Ingredientes para 4 comensales
Perdices 2 unidades jamón serrano 50 gr. ajo 1/2 unidades aceite de oliva 8 cucharadas caldo 2 tazas manteca de cerdo 1 cucharada clavo de olor 2 unidades laurel 1 hoja pimienta negra 6 unidades sal canela en rama 1 ramita
Comprar las perdices ya desplumadas y vacías. Lavarlas y secarlas con un paño limpio o con papel absorbente. Atar las perdices sujetándoles las patas. Calentar el aceite y la manteca en una sartén al fuego, y freír las perdices hasta que se doren por todos los lados. Sacarlas escurridas y colocarlas en una cazuela de barro.
A continuación, picar el jamón (o bacon) en trocitos pequeños y freírlos en el aceite de las perdices, junto con los ajos pelados y troceados, el laurel también troceado y los clavos de especia, rehogando todo a fuego medio, moviendo continuamente con una cuchara de madera para que no se queme.
Volcar la sartén con el sofrito sobre las perdices, añadir sal, pimienta, canela y las 2 tazas de caldo. Cortar un trozo grande de papel de aluminio y tapar inmediatamente las perdices con él. Colocar encima un plato con agua y cocer a fuego muy lento, dándoles la vuelta a las perdices a mitad de la cocción.
Cuando estén tiernas, apartarlas del fuego y cortarlas por la mitad en sentido longitudinal, colocándolas a continuación en una fuente de servir. Finalmente, pasar la salsa por un chino, para que quede muy fina, calentarla bien y regar con ella las perdices. Adornar la fuente con patatas fritas y verduras al gusto.
Fuente: Cocinavino.com
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