Características de las carnes de caza
La carne procedente de la caza mayor es un poco más dura que la de otras especies de igual naturaleza que se crían en granjas. Por ejemplo, la carne de jabalí es un poco más dura que la de cerdo, pero posee menos grasas y un sabor más intenso. Los jabalíes que se crían de forma silvestre comen bellotas, granos y otros elementos que le proveen un sabor único y auténtico a su carne. De igual manera, ciervos y gamos gozan de una carne deliciosa con un sabor fuerte y pequeñas notas gustativas a hierbas y semillas. Probar asados de carne proveniente de la caza es un verdadero placer para el paladar.
Las aves de caza no se quedan atrás, la textura y sabor de su carne es fantástica. Todas las carnes de caza disponen de un color rojo intenso, el cual es un rasgo característico de una vida sana, con más ejercicios y alimentos silvestres.
Estudios recientes han comprobado que el índice de nutrientes en este tipo de carne es alto. Minerales como el hierro y magnesio son abundantes en carnes de pelo, en cambio, las carnes de pluma contienen abundante fósforo. En relación con las vitaminas y proteínas, cabe destacar que estas carnes contienen valores altos de vitaminas del complejo B, y hasta un 10 % más de proteínas en comparación con carnes domésticas.
Las carnes de caza están libres de hormonas y residuos químicos que son comunes en la explotaciones ganaderas y avícolas. Incluso, todas estas carnes de origen silvestre que se expenden en el mercado son totalmente sanas y cuentan con controles sanitarios rigurosos para comprobar si son aptas para su consumo. La caza en España es una actividad autorizada por instituciones gubernamentales que miden el impacto ambiental, el balance de los ecosistemas y el mantenimiento de esta práctica ancestral. Por tanto, puedes tener la seguridad que consumir este tipo de carne es saludable.
Algunas formas de elaboración de la carne proveniente de la caza
Asado estilo mariposa
Es una técnica popular en carne de pluma. Consiste en realizar un corte en el lomo del ave para abrir completamente su cuerpo y dejar intacta su pechuga. La forma abierta del ave será similar al de una mariposa, de allí su nombre. Esto nos proveerá pechugas más jugosas y con más sabor que los cortes tradicionales para asados de aves de caza. Puedes colocar el ave cortada estilo mariposa sobre una barbacoa como también podrás ubicar la pieza en una estaca con cruz para una cocción espectacular. Las aves pequeñas como codornices y perdices se recomienda asarlas en barbacoas, aves de mayor tamaño si podrán ser colocadas en estacas con mayor facilidad.
Asado a la cruz o estaca
Es un tipo de asado recomendado para carnes de pelo (jabalí, ciervo, corzo, gamo…), ya que se consigue una óptima cocción de toda la carne. La pieza de caza debe ser cortada desde la parte inferior, justo entre las costillas, de forma tal que quede expuesto todo su interior y pueda ubicarse cómodamente en estacas de metal con cruces. Para el fuego se recomienda leña de encina, un árbol que produce bellotas y es rico en sustancias aromáticas. Además, la encina posee un poder calorífico extraordinario, perfecto para el sellado de la carne.
Es una de las técnicas más utilizadas por un asador criollo.
Cuando la estaca se coloca de forma horizontal sobre las brasas es perfecto para jabalíes jóvenes de poco peso y aves de tamaño grande como también piezas grandes de caza mayor, por ejemplo, piernas de jabalíes, costillares de corzo o de jabalíes. Otra forma muy utilizada para asar piezas de caza mayor es la estaca vertical, ideal para regular la cocción y la exposición al humo. ¡El resultado es espectacular!
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