Asado con cuero, el más tradicional de la pampa

El asado argentino con cuero, es el más tradicional de la pampa

Nada más “campero” que el asado con cuero argentino. Es una parrilla tradicional que los gauchos llevaban a cabo justo después de sacrificar una res. Se llama asado con cuero porque se prepara con la piel del animal adherida a la carne.

Siempre presente en las fiestas del campo argentino

El asado con cuero se realizaba en las fiestas de campo que tenían lugar durante el marcado del ganado, del “desguampe” (eliminar los cuernos de la res) o la castración de los terneros que irán, una vez que crezcan, al matadero. Estas fiestas se acompañaban de juegos tradicionales como la taba y el truco. También solía haber bailes tradicionales o payadas (canto improvisado de los gauchos acompañados con guitarras) que eran de gran deleite del público asistente.

Tradicionalmente, este asado se llevaba a cabo a cielo abierto, pero en la actualidad se hace también en lugares cerrados. Sin embargo, debido a las circunstancias de su preparación y al tiempo de cocción, es un asado que hoy día se prepara solamente en fiestas muy grandes. Al faenar una res y asarla con su cuero, se puede alimentar a más de 100 comensales.

No se sabe con claridad de dónde viene la costumbre de asar una res con su cuero. Algunos historiadores creen que se trata de una preparación tradicional indígena. Según esta teoría, si los indígenas necesitaban huir del campamento rápidamente, ellos podían enrollar la carne dentro del cuero de la res y partir de inmediato.

¿Cómo se prepara el asado con cuero?

Una vez sacrificada la res, se extrae la sangre para hacer morcilla y se extraen las vísceras (no se desechan, también serán asadas con el resto de la carne) y los huesos. Se separan las piernas, el costillar y el pecho; las patas se cortan en cuartos, sin sacarle la piel. A estas piezas se les añade sal gruesa y luego se bañan en una marinada preparada con, pimienta, aji molido, perejil picado finamente, comino, vinagre, aceite y vino. Posteriormente, se deja toda esta carne marinando durante la noche.

En la madrugada, se comienza a preparar las brasas para cocer la carne a fuego lento. El tiempo de cocción de un asado con cuero oscila entre las 8 y las 10 horas. Se coloca la carne con el cuero hacia abajo entre 2 chapas para que esta no se seque y se colocan las brasas debajo. Cada cierto tiempo se añaden brasas nuevas con una pala para mantener la temperatura de la carne. 

Tradicionalmente, se determina si la carne está cocida haciendo un pequeño corte en una de las patas y el pecho, pues se trata de las partes más gruesas de la res. Si el cuchillo sale seco, entonces la carne está listo. Preparada de este modo, la carne queda más sabrosa y tierna pues el cuero permite que la carne se cueza con sus propios jugos, además de que toma un sabor dulzón porque la grasa se derrite en los costados de la carne. 

Esperamos que te guste esta tradicional forma de asar que tenemos los argentinos y nos cuentes tu opinión y gusto. Estaremos encantados de responderte.