancho amasador, amasar a velocidad media por unos 6 a 8 minutos. Tiene que quedar una masa lisa, medio satinada, pero húmeda, y puede ser que esté apenas pegajosa. No se tienten de agregar mucha harina extra porque arruinan el pan final, va a salir tosco. Ahora, si la masa es un pegote espantoso que no se sostiene, agreguen un poco más de harina, unos 50g a 80g más.

Si amasan a mano, destapen la masa, y mezclen con cuchara de madera hasta que no puedan más, vuelquen todo a la mesada y, con tranquilidad, empiecen a unir la masa. Les va a llevar unos 10 minutos hasta lograr una masa lisa y satinada.

Pasar la masa a un bowl enmantecado, darla vuelta para que toda la superficie quede engrasada, tapar con film y dejar leudar hasta que duplique su volumen, unos 45 minutos a 1 hora. Depende de la temperatura del ambiente.

Sobre una mesada enmantecada, mármol es ideal, volcar la masa y desgasificarla con cuidado. Amasar apenas, y dividir en tres partes iguales. Estirar cada pedazo de masa hasta que queden sogas de casi un metro cada uno.

Poner las tres tiras una al lado de la otra. Unir los tres bordes en una punta y trenzar con cuidado. Si queda irregular no pasa nada. Es más práctica que otra cosa.

Poner sobre un papel manteca o placa enmantecada, armando un círculo con la trenza, y unir los dos bordes.

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