Perdiz escabechada

Ingredientes para 4 comensales

Perdices 2 unidades aceite de oliva 1/2 de taza vu¡inagre de vino 1/2 de taza higadito de pollo 4 unidades ajo 4 dientes cebolla 1 unidad laurel 1 hoja salvia al gusto sal al gusto pimienta molida al gusto
Quitar bien todas las plumas que puedan tener las perdices. Lavarlas bien, secarlas y salarlas por dentro y por fuera. Atarlas con cuerda de cocina. Pelar y picar la cebolla. Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén y dorar las perdices por todos lados. Colocar una cucharada de aceite en una cazuela de fondo grueso y rehogar la cebolla. Cuando esté transparente, incorporar las perdices y dejar 10 minutos a fuego bajo. Bañar con el vinagre y el resto del aceite. Incorporar las hierbas aromáticas y los higaditos de pollo. Salpimentar, añadir agua hasta cubrirlas, cerrar herméticamente colocando papel de aluminio entre la tapa y la cazuela y cocer unos 45 minutos a fuego bajo. Pasado este tiempo, sacar las perdices, eliminar las hierbas y pasar la salsa por el pasapurés sobre una fuente refractaria. Reducir a fuego vivo, colocar las perdices. Servir bien calientes.
Fuente: COCINILLAS
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